Фета — разлика између измена

12.837 бајтова додато ,  пре 3 године
.
(.)
[[Датотека:Feta Greece 2.jpg|мини|десно|Фета сир]]
'''Фета''' ({{јез-грч|'''φέτα'''}}) је врста меких белих сирева, чије се сазревање обавља у раствору (саламури). Води порекло, а и данас се традиционално производи у [[Грчка|Грчкој]]. У првобитној варијанти фета се правила од овчијег или козјег непастеризованог [[млеко|млека]]. Постојбина фете ја планина [[Пелион]] изнад [[Волос (град)|Волоса]]. Данас се фета производи у скоро свим фабрикама млека, али је у многим земљама изгубила свој првобитни изглед и укус тврдог сира, кефалотира (грчки назив).
 
У првобитној варијанти фета се правила од овчијег или козјег непастеризованог [[млеко|млека]]. Традиционално се фета сир производио од непастеризованог млека. Медјутим данас се [[Pasterizacija|пастеризује]], да би се заштитили потрошачи, а и да би се избјегле мане сира. Укус типичне фете је средње ужегао, благо кисео и слан. Текстура је чврста, глатка, кремаста, боја снежно бела у унутрашњости и на површини. Изглед овог сира је у облику кришки глатке површине (у облику четвртине круга или четвртастог облика).<ref>{{cite web|url=http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/feta-sir |title = Фета сир |accessdate=30. 12. 2016.}}</ref> Данас се фета производи у скоро свим фабрикама млека, али је у многим земљама изгубила свој првобитни изглед и укус тврдог сира, кефалотира (грчки назив).
 
== Укус и облик ==
== Традиционална производња ==
 
Фета сир се традиционално прави од млека чија је [[PHpH вредност]] већа од 6,55, са 5.8-6% млечне масти, тако да однос [[масти]] и [[протеин]]а износи 1,2:1. [[Пастеризација]] се врши на 72&nbsp;°C (без пастеризације, врши се загревање до 30-40&nbsp;°C)<ref>[http://www.stocarstvo.com/aps/sir/feta.htm Сточарство: Фета], Приступљено 27. 4. 2013.</ref> током 15 секунди, а хлађење на 32&nbsp;°C. Затим се додају киселомлечне [[бактерија|бактерије]] и оставе тако током 15-30 минута, на 30&nbsp;°C. [[Коагулација]] се врши на 30&nbsp;°C, додавањем [[Калцијум хлорид|CaCl2CaCl<sub>2</sub>]] и коагуланса на тај начин да се сир згруша у року од 50 минута.
После коагулације, сир се сече на коцкице и остаља да одстоји десет минута, како би се издвојио део сурутке. Формирање се врши у калупима, постепеним сипањем, како се не би отежало издвајање [[сурутка|сурутке]]. Калуп има поклопац па се може превртати. Калупи се остављају на посебне столове, како би се издвојила [[сурутка]]. Када је сир довољно компактан уклањају се калупи и груша се сече на кришке. Кришке се соле сувом гранулираном [[со]]љу по површини, сваких 24 сата по другој страни. Поступак се понавља и 4 пута тако да свака страна буде сољена два пута. Завршна концетнтрација соли треба да буде око 3%. Након сољења кришке се преврћу сваких 24 сата док се на површини не формира слузасти слој, који омогућава раст бактерија и квасаца и учествује у сазревању сира.
 
После сазревања, кришке сира се пажљиво смештају у бурад или канте, по слојевима, са пергаментним папиром између њих. Додаје се саламура (6-8% [[Кухињска со|NaCl]]) и бурад се затварају. Једном недељно бурад се окреће. На горњој страни бурад имају отвор затворен запушачем, који се вади с времена на време ради испуштања гасова.
 
Сир остаје у просторијама за сазревање док се не постигне PhpH вредност 4.,4-6.,4, у просторији на температури 14-16&nbsp;°C и високој релативној влажности ваздуха.
После завршеног процеса сазревања сир се складишти на 3-4&nbsp;°C, најмање два месеца до његове дистрибуције. Зрео сир се може паковати у пластичне кесе.
 
