Шаран

Za druge upotrebe pogledajte stranicu Šaran (višeznačna odrednica).

Šaran (lat. Cyprinus carpio) je slatkovodna riba sa koštanim skeletom košljoribe i istovremeno pripada i mekoperkama i porodici šarana. Naziva se još i krap, krmača, dunavski lisac.

Šaran
Status ugroženosti
Ranjiv  (IUCN 3.1)
Naučna klasifikacija
Domen:	Eukaryota
Carstvo:	Animalia
Tip:	Chordata
Klasa:	Actinopterygii
Red:	Cypriniformes
Porodica:	Cyprinidae
Rod:	Cyprinus
Vrsta:	C. carpio
Binomno ime
Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758)

Opis i građa

Šaran živi u mirnim i toplijim vodama i može da dostigne dužinu od jednog metra i masu i preko 20 kg. Ima izduženo, oblo telo i krupnu glavu na kojoj su usta okružena sa četiri izraštaja u vidu brkova. Može se obrazovati i izraštaj u obliku cevi kojom šaran usisava hranu sa rečnog dna. Ima par grudnih i par trbušnih peraja i jedno podrepno, repno i leđno koje počinje oštrom žbicom. Leđna strana tela je različito obojena u zavisnosti od staništa na kome živi, dok je trbušna uglavnom svetlija. Karakterističan je po svojim visokim masivnim leđima i relativno maloj glavi.

Postoje tri vrste šarana:

• češki šaran čije je telo prekriveno krljuštima,
• divlji šaran koji ima krupnije krljušti i
• golać bez krljušti.

Šaran je najznačajnija riba ravničarskih reka kako sa sportskog, tako i sa privrednog aspekta. Od svih riba najčešće se nalazi na našim trpezama - ribnjački šaran – golać - (lat. Cyprinus carpio morpha hungaricus). Ribnjački šaran je selekcionisan da ima što veći prirast uz obilje hrane. Profil divljaka (lat. Cyprinus carpio morpha regina) menja se između 3,5 do 4,5, telo mu prikrivaju velike krljušti, odozgo je braon, sa strane zlatno žut, a stomak mu je svetložute boje. Profil ribnjačkog šarana je 2 do 2,5 kg.

Navike, stanište, rasprostranjenost

Domovina šarana je Azija, ali danas nastanjuje sve kontinente. Prvi šarani u Evropu su došli još za vreme rimskog carstva. U to vreme se šaran smatrao nesvakidašnjim kulinarskim delikatesom. Iz Evrope je preseljen u Severnu Ameriku i Australiju.

Šaran obično bira kanale, jezera, pa i mirnije reke, pa ga stoga u Dunavu ređe nalazimo. Postoji i tzv. Češki šaran, koji takođe spada u ribnjačke šarane. On ima krljušti, ali se mnogo razlikuje po obliku od pravog divljaka. Zdepast je i ima izrazito strma leđa. Pravi dunavski oklagijaš je riba vretenastog oblika i naseljava gotovo sve nizijske reke. Često ga zovu i „dunavski lisac“, jer dugo ispituje mamac, pa ga je teško uloviti.

Razmnožavanje

Šaran polnu zrelost dostiže između četvrte i šeste godine života (u toplijim predelima). U našem podneblju počinje da se razmnožava u 3 - 4 godini života. Do 3. godine šaran može dostići dužinu do 35 cm i težinu oko 1 - 1250 g.

Iako je ova riba poznata po velikoj plodnosti - oko 180 000 zrnca po 1 kg ikre, veoma mali deo jajašaca opstane, jer bivaju pojedena od strane drugih životinja u vodi. Mresti se od aprila do maja, kada izbacuje od 200 000 do 700 000 jajašaca koja se razviju za 8 dana. Ikra šarana se može naći tokom maja - juna po kamenju i vodenim biljkama.

