Susamovo ulje
Susamovo ulje je jestivo biljno ulje dobijeno iz sjemenki susama. Pored toga što se koristi kao ulje za kuvanje, koristi se i kao pojačivač ukusa u mnogim kuhinjama, ima izrazitu orašastu aromu i ukus.[1] Ulje je jedno od najranijih poznatih ulja na bazi usjeva. Masovna savremena proizvodnja širom svijeta ograničena je zbog neefikasnog postupka ručne žetve potrebnog za vađenje ulja.
 Ulje od susama u providnoj staklenoj bočici | |
| Nutritivna vrijednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 3.699 kJ (884 kcal) |
0,00 g | |
100,00 g | |
| Zasićene | 14,200 g |
| Mononezasićene | 39,700 g |
| Polinezasićene | 41.700 g |
0,00 g | |
| Vitamini | |
| Vitamin A | 0 IU |
| Vitamin C | (0%) 0 mg |
| Vitamin E | (9%) 1,4 mg |
| Vitamin K | (13%) 13,6 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (0%) 0 mg |
| Gvožđe | (0%) 0 mg |
| Magnezijum | (0%) 0 mg |
| Fosfor | (0%) 0 mg |
| Kalijum | (0%) 0 mg |
| Natrijum | (0%) 0 mg |
| |
| Procenti su grube procjene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Sastav uredi
Susamovo ulje se sastoji od sljedećih masnih kiselina: linoleinska kiselina (41%), oleinska kiselina (39%), palmitinska kiselina (8%), stearinska kiselina (5%) i druge u malim količinama.[2]
Istorija uredi
Istorijski gledano, susam se uzgajao prije više od 5000 godina kao usjev koji podnosi sušu i mogao je da raste gdje drugi usjevi nisu uspijevali.[3][4] Sjeme susama bilo je jedno od prvih usjeva prerađenih za ulje, kao i jedno od najranijih začina. Susam se uzgajao tokom civilizacije doline Inda i bio je glavna uljana kultura. Vjerovatno je izvezen u Mesopotamiju oko 2500. godine prije nove ere.[5]
Upotreba uredi
Kuvanje uredi
Kao ulje za prženje koristi se jedna vrsta susamovog ulja, blijedo žuta tečnost sa prijatnim mirisom i pomalo orašastog ukusa.[6] Druga vrsta ulja, jantarne i aromatične boje, pravi se od presovanih i tostiranih sjemenki susama i koristi se kao sredstvo za aromatizaciju u završnoj fazi pečenja.
Uprkos visokom udjelu (41%) polinezasićenih (omega-6) masnih kiselina u ulju od susama, najmanje je sklono, među uljima za kuvanje sa visokim dimnim tačkama, da se užegne kada se drži na otvorenom.[7][6] To se dešava zbog prirodnih antioksidanata, poput sezamola, koji su prisutni u ulju.
Svijetlo susamovo ulje ima visoku dimnu tačku i pogodno je za fritezu, dok tamno susamovo ulje (od prženih sjemenki susama) ima nešto nižu dimnu tačku i nije pogodno za fritezu.[6] Umesto toga, može se koristiti za prženje mesa ili povrća, dinstanje ili za izradu omleta.
Susamovo ulje je najpopularnije u Aziji, naročito u Koreji, Kini i južnoindijskim državama Karnataka, Andra Pradeš i Tamil Nadu, gdje je njegova rasprostranjena upotreba slična maslinovom ulju na Mediteranu.
Tradicionalna upotreba uredi
U ajurvedskoj medicini, susamovo ulje (til tél) koristi se za masažu, jer se vjeruje da oslobađa tijelo od toplote zbog svoje viskozne prirode prilikom trljanja.[8]
Industrijske namjene uredi
U industriji, susamovo ulje može se koristiti kao[7][6]
- rastvarač u ubrizganim lijekovima ili intravenskim kapima,
- ulje za kozmetiku,
- premaz pohranjenih žitarica kako bi se spriječili napadi žiška. Ulje takođe ima sinergiju sa nekim insekticidima.[9]
Ulje niskog kvaliteta se koristi lokalno u sapunima, bojama, mazivima i sredstvima za osvjetljenje.[6]
Alergije uredi
Kao i kod brojnih sjemenskih i orašastih namirnica, susamovo ulje može izazvati alergijsku reakciju, mada je učestalost ovog efekta rijetka, javlja se kod približno 0,1% stanovništva.[10]
Istraživanje uredi
Iako su provedena preliminarna istraživanja o potencijalnom uticaju susamovog ulja na upale i aterosklerozu, do 2017. godine nije bilo dovoljno istraživanja da bi se donijeli zaključci.[11]
Vidi još uredi
Reference uredi
- ^ Goldberg, Sharon (1995). „Sesame Oil, a featured ingredient”. Flavor & Fortune. Arhivirano iz originala 23. 12. 2015. g. Pristupljeno 29. 12. 2019.
- ^ „Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids”. Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Pristupljeno 11. 7. 2015.
- ^ Raghav Ram; David Catlin; Juan Romero & Craig Cowley (1990). „Sesame: New Approaches for Crop Improvement”. Purdue University.
- ^ D. Ray Langham. „Phenology of Sesame” (PDF). American Sesame Growers Association. Arhivirano iz originala (PDF) 14. 04. 2019. g. Pristupljeno 29. 12. 2019.
- ^ Small, Ernest (2004). „History and Lore of Sesame in Southwest Asia”. Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329—353. JSTOR 4256831. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2.
- ^ a b v g d „AgMRC Sesame profile”. Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016.
- ^ a b E.S. Oplinger, D.H. Putnam, A.R. Kaminski, C.V. Hanson, E.A. Oelke, E.E. Schulte, and J.D. Doll (maj 1990). „Sesame”. Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture.
- ^ Lahorkar P, Ramitha K, Bansal V, Anantha Narayana DB (2009). „A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes”. Indian J Pharm Sci. 71 (6): 656—62. PMC 2846471
. PMID 20376219. doi:10.4103/0250-474X.59548.
- ^ Morris, JB (2002). „Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources”. Purdue University.
- ^ Dalal I, Goldberg M, Katz Y (2012). „Sesame seed food allergy”. Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339—45. PMID 22610362. doi:10.1007/s11882-012-0267-2.
- ^ Hsu, E; Parthasarathy, S (6. 7. 2017). „Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review.”. Cureus. 9 (7): e1438. PMC 5587404 . PMID 28924525. doi:10.7759/cureus.1438.