== УФ метод ==
 
Фета је погодна за УФ због мале концентрације СМ сира (као и кварк). Међутим, УФ фета се знатно разликовала од традиционалне нарочито у погледу структуре и текстуре. Конзистенција оваквог сира била је мекша и мазива, па је назван ‘ливена’ фета. Касније је развијен поступак којим се добијала фета која се није уопсте разликовала од традиционалане и названа је ‘структурирана’ фета.
 
;Ливена УФ фета
Пастеризовано млеко се подвргава УФ на 50-55°C док се не добије ретентат са 35% СМ. Ретенат се пастеризује, одмах затим се изврши хомогенизација и охлади на 32°C. Дода се култура -{''[[S. lactis]]''}-, и преноси се у канте.
 
Ретентат се дозира у канте из три пута. Када се пренесе први слој ретентату се додаје равномерно [[сирило]] да се грус створи за 30 минута. Пошто грушевина у канти довољно очврсне додаје се нови слој. Овако се у канти образују три слоја која се међусобно не слепљују.
 
Један сат након посљедњег додавања сирила грушевина се сече у криске. Затим се канте остављају на 24°C да би се обавила [[ацидификација]] до pH 4.7. Сољење се врши тако што се со поспе по површини посљедњег слоја; потом се канте затворе. Зрење се врши на 15°C у току 15 дана.
 
== Занимљивости ==
Фета сир, прављен од непастеризованог млека се не препоручује у току трудноће, зато јер може да садржи [[бактерија|бактерију]] [[листериоза|листерију]]. Ова бактерија може да оштети постељицу, плодову воду или саму бебу, те на тај начин изазива спонтане [[побачај]]е и [[рођење|рађање]] мртворођенчади.<ref>[http://www.blic.rs/Slobodno-vreme/Vesti/102430/Feta-sir-zabranjen-za-trudnice Блиц: Фета сир забрањен за труднице], Приступљено 27. 4. 2013.</ref>
 
== ИзвориРеференце ==
* [http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijamleka/feta-sir Технологија хране: Фета сир]
{{reflist}}
 
