Хрватска кухиња

Хрватска кухиња је специфична врста европске, југоисточне (балканске или оријенталне) и медитеранске кухиње. Разлике у избору хране су највеће између копнених и приморских делова Хрватске и њених јадранских острва.

Кај су јели наши стари? Годишња манифестација на којој се излажу и дегустирају специјалитети Хрватске кухиње

На унутрашњу (континенталну) кухињу утицала је словенска, мађарска и турска кухиња. Ову кухињу карактерише разноликост састојака и обилна употреба зачина (црног бибера, паприке и белог лука).

На приморску кухињу Хрватске утицали су углавном грчка и римска кухиња, касније и медитеранска кухиња, посебно италијанска. У приморској кухињи се масовно користи маслиново уље и зачинског биље (рузмарин, жалфија, ловоров лист, оригано, мајоран, љуте црвене паприке, цимет, каранфилић, мушкатни орашчић, кора лимуна или наранџе, бели и црни или црвени лук.

Подела по регионима

НУТС Хрватске:

  Северозападна Хрватска

  Централна и источна (Панонска) Хрватска

  Јадранска Хрватска

Хрватска кухиња се може поделити на неколико регионалних кухиња, унутар којих такође постоји подела на локалне кухиње, као што су:

Кухиње јадранске Хрватска

• истарска кухиња,
• далматинске кухиња,
• дубровачке кухиња.

Кухиње централна и источна (Панонска) Хрватска

• личка кухињa,
• подравска кухиња,
• славонске кухиња.

Кухиње северозападна Хрватска

• међимурске кухиња,
• загорске кухиња,

Све имају своје посебне традицијоналне карактеристике подручја на коме су, настале, али су добро познате и у другим околним земљама. и деловима Хрватске. Тако да се собзиром на величину хрватске већина јела могу наћи широм земље, у локалним варијантама.

Сиреви

Разне врсте аутохтоних сирева из Хрватске на пијаци у Загребу

• Сиреви ( подручје Лике и Горског котара ) - локални пашњаци кравама, козама и овцама пружају слободу и обиље хране. Квалитет њиховог млека и сира је тада висок. Тврди или мекани сиреви се праве, димљени и непушени. Методе сазревања сира су традиционалне и преносе се генерацијама.
• Пашки сир (острво Паг ) - прави се од млека оваца које слободно пасу на острву. Има посебан укус који млеку даје биље које расте на острву.
• Соски сир (шкрипавац) и скута са подручја Кордуна и Лике
• Сир из Цетинске крајине Цетински сир
• Сир са острва Крк Крчки сир
• Сир из Међимурја Турош
• Сир из Подравине Прга
• Свежи сир (једе се са врхњем) из Загорја (сир и врхње, често су виђени као најзначајнија хрватска традиционална храна)

• Сиреви са подручја Хрватске”
• 
  Пашки сир
• 
  Краснарски сир (Оточац)
• 
  Кравља скута (Оточац)
• 
  Пашки сир
• 
  Сир Рунолист
• 
  Крчки овчији сир
• 
  Турош
• 
  Шкрипавац
• 
  Сир са врхњем
• 
  Баса из петровачког краја
• 
  Продаја сира на пијаци у Загребу
• 
  Сир са острва Пага

Супе и чорбе

Супе или јухе су саставни диео оброка у Хрватској и ниједан недељни породични оброк или било која посебна прилика неће проћи без ње. Најпопуларније супе су на бази чорбе, са додатком тестенине или кнедли од јаја и гриза. Супе су обично лагани како би се у стомаку оставило простора за главно јелуо и посластицу.

Међутим, популарне су и супе на бази креме или пасте, а постоје и бројне локалне варијације традиционалних супа. У Далмацији се обично служи рибља супа са комадићима рибе, шаргарепом и пиринчем.