Ribolov

Šaran je slatkovodna riba, veoma prilagodljiva i otporna na promene u sredini u kojoj se nalazi. To je i razlog zašto je jedna od najpopularnijih riba koje se pecaju u svetu. Nakon 500 godina selekcije, danas postoji veliki broj podvrsta šarana. Takođe je i jedna od riba koje su proslavile reku Dunav, a na Balkanu je najrasprostranjenija riba za ribolov. Zbog problema sa uništavanjem ikre i nesavesne ribolovačke politike i samih ribolovaca, brojnost ove ribe svake godine se smanjuje.

Šaran se najbolje hvata na udice sa kukuruzom. Najuspešniji ribolov je tokom proleća i jeseni, kada se ova riba najlakše peca. Uspešno se hvata u mraku ili kada je oblačno, za vreme ili nakon kiše. Leti se najbolje peca predveče ili ujutru.

Uzgoj u ribnjacima

Pelet hrana za šarane

Šarani na hranilištu

Šaran koji jede

Hranjenje peletima riblje hrane

Koi šarani različitih boja u ukrasnom ribnjaku

Ribnjaci su veštački izgrađena ili prilagođena jezera, koja se po želji mogu prazniti ili puniti vodom. U sistemu kopnenih voda zauzimaju posebno mesto, jer su pod većim uticajem čoveka nego bilo koji drugi tip kopnenih voda. Šarani se uzgajaju u toplovodnim ribnjacima, dubine 1-2 m. Zbog male dubine u hemijskim i biološkim procesima značajnu ulogu ima temperatura vode, koja se kreće se od 20 do 27 °C. Pri nižim temperaturama šaran ne postiže optimalan rast, a pri suviše visokim, pogotovo u prisustvu organske materije i amonijaka, dolazi do pojave različitih bolesti.

Prihranjivanje šarana u ribnjaku vrši se na određenim, kocima ili plovcima označenim mestima. Broj takvih hranilišta određuje se prema veličini ribnjaka i intenzitetu proizvodnje a ona moraju biti na dubini od 1 do 1,5 m gde su donekle zaštićena od vodenih ptica. Hrana se na hranilišta dovozi čamcem za izbacivanje hrane, ili običnim čamcem iz koga se hrana izbacuje ručno, lopatom. Danas su sve češće u upotrebi automatske hranilice i samohranilice za prihranjivanje konzumnog šarana, naročito na malim ribnjacima. Okvirno, na 3 ha površine ribnjaka, odnosno 3000-5000 šarana ide jedno hranilište. Kod automatskih hranilica računa se na trostruko veći broj riba, odnosno 9000 do 15000 riba po jednoj automatskoj hranilici. Sastav hrane treba da bude: 40% kukuruza, 15% pšenice, 20% soje, 5% ribljeg brašna, 20% ječma.

Da bi bili ekonomski opravdani šaranski ribnjaci treba da su površine najmanje 0.3 ha. U našim klimatskim uslovima najbolje ih je osnovati u ravničarskim područjima, na nadmorskoj visini do 500 m. Poribljavanje se vrši šaranskom mlađi prosečne težine oko 100 g, i to 15 000 komada po hektaru. Konzumni šaran se uzgaja do 1 kg po komadu.

Istorija uzgoja šarana

Zanimljivo je da su još Rimljani uzgajali šarane, dok su Japanci pripitomili posebnu vrstu specifične boje pod nazivom koi, koja se u Japanu smatra simbolom sreće i blagostanja. Najbolji selekcionari krupne vrste šarana bili su češki monasi iz Bohemije. Tamo su se odgajali vrste šarana koje su imale sve veći kulinarski značaj, jer su se spremali veoma lako. I dan danas Češka je ostala najveći svetski izvoznik šarana.

