Прашак за пециво — разлика између измена

.
м (Разне исправке; козметичке измене)
(.)
{{почетник|29|12|2016}}
{{АГРО2016}}
[[Датотека:Backpulver RZ.jpg|thumb|Прашак за пециво]]
'''Прашак за пециво''' је средство за нарастање теста које се користи у призводњи разних [[Пециво|пецива]] и [[Десерт|дезерата]]. Прашак за пециво представља замену за [[квасац]] и друге супстанце, које су сматране лошим по људе или сам производ.<ref>[http://www.sveznan.com/ishrana/sta-je-to-prasak-za-pecivo/ Šta je to prašak za pecivo?]</ref>
 
== Добијање и механизам деловања ==
[[Image:Calcium dihydrogen phosphate.png|thumb|220px|[[Монокалцијум фосфат]] ("MCP") је уобичајена кисела компонента домаћег прашка за пециво.]]
Натријум карбонат, представља призвод реакције између натријум хидроксида и угљен-диоксида:
CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O
Натријум бикарбонат, основну компонету прашка за пециво, добијамо даљим додавањем угљен-диоксида:
 
[[Натријум карбонат]], представља призвод реакције између [[натријум хидроксидахидроксид]]a и [[угљен-диоксидадиоксид]]а:
Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3
: CO<sub>2</sub> + 2 NaOH → Na<sub>2</sub>CO<sub>3</sub> + H<sub>2</sub>O
 
[[Натријум бикарбонат]], основну компонету прашка за пециво, добијамо даљим додавањем угљен-диоксида:<ref>{{cite web |url=http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_12CHEM.PDF |title=Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996 |accessdate= 2. 1. 2017 |publisher=Lallemand Inc. }}</ref> and the acid-base reaction can be generically represented as shown:<ref>{{cite book | editor=A.J. Bent | title=The Technology of Cake Making | edition=6 | year=1997 | page=102 | publisher=Springer | url=https://www.google.com/books?id=OTy8aIWxHhQC&lpg=PP1&pg=PA102#v=onepage&q=&f=false | accessdate=2009-08-12}}</ref>
 
: Na<sub>2</sub>CO<sub>3</sub> + CO<sub>2</sub> + H<sub>2</sub>O → 2 NaHCO<sub>3</sub>
 
Прашак за пециво, у кисело – базној реакцији, ослобађа угљен-диоксид у тесту, при чему настају мехурићи због којих тесто почиње да нараста.
 
Стварне реакције су компликованије. На пример, почевши од прашка за пециво и [[монокалцијум фосфат]]а реакција производи угњен диоксид са следећом [[Стехиометрија|стехиометријом]]:<ref name=KO>John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. {{DOI|10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2}}</ref>
 
:14 NaHCO<sub>3</sub> + 5 Ca(H<sub>2</sub>PO<sub>4</sub>)<sub>2</sub> → 14 CO<sub>2</sub> + Ca<sub>5</sub>(PO<sub>4</sub>)<sub>3</sub>OH + 7 Na<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> + 13 H<sub>2</sub>O
 
== Историја ==
Током [[1830e|1830]]-тих]] година примећено је да се додавањем натријум бикарбоната и киселог млека у тесто, пецива добијала мекшу и ваздушастију структуру. Као решење за проблем додавања [[Кисело млеко|киселог млека]] у тесто, 1840. у употребу је уведен тартар. Тартар је био један од производа [[Ферментација (храна)|ферментације]] вина.<ref>[https://www.acs.org/content/acs/en/education/whatischemistry/landmarks/bakingpowder.html Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark ]</ref> Након тога 1843. британски хемичар, Алфред Бирд, патентирао је и произвео модерну верзију прашка за пециво, са циљем да омогући призводњу безквасног[[Бесквасни хлеб|бесквасног хлеба]], за људе алргичне на [[квасац ]]. [[Јустус фон Леибих]], немачки хемичар, 1846. вршио је експеримент, у коме је покушао да дигне тесто помоћу натријум бикарбоната . Године 1855. године [[Ебен Нортон Хорсфорд]] основао је фабрику за производњу прашка за пециво. Такође, патентирао је први [[калцијум-фосфатнифосфат]]ни прашак за пециво. 1866. основана је компанија за производњу прашка за пециво -{''Royal Baking Powder Company''}-, чији су оснивачи браћа Хогланд.<ref>[https://whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory.htm Baking Powder History]</ref>
 
== Прашак за пециво и сода бикарбона ==
Иако се прашак за пециво и [[сода бикарбона]] користе у исту сврху (нарастање теста), ове две супстанце битно се разликују по хемијском саставу. Наиме, сода бикарбона се састоји само из натријум бикарбоната. Док прашак за пециво поред натријум бикарбоната, чине [[Natrijum tartrat|тартар]] (KHC4H4O6KHC<sub>4</sub>H<sub>4</sub>O<sub>6</sub>) и [[кукурузни скроб]]. Оно што им је заједничко јесте то да имају исти начин деловања на тесто, па је зато могуће једно као замена друго при производњи пецива.<ref>[http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?]</ref>
 
== Референце ==
{{reflist|2}}
 
== Спољашње везе ==
* [http://www.foodsubs.com/Leaven.html Cook's Thesaurus: Leavens] Descriptions of various chemical leavening agents and substitutions.
* [http://bowlofplenty.blogspot.com/2009/02/baking-powder_16.html Baking Powder] Contains list of aluminum-free baking powders available in the US.
 
 
[[Категорија:ИсхранаСастојци хране]]