• Манештра је класична хрватска супа која се састоји од кукуруза из конзерве или смрзнутог, пасуља, кромпира, сланине. сувог меса (сува ребра, коленица), белог лука, веза першуна, бибера, соли, алеве паприке и широких резанца. Манештра је аутохтоно истарско јело које без обзира на облик и друге састојке, увек садржи зрна кукуруза . Популарно је широм северног Јадрана . Служи се као предјело ако је главни састојак поврће, али може се послужити и као главно јело ако садржи „јаче састојке“ попут меса. Фестивал истарске манештре одржава се сваке године у јуну у Грачишћу .
• Телећа супа са димљеним месом
• Говеђа чорба са тестенином или пастома
• Супа од печурака, посебно са вргањима
• Супа од копра
• Загорска супа (чорба) са вргањима, сланином, слатком паприком може је класика загорске кухиње и обавезни део јеловника свих загорских бака. Загорска супа је популарно, издашно јело, идеално за хладне јесење дане. Јака је и заситна и богатог укуса. Иако се најчешће служи као супа, може бити и самостални оброк, ако јој се дода кромпир.
• Прежгана супа
• Пилећа супа

• Супе и чорбе
• 
  Рибља супа
• 
  Чорбаст пасуљ
• 
  Загорска супа
• 

Пасте (јела од теста)

Штрукли из Округљача

Тестенина је један од најпопуларнијих прехрамбених производа у хрватској кухињи, посебно у регији Далмације. Манистра је на пример (тестенина са парадајз сосом) један од основнаих.

Остали популарни сосови укључују кремасти сос од печурака, сос од млевеног меса и многи други.

Свежа тестенина (резанци, крпице) додаје се у супе и чорбе или се припрема са скутом, купусом, чак и са орасима или маком.

Кромпирино тесто је популарно, не само за прављење њоки (њоки), већ и за прављење кнедли од шљива или сира које се кувају, а затим брзо прже у презли и маслацу.

• Жганци - јело од кукурузног брашна у словеначкој и севернохрватској кухињи, познато и као палента (палента, пура) у Истри и Далмацији.
• Њоке, често послужени уз паштицаду или гулаш
• Фужи, типична тестенина из Истре
• Макароне на иглама
• Штрукли - печено или кувано пуњено пециво из Загорја, подручје Загреба.
• Крпице са зељем - тестенина са динстаним купусом
• Шпорки макарули - традиционална тестенина са месним сосом са укусом цимета, из Дубровника и околине
• Палента - каша припремљена од кукурузног брашна, која се служи као прилог зачињеним јелима, али и као засебан оброк, иначе врло слична качамаку у Србији.

• Јела од теста (пасте и пите)
• 
  Млинци
• 
  Паленат
• 
  Сопарник
• 
  Загорске штрукле
• 
  Жганци
• 
  Међумурска гибаница

Јела

Типична јела хрватске кухиње су: стонске остриге, тјестенина с тартуфима, такозвани црни рижото и још много тога.  Нека подручја нуде специјалитете које нећете наћи нигдје другдје у Хрватској. Жабље краке служе се у планинским пределима, у граду Локве. Ријечни раци су специјалитет у планинском подручју изнад Кварнерског залива. На подручју Лике служе се медвјеђе шапе и медвјеђи пршут. Што се тиче прилога, додатак јелима од меса и рибе обично је кромпир, шпароге, артичоке, тестенине или различите врсте купуса.

