Čedar sir je relativno tvrd, beličast (ili narandžast ako se dodaju boje poput anata) prirodni sir, ponekad oštrog ukusa. On je poreklom iz engleskog sela Čedar u Somersetu.[1] Sirevi ovog stila sada se proizvode širom sveta.

Čedar sir
Somerset-Cheddar.jpg
Čedar sir
Regija, gradČedar
RegijaSomerset
Tip mlekaKravlje
PasterizovanFrekventno
Teksturatvrda
Vreme zrenja3–24 meseci u zavisnosti od varijeteta
CertifikacijaVest kantri farmerski čedar PDO, Orknijski škotski ostrvski čedar PGI

Čedar je najpopularnija vrsta sira u Velikoj Britaniji, na koji otpada 51% ukupnog tržišta sira u zemlji od 1,9 milijardi funti godišnje.[2] To je drugi najpopularniji sir u SAD-u iza mocarele, sa prosečnom godišnjom potrošnjom od 10 lb (4,5 kg) po stanovniku.[3] SAD su proizvele približno 3.000.000.000 funti (1.300.000 dugih tona; 1.400.000 tona) čedar sira u 2014. godini,[4] a Velika Britanija je proizvela 258.000 dugih tona (262.000 tona) 2008.[5]

Termin čedar sir je u širokoj upotrebi, ali nema zaštićenu oznaku porekla u okviru Evropske unije. Međutim, 2007. godine stvorena je zaštićena oznaka porekla, „Vest kantri farmerski čedar“, što znači da samo čedar proizveden od lokalnog mleka u Somersetu, Dorsetu, Devonu i Kornvalu i upotrebom tradicionalnih metodama može da koristi taj naziv.[6][7] Stil i kvalitet sireva koji su označeni kao čedar mogu se u velikoj meri razlikovati, s tim što se neki prerađeni sirevi pakuju kao „čedar“, mada imaju malo sličnosti. Dalje, određeni sirevi koji su po ukusu i izgledu sličniji crvenom lesteru, ponekad se popularno prodaju kao „crveni čedar“.

IstorijaУреди

 
Neobični čedar sir koji je sazreo i stvorio žile od plesni

Sir potiče iz sela Čedar u Somersetu, na jugozapadu Engleske. Klisura Čedar na kraju sela sadrži brojne pećine koje su pružale idealnu vlažnost i stabilnu temperaturu za sazrevanje sira.[5] Čedar sir se tradicionalno morao proizvoditi u krugu od 30 mi (48 km) od katedrale u Velsu.[1]

Čedar se proizvodi najmanje od 12. veka. Na jednom svitku kralja Henrija II iz 1170. godine je zabeležena kupovina 10.240 lb (4.640 kg) od fartinga po funti (ukupno £10.13s.4d).[8] Čarls I (1600–1649) takođe je kupovao sir iz ovog sela.[5] Pretpostavlja se da su Rimljani doneli recept u Britaniju iz francuske regije Kantal.[9]

Centralno mesto u modernizaciji i standardizaciji čedar sira imao je somersetski mlekar iz 19. veka Džozef Harding.[10] Zbog njegovih tehničkih inovacija, promocije mlečne higijene i volonterskog širenja modernih tehnika proizvodnje sira, proglašen je „ocem čedar sira“.[11] Harding je uveo novu opremu u proces proizvodnje sira, uključujući svoj „obrtni prekidač“ za rezanje vurde, štedeći mnogo ručnog napora.[12][13] „Metod Džozefa Hardinga“ bio je prvi moderni sistem za proizvodnju čedra zasnovan na naučnim principima. Harding je izjavio da se čedar sir „ne pravi u polju, ni u pojati, pa čak ni u kravi, nego u mlekari“.[10] Zajedno, Džozef Harding i njegova supruga stajali su iza uvođenja sira u Škotsku i Severnu Ameriku, dok su njegovi sinovi Henri i Vilijam Harding bili odgovorni za uvođenje proizvodnje čedar sira u Australiju[14] i olakšavanje uspostavljanja industrije sira na Novom Zelandu.

