Фламбирање
Фламбирање је поступак кувања у коме се алкохол додаје у врели тигањ да би се створио пламен. Реч на француском значи "запаљен". [1]
Фламбирање се често повезује са презентацијом на столу одређених јела натопљених ликером запаљених, као што су Bananas Foster или Cherries jubilee, када се алкохол запали и резултира пламеном плаве нијансе. Међутим, фламбирање је такође корак у прављењу Coq au vin-а, и других јела и сосова, користећи жестока пића, пре него што се изнесу на сто. Делимично сагоревањем испарљивог алкохола, фламбирањем се смањује садржај алкохола у посуди уз задржавање укуса ликера.
Историја уреди
Модерно фламбирање постало је популарно у 19. веку. Енглески божићни пудинг сервиран је у пламену у роману Чарлса Дикенса из 1843. Божићна песма. [2] Чини се да је најчешће фламбирано јело био слатки омлет са румом или киршом; на пример, куварска књига Алексиса Сојера из 1846, Гастрономски регенератор, даје рецепт за Омлет на руму: „... у тренутку одношења за сто сипајте три чаше рума и запалите га“. [3] Књига Ајде Џоселин, The Marvellous Little Housekeepers (1880), помиње и рум и кирш; [4] још један рецепт се појављује у енглеском кувару А.Г. Пејна, Избор јела по малој цени, из 1882: „Направите слатки омлет и загрејте супену кашику кирша, држећи ватру испод кашике. Чим се алкохол запали, прелијте га око омлета и послужите у пламену.“ [5] Можда најпознатије фламбирано јело, Crêpes Suzette, наводно је измишљено 1895. године случајно. [6]
Поступак уреди
Коњак, рум или друга пића са аромом који садрже око 40% алкохола сматрају се идеалним за фламбирање. [7] Вина и пиво имају премало алкохола и неће се фламбирати. Алкохолна пића, као што су Бакарди 151 или Everclear, су веома запаљива и професионални кувари их сматрају превише опаснима. Цимет се понекад додаје не само због укуса, већ и због представе. [8]
Алкохолно пиће се мора загрејати пре него што га запалите. То је зато што је на собној температури течност још увек испод тачке паљења и нема довољно алкохолних пара да се запали. Загревањем, притисак паре се повећава, ослобађајући довољно пара да се запали из шибице. [9]
Ефекти на укус уреди
Фламбирање мало смањује садржај алкохола у храни. У једном експерименталном моделу, око 25% алкохола је испарило. Ефекти пламена су такође скромни: иако температура унутар пламена може бити прилично висока (преко 500 °C), температура на површини тигања је нижа од оне која је потребна за Маилардову реакцију или за карамелизацију. [10]
Нејасно је да ли постоји промена у укусу као резултат фламбирања. Неки тврде да због тога што је пламен изнад хране, а пошто се врели гасови дижу, то не може значајно утицати на укус. Заиста, експериментални рад показује да га већина људи не може разликовати. [11] Међутим, у неформалном тесту укуса који је спровео Лос Анђелес Тајмс две серије карамелизованих јабука (једна фламбирана и једна кувана), један учесник је изјавио да је „фламбирано јело за одрасле, а друго за децу“. [12] Други, међутим, оспоравају ово и цитирају прослављене француске куваре који тврде да је фламбирање стриктно аспект шоу-бизниса у ресторанском пословању који уништава храну, али се ради како би се створила импресивна визуелна презентација у драматичном тренутку припреме оброка. [13]
Сигурност уреди
Ради сигурности, препоручује се да се у тигањ на горионику не додаје алкохол, а да кувар користи дугачку шибицу за камин да запали тигањ. [14]
Популарна фламбирана јела су:
Референце уреди
- ^ flambé is the past passive participle of the verb flamber, to flame
- ^ Dickens, Charles (1843). A Christmas Carol, the Chimes, and the Cricket on the Hearth. стр. 31. ISBN 9781420936292.
- ^ Soyer, Alexis (1847). The Gastronomic Regenerator (3rd изд.). Simpkin, Marshall & Company. стр. 477. The 1st edition of 1846 has the same recipe.
- ^ Joscelyne, Ida (1880). The Marvellous Little Housekeepers. стр. 153.
- ^ Payne, A.G. (1882). Choice Dishes at Small Cost. London: Cassell. стр. 235.
- ^ Charpentier, Henri; Sparkes, Boyden (2001-02-20) [1934]. Life à la Henri: being the memories of Henri Charpentier. Modern Library. стр. 54. ISBN 978-0-375-75692-4. Приступљено 9. 12. 2011.
- ^ „Flambé”. What's Cooking America. Приступљено 9. 12. 2011.
- ^ Scattergood, Amy (28. 12. 2005). „Let the Sparks Fly”. Los Angeles Times. Приступљено 1. 9. 2013.
- ^ Karukstis, Kerry K.; Hecke, Gerald R. Van (2003-03-27). Chemistry Connections: The Chemical Basis of Everyday Phenomena
. Academic Press. стр. 7. ISBN 9780124001510. Приступљено 18. 9. 2012.
- ^ Hansen, Christine E. & Misha T. Kwasniewski & Sacks, Gavin L. (2012). „Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (2). стр. 90—95.
- ^ Hansen, Christine E. & Misha T. Kwasniewski & Sacks, Gavin L. (2012). „Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (2). стр. 90—95.
{{cite news}}: CS1 maint: uses authors parameter (link) - ^ Scattergood, Amy (28. 12. 2005). „Let the Sparks Fly”. Los Angeles Times. Приступљено 1. 9. 2013.
- ^ Hess, John L.; Karen Hess (2000). The Taste of America. Champaign, Ill.: University of Illinois Press. стр. 355. ISBN 0-252-06875-0.
- ^ „Flambé”. What's Cooking America. Приступљено 9. 12. 2011.