Јела од меса

Јагњетина на ражњу

• Пљескавица - месна палачинка печена на жару од млевеног меса (свињетина, говедина, овчетина или од неколико врста меса), лука и зачина.
• Ћевапчићи - припрема се од мешавине зачињенеог маснијег млевеног меса, немасне свињетине и јагњетине или овчетине. Смеша се формира у издужене шишарке и пече на жару.
• Жгвацет (истарски специјалитет) - храна припремљена од различитих врста меса и живине, у облику гулаша или паприкаша. Најчешће се служи са тестенином.
• Свињско печење у млеку (истарски специјалитет) - свињско печење са укусом биља, попут босиљка или оригана, које се постепено крчка у млеку. Служи се са кромпиром, пиринчем или поклопцем.
• Котловина - котлети печени заједно са кобасицом, поврћем, богато зачињени и подливени квалитетним вином, припремљени у посебној посуди директно на ватри
• Легло - далматински прилог риби, манголф куван у сланој води заједно са ситно сецканим кромпиром, после кувања капље се маслиновим уљем и белим луком по укусу
• Умак ајвар, славонска ломача (славонска ватра) - оштар еквивалент чешке Леце од пржене црвене паприке и патлиџана
• Печена ћуретина са млинцима (јело из Славоније ) - ћуретина печена са специјалном тестенином. Ово јело припрема се као божићни оброк у многим славонским домаћинствима.
• Кромпир са јагњетином под сачем (подручје Лике и Горског котара) - пека или сач је велика керамичка округла здела са поклопцем од гвожђа или керамике. Овако направљена јела имају посебан оригиналан укус са мирисом горућег дрвета.
• Паштицада (регија Далмација ) - говедина, маринирана у зачинима и винским сирћетом, затим динстана са црвеним вином и осталим састојцима најмање три сата. Служи се уз кнедле од кромпира, њоке од кромпира или тестенинеу на игли..
• Сарма - јело припремљено од мешавина млевеног меса и пиринча умотаног у лист киселог купуса

• Јела од меса, теста и сиреви”
• 
  Блитва
• 
  Пљескавица
• 
  Ћевапчићи
• 
  Кулен
• 
  Котловина
• 
  Млинци
• 
  Паштицада
• 
  Сарма
• 
  Истарска јагњетина са кромпиром и луком
• 
  Ајвар

Јела од рибе и морских плодова

• Кувана риба на лешо - цела или резана риба кува се у води са маслиновим уљем, винским сирћетом, ловоровим листом, целим бибером и целим луком. Служи се уз кувани кромпир и салату од поврћа.
• Бродет (брудето, брудет) - риба исечена на комаде с прженим луком заједно са зеленим першуном, ловоровим листом, белим луком и парадајзом. Служи се са палентом (кукурузни каша), кромпира или белим хлебом.
• Црни рижото (црни рижот) - рижото са комадићима морских плодова, храна добија специфичну боју захваљујући боји која садржи мастило сипе.
• Лигње на жару - лигње припремљене на роштиљу
• Пржене младе лигње - хоботница нарезана на кришке умотана у брашно и пржена у маслиновом уљу. Насољене су и одмах послужене са хлебом и салатом од поврћа.
• Салата од лигњи - куване лигње послужене са младим луком, преливене маринадом од маслиновог уља, винског сирћета, згњеченог белог лука и зачинског биља
• Пуњене лигње - пуњене мешавином белог лука, першуна, шунке, презле, маслиновог уља, бибера и соли. Пуњене лигње се пеку у рерни. Служе се уз динстано поврће или салату од поврћа.
• Кувани рак - куван у води са винским сирћетом 30 до 60 минута. Тада се месо ракова уклања, подлева тартар сосом и сервира са хлебом и салатом од поврћа.
• Гирице ситна риба која је пре припреме, само сољена, умотана у брашно и пржена на маслиновом уљу. Служе се уз хлеб и салату од поврћа.
• Морнарски рижото - припремљен од пиринча, лигњи, шкољки и ракова са луком, белим луком, парадајзом, зачинима и белим сувим вином. Све се пржи па кува.
• Шкрпина, риба од жохаре (истарски специјалитет) - припремљена на начин за форд (обилати фиш паприкаш), са мало белог лука, парадајза, маслиновог уља и белог вина
• Бузара (истарски специјалитет) - припремљено у лонцу од мешавине дагњи и поврћа, ствара се јело слично гулашу.

Бузара од мешавине дагњи и поврћа

• Риба на граделе (на жару, Далмација) - риба се маже уљем, посипа зачинским биљем и пече на роштиљу. Затим се поврће пече на роштиљу - паприка, тиквице, патлиџан.
• Гулаш од шарана (регија Славонија) - припрема се на исти начин као месни гулаш и ставља велику количину црвене паприке, често љуте.