Tokom Drugog svetskog rata i skoro deceniju nakon njega, većina mleka u Britaniji je korišćena za proizvodnju jedne vrste sira koji se nazivao „Vladin čedar“ kao deo ratne ekonomije i racionalizacije.[15] To skoro da je dovelo do uništenja sve druge produkcije sira u zemlji. Pre Prvog svetskog rata više od 3.500 proizvođača sira je postojalo u Britaniji; dok je nakon Drugog svetskog rata ostalo je manje od 100.[16]

Prema jednom istraživaču Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, čedar sir je najpopularnija sorta sira na svetu, a isto tako je najviše proučavana vrsta sira u naučnim publikacijama.[17]

ProcesУреди

 
Činija sirnice

Tokom proizvodnje čedar sira, vurda i surutka se odvajaju pomoću sirišta, enzimskog kompleksa koji se normalno proizvodi iz želuca novorođene teladi (u vegetarijanskim ili košer sirevima koriste se himozin dobijen iz bakterija, kvasca ili plesni).[18][19]

„Čedrenje“ se odnosi na dodatni korak u proizvodnji čedar sira gde se nakon zagrevanja burda mesi sa solju, seče na kockice da se iscedi surutka, a zatim slaže i okreće.[18] Snažni, zreli čedar, koji se ponekad naziva i vintidž, mora da sazreva 15 meseci ili više. Sir se održava na konstantnoj temperaturi, što često zahteva posebne uređaje. Kao i kod ostalih vrsta tvrdih sireva proizvedenih širom sveta, pećine pružaju idealno okruženje za sazrevanje sira; još uvek se, i u današnje vreme, pećine u Vukeju i Čedarskoj klisuri koriste za sazrevanje čedar sira. Pored toga, neke verzije čedar sira se izlažu dimu u pušnicama.[20][21]

ReferenceУреди

  1. ^ а б Smale, Will (21. 8. 2006). „Separating the curds from the whey”. BBC Radio 4 Open Country. Приступљено 7. 8. 2007. 
  2. ^ „The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market”. The Grocery Trader. Приступљено 9. 5. 2007. 
  3. ^ „Cheese Sales and Trends”. International Dairy Foods Association. Архивирано из оригинала на датум 19. 5. 2011. Приступљено 9. 11. 2010. 
  4. ^ „Quantity of cheddar cheese produced in the U.S. from 2004 to 2013 (in 1,000 pounds)”. Statista. Приступљено 19. 12. 2015. 
  5. ^ а б в Rajan, Amol (22. 9. 2009). „The Big Question: If Cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad?”. The Independent. London. Архивирано из оригинала на датум 25. 09. 2015. Приступљено 9. 11. 2010. 
  6. ^ "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
  7. ^ Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
  8. ^ „History”. Cheddar Gorge Cheese Company. Архивирано из оригинала на датум 2. 8. 2009. Приступљено 1. 8. 2009. 
  9. ^ Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2003). Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. стр. 89. ISBN 978-2-01-236867-5. 
  10. ^ а б „Encyclopedia – Harding, Joseph”. Gourmet Britain. Архивирано из оригинала на датум 27. 9. 2007. Приступљено 23. 6. 2009. 
  11. ^ Heeley, Anne; Mary Vidal (1996). Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker. Glastonbury: Friends of the Abbey Barn. 
  12. ^ Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, Aberdeen
  13. ^ Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham, "History of British Agriculture, 1846–1914", Agriculture (1964), page 145
  14. ^ Blundel, Richard; Tregear, Angela (17. 10. 2006). From Artisans to "Factories": The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950. Enterprise and Society. 
  15. ^ „Government Cheddar Cheese”. Practically Edible. Приступљено 30. 4. 2011. 
  16. ^ Potter, Mich (9. 10. 2007). „Cool Britannia rules the whey”. Toronto Star. Приступљено 4. 1. 2009. 
  17. ^ Tunick, Michael H. (23. 2. 2014). „The biggest cheese? Cheddar”. The Boston Globe. Приступљено 24. 2. 2014. 
  18. ^ а б Mount, Harry (18. 6. 2005). „Savvy shopper: Cheddar”. The Daily Telegraph. London. Архивирано из оригинала на датум 08. 03. 2013. Приступљено 10. 3. 2008. 
  19. ^ „Information Sheet – Cheese & Rennet”. Vegetarian Society. Архивирано из оригинала на датум 27. 3. 2008. Приступљено 10. 3. 2008. 
  20. ^ Wolf, Clark (9. 12. 2008). American Cheeses. google.com. ISBN 9780684870021. 
  21. ^ Kelly Jaggers, Moufflet: More Than 100 Gourmet Muffin Recipes That Rise to Any Occasion, p. 104.

LiteraturaУреди

Spoljašnje vezeУреди