Šaran kao hrana

Priprema šarana za dimljenje u ribarnici na jezeru Iri (jezero) (Ohajo, oko 1903)

Sveže ulovljeni šaran

Šarani spremni za kulinarsku obradu

Iako je šaran jedna od riba koje su proslavile reku Dunav, ova namirnica često se koristi u raznim kuhinjama širom sveta. Kod nas je jedna od najpoznatijih domaćih riba. Može da dostigne veličinu i do 1 m i težinu od preko 20 kg, ali su za pečenje najbolji oni od oko 3 kg, a za pohovanje i prženje i manji. Ukusno meso šarana je meko, kremasto, čvrste strukture, a takođe je veoma sočno i ukusno. Što je riba veća, meso je mekše i masnije. Smatra se da su najukusniji šarani krajem leta i jeseni, kada ova riba već ima dosta masti za zimske mesece. Najbolje se sprema u potpunosti svež šaran u obliku kotleta (šnicli), a najbolji su oni od šarana težine do 1.5 kg. Kod njih nije potrebno da se kičmeni stub uklanja uzdužno, kao što je to slučaj sa velikim ribama. Šaran ima velike kosti sa kojih se meso lako skida. Takođe se i krljušt lako uklanja ako se riba potopi na 2-3 minuta u vruću vodu.

Šaran je dosta masna i hranljiva riba, a količina masti u njemu zavisi od uslova i mesta gde je riba rasla. Meso šarana spada u grupu najkvalitetnijih životnih namirnica. Kalorijska vrednost je mala, lako se vari i brzo apsorbuje. Bogat je izvor minerala, kao i vitamina grupe A, D, B, koji važe za prirodne antioksidanse. Nutritivna vrednost mesa šarana je visoka - 100 kCal/100 gr, od čega je 18% proteina, 3% masti i 1% minerala.

Nutritivna vrednost mesa šarana

Energetska vrednost	127 kCal
Proteini	17,83 g
Ugljeni hidrat	0 g
Šećeri	0 g
Vlakna	0 g
Masti	5,6 g
Od čega zasićene	1,1 g
Omega-3 masne kiseline	0,6 g
Holesterol	66 mg
Kalcijum	41 mg
Kalijum	332 mg
Fosfor	415 mg

Meso šarana obiluje polinezasićenim masnim kiselinama Omega 3, i Omega 6, zbog čega povoljno utiče na metabolizam. Ikra šarana je poseban delikates.

Od šarana se mogu pripremati razna jela kao što su čorbe, đuveči ili paprikaši. Ipak, najukusniji je kao glavno jelo, pečen ili pržen. Šaran se najbolje peče ceo, dobro začinjen crnim i belim lukom. Može se peći i na pirinču, raznom povrću, podvarku i slično.

Priprema šarana za dimljenje

Šnicle od šarana

• 
  Čorba od šarana
• 
  Šnicle od šarana na žaru
• 
  Pečeni šaran
• 
  Šaran pečen u kori od soli
• 
  Dimljeni šaran
• 
  Prženi šaran
• 
  Šaran u marinadi

Šaran u srpskoj kuhinji

Šaran je jedna od najpopularnijih riba kod nas, a kod nekih balkanskih naroda deo je tradicije i verovanja. Osim što se za slavu Sv. Nikole jede Nikoljdanski šaran, šaran se priprema i za ostale slavske trpeze tokom perioda posta. Za pravoslavne vernike Božiću prethodi šestonedeljni Božićni post, zatim sledi serija posnih slava, čije trpeze takođe zahtevaju posna jela, a pre svega ribu. Osim toga ova riba se na našim prostorima jede tokom cele godine, a jedan od najpopularnijih recepata je dimljeni šaran.

Nikoljdanski šaran

U Srbiji je tradicija da se na za slavu Sveti Nikola, koja pada u vreme posta, priprema šaran, pečeni, punjeni ili prženi. Ova tradicija povezana je sa veoma interesantnom legendom. Jednom kada je Sveti Nikola čamcem plovio po moru, digla se jaka bura koja je probila čamac. Kako bi spasio čamac, sebe i svoje saputnike, ovaj svetac je uhvatio jednog šarana i njime zapušio mesto gde se čamac probio.

Od tada se za Setog Nikolu prinosi riba kao žrtva. U većini slučaja je to šaran, jer se on smatra slugom ovoga sveca. Nakon proslave praznika se kosti ovog šarana ne bacaju, već se zapale. Kada izgore zakopaju se u zemlju ili se puštaju niz reku. prema verovanju, na taj način će se porodično blagostanje i plodnost povećati.