• Јела од рибе и морских плодова”
• 
  Бродет
• 
  Лигње на жару
• 
  Црни рижото
• 
  Морнарски рижото
• 
  Салата од хоботница
• 
  Јастог

Кобасице и шунка

Нарезани шокол

• Кулен (Кулин) - зачињена свињска кобасица из Славоније, од свињског меса, ароматизована белим луком и зачињен љутом млевеном паприком
• Чешњовка - зачињена свињска кобасица хармоничног туропољског укуса белог лука
• Кобасица - зачињена, ваздушно сушена или димљена кобасица (мађарски: колбасз)
• Салама из Самобора
• Славонска шваргла
• Суџук из унутрашњости Далмације
• Истарски и далматински пршут - суво сушена шунка
• Панчета из Далмације
• Шпек из континенталне Хрватске
• Каштрадин - димљено овчетино или козје месо, кастрираног овна или јарца. Назив је добио по латинској речи castrare (кастрирати).
• Омболо
• Бура (истарски специјалитет) - сушена свињетина слична пршуту. Суши се на јаком северозападном ветру званом бура.

• Сувомеснати производи”
• 
  Домаћа кобасица
• 
  Далматински пршут
• 
  Суво месо
• 
  Шокол за време сушења

Слаткиши

• Орахњача/Маковњача - штрудла од дизаног теста пуњена млевеним орасима односно маком
• Њоке са шљивама - кнедле од кромпира пуњене шљивама, преливене маслацем и посуте презлом.
• Фритуле - крофне са сувим грожђем
• Кроштуле - хрскаво тесто са румом
• Папрењаке - украшени правоугаони колачићи са медом, орасима и бибером
• Рожата (далматински пудинг) - богати пудинг направљен од млека, јаја и карамелизованог шећера. Украшен је воћем.
• Међимурска гибаница - слатка гибаница од лиснатог теста прављена са четири надева: ораси, сир, мак и јабуке.

• Слаткиши”
• 
  Орехњача
• 
  Фритуле
• 
  Кростуле
• 
  Рожата
• 
  Међимурска гибаница
• 
  Воћни ролат

Види још

• Исхрана на хрватском Јадрану, његовој обали, острвима и делу залеђа

• Медитеранска исхрана
• Брачки виталац

Литература

• Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038 – vidi Prilog V
• Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 48
• Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 110 – Prilog V.
• Privreda Dalmacije, 1987., br. 6, str. 52, 54-58;
• PZ Sapina Doca - Popis poljoprivrednih proizvoda, konto 66 za 1957., u Gradski arhiv Šibenik
• (Ante Puljić: Istraživanje higijenskotehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 16
• Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, br. 60, str. 8.
• Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1940, br. 144, str. 3.
• Varaždinske Novosti, Varaždin, 1940, br. 554, str. 4.; Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1952., br. 353, str. 4.
• Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1981., br. 1916, str. 14.
• Glas Podravine, Koprivnica, 1971., br. 10, str. 7.
• Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1973., br. 3, str. 6.
• Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1985., br. 51-52, str 17.
• Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 47-49;
• Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta
• Đ. Roseg, T. Petrak, A.Hraste, K. Botka., K. Babić: Morfološko, fizikalno-kemijska svojstva dalmatinskog pršuta, u Uroš Bego i suradnici: Biodinamika mišića, Zagreb 1987. – vidi Prilog V
• Josip Živković: Higijena i tehnologija mesa – II dio Kakvoća i prerada; Zagreb, 1986., str. 117.
• Fazinić Nevenko, Milat Vinko: Kroatische Weine (Hrvatska vina). . 1994. ISBN 953173061X.  ., illustriert

Спољашње везе

Медији везани за чланак Хрватска кухиња на Викимедијиној остави

• ТОП 10 јела која бисте требали пробати на обали и отоку Пагу (језик: хрватски)
• Hrvatski recepti na croatia-official.com (језик: хрватски)
• Hrvatski recepti na gastronaut.hr (језик: хрватски)
• Hhrvatski recepti na gastronomija.hr (језик: хрватски)