Gluten — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
Ред 53:
U opštem slučaju, [[brašno]] za [[hleb]] je bogato gluteno (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. [[Mešanje]] potpoža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine mešanja. Povećan sadržaj vlage u testu pospešuje formiranje glutena,<ref name="Baking Technology, Bread"/> i vrlo morka testa ostavljena da stoje dugo neće iziskivati mešanje uopšte. [[Margarin]] inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje mešanja kada se žele dobiti nežnija i lisnata testa, kao kore za pitu.
Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću [[farinograf]]a. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite
== Toksičnost ==
|