Starije žene su tradicionalno zašivale kosti šarana na dečije kape, i to u obliku krsta. Ova amajlija je trebalo da čuva decu od zlih sila i uroka.

U Kini i Japanu se prema tradiciji devojčice po rođenju blagosiljaju da rastu zdrave, pametne i jake, kao i sam šaran.

Potencijalno nejestivi šarani

Šarani iz stajaćih voda

Šarani se dosta gaje u ribnjacima. tovljeni šaran obično nije sav prekriven krljuštima ili je čak sasvim bez njih. Ponekad se dešava da šaran iz ribnjaka ili stajaćih voda ima dosta neugodan miris na mulj. Takvog šarana, ako je živ, treba bez hrane držati dan dva u svežoj vodi, koju treba često menjati. Ukoliko riba nije živa, treba je očistiti i staviti u hladnu vodu u koju je dodato malo sirćeta ili nekoliko kriški limuna i tu vodu treba promeniti 4-5 puta, na svaki sat. Takav šaran se inače mora mnogo jače začiniti, najbolje sa dosta belog luka ili aromatičnog bilja, kako bi se miris na mulj što više izgubio.

Šarani iz zagađenih voda

Konzumiranje šarana koji žive u zagađenim rekama može biti štetno po zdravlje. Naime, ova riba nije probirač u pogledu hrane i može apsorbovati i akumulirati u svom organizmu različite štetne materije iz vode (oksidi štetnih metala, naftnih derivata i drugih). Ipak, ne postoje ozbiljne kontraindikacije za upotrebu mesa šarana, osim u slučajevima individualne netolerancije ili alergije. Takve reakcije se obično saznaju posle prvog unosa alergena kroz hranu. Konzumacija šarana se ne preporučuje trudnicama i dojiljama koje imaju takve alergije u porodičnoj anamnezi, kako ne bi ugrozile svoje ili zdravlje deteta.

Vidi još

• Šaranski ribolov
• Dimljeni krap
• Dan krapa (Plavnica)

Literatura

• Marković, Zoran; Mitrović Tutundžić, Vera (2003). Gajenje riba. Beograd: Zadužbina Andrejević. ISBN 86-7244-329-2. COBISS.SR 103690764
• Brem, A., E.: Život životinja, Prosvjeta, Zagreb, 1982.
• Kalezić, M.:Osnovi morfologije kičmenjaka, Savremena administracija, Beograd, 1995.
• Kalezić, M.: Hordati, Biološki fakultet Univerziteta u Beogradu, 2000.
• Marcon, E., Mongini, M: Sve životinje sveta, IRO Vuk Karadžić, Beograd, 1986.
• Radović, I., Petrov, Brigita: Raznovrsnost života 1 - struktura i funkcija, Biološki fakultet Beograd i Stylos Novi Sad, Beograd, 2001.
• Ratajac, Ružica: Zoologija za studente Poljoprivrednog fakulteta, PMF u Novom Sadu i MP Stylos Novi Sad, 1995.
• Marković, Zoran (2010). Šaran – Gajenje u ribnjacima i kaveznim sistemima. Subotica: Veterinarski zavod Subotica. Pristupljeno 17. 7. 2021. 

Spoljašnje veze

• Bionet škola
• Cyprinus carpio Arkive
• Zanimljiv forum forum o pecanju
• „Kako očistiti šarana: savete za domaćice, pripremanje ribe za kuvanje, zanimljive recepte za riblja jela”. drinkpinkonline.com. Pristupljeno 19. 7. 2021. 
• „kako spremiti sarana”. Gurmanka. Pristupljeno 19. 7. 2021. 
• „Jela od ribe”. kuvarancije.com. Arhivirano iz originala 19. 07. 2021. g. Pristupljeno 19. 7. 2021. 
• „Jela od šarana. Recepti za sve prilike”. drinkpinkonline.com. Pristupljeno 19. 7. 2021.