== Литература ==
{{refbegin|2}}
# Кајмак, Инж. агр. Богоје Ж. Стевић, ИПРОЗ, 1942., Београд
# Анализа млијека и млијечних производа, Рајка Божанић, Ирена Јеличић, Теа Билушић, Плејада д.о.о., Загреб, 2012.
# Романијски скоруп-кајмак, Проф. др Наталија Дозет, Славиша Пандуревић, дипл. инг., Проф. др Снежана Јовановић, Тања Боровчанин, дипл. инг., Универзитет у Источном Сарајеву Пољопривредни факултет, Источно Сарајево, 2011.
# Производња скорупа, Дипл. инг. Душан Марковић, Земун, 2011
# Микрофлора сира, Мр Јасмина Стојиљковић, Задужбина Андрејевић, Београд, 2010.
# Приручник за произвођаче млека, Др Стеван Перковић, др Драган Вучковић, др Душан Алексић, др Горан Грубић, др Аранђел Павличевић, проф. Др Недељко Ненадић, проф. Вера Катић и мр Предраг Перишић, СИДА и ОПТО Интернатионал АБ, Топола , 2010.
# Производња сира на традиционалан начин, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2010.
# Кисело млечни производи, Дипл.Инг Душан Марковић, Самостално издање, Кућа штампе , Земун, 2009.
# Технологија млека и сирарство – Општи део, Предраг Пуђа, Грапх стyле, Нови Сад, 2009.
# Техничко-технолошки приручник за млекарство, Огњен Маћеј и Душко Марковић, Пољопривредни факултет, Земун, 2008.
# Мужа крава и поступак са млеком, Велимир М. Јовановић, Завод за млекарство, Београд, 2008.
# Практично говедарство, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2008.
# Сојино млијеко производња, прерада и здравствени аспекти, Проф. др. сц. Ибрахим Мујић Проф. др. сц. Осман Сарић Доц. др. сц. Златан Сарић Доц. др. сц. Вилдана Алибабић, ГРАФИЧАР, Бихаћ, 2008.
# Протеини млека, проф. др Огњен Маћеј, др Снежана Јовановић, Мирољуб Бараћ, Пољопривредни факултет, Београд-Земун, 2007.
# Аутохтони бели сиреви у саламури, Наталија Дозет и Огњен Маћеј (уредници), Пољопривредни факултет, Београд, 2006.
# Производња млека, Проф. спец. Златан Глишић, Каирос, Сремски Карловци, 2006.
# Српски сир и кајмак у европском окружењу, Захарије Милановић, Институт за економику пољопривреде, Београд, 2006.
# Аутохтони млијечни производи са основама сирарства, Соња Бијељац, Златан Сарић, Пољопривредни факултет Универзитета у Сарајеву, Сарајево, 2005.
# Стандардне методе анализе млека и млечних производа, Маријана Царић, Спасенија Милановић, Драгица Вуцеља, Технолошки факултет, Нови Сад, 2000.
# Млеко – производња и коришћење, Захарије Милановић, Друштво аграрних економиста Југославије, Београд, 2000.
# Савремени трендови у млекарству, Група аутора, Заједница сточарства Факулте ветеринске медицине, Београд, 1999.
# Хигијена млека, др Лазар Стојановић, др Вера Катић, ГрафоПак, Аранђеловац, 1997.
# Топљени сир, Царић, М., Милановић, С., Наука, Београд, 1997.
# Технологија сурутке, Др Анка Поповић-Врањеш и др Ивица Ф. Вујичић, Пољопривредни факултет, Нови Сад, 1997.
# Аутохтони мљечни производи, Наталија Дозет, Никола Аџић, Марко Станишић и Небојша Живић, Пољопривредни институт Подгорица и Силмир Београд, Београд, 1996.
# Млекарски календар, Дипл. инж. Велимир М. Јовановић, Задружни савез Србије, Београд, 1996.
# Прерада меса и млијека, Ђуро Росег, Накладни завод Глобус, Загреб, 1995.
# Производња и примарна обрада млека, Др Михаило С. Остојић, Јан&Марсен, Ваљево , 1995.
# Технологија млека и концентровани и сушени производи, Др Маријана Царић, Завод за издавање уџбеника, Нови Сад, 1988.
# Технологија млека са практикумом, Царић, М., Ђорђевић, Ј., Кршев, Љ., Завод за издавање уџбеника, Нови Сад, 1988.
# Производња млека, Др Надежда Јакимов, де Михаило Милошевић, др Живојин Милојевић, мр Драган Неговановић и мр Стеван Алексић, Институт за научна истраживања „ПКБ-Агроекономик“, Београд, 1988.
# Утицај концентрација млека ултрафилтрацијом на коагулацију протеолитичким ензимима, Мр Драгољуб Ђ. Гаварић, Технолошки факлутет, Нови Сад, 1988.
# Сладоледи, Фернанда Госетти, Центар за информације и публицитет, Загреб, 1988.
# Приручник лабораторијских анализа млека и производа од млека, Проф. др Вишеслава Миљковић и др Вера Катић, Ветеринарски факултет, Београд, 1985.
# Млекарство И, Ивица Ф. Вујичић, Научна књига, Београд, 1985.
# Производња и примарна обрада млијека, Проф. др Наталија Дозет, проф. др Марко Станишић и мр Соња Бијељац , НИРО „Задругар“ , Сарајево, 1983.
# Млеко (хемија и физика млека), Др Јован Ђорђевић, ПКБ - Агроекономик, Београд, 1982.
# Производња бијелог сира – сиреви у типу травничког, Др Наталија Дозет , НИРО „Задругар“, Сарајево, 1982.
# Технологија концентрованих и сушених млечних производа, Др Марија Царић, Технолошки факултет, Нови Сад, 1980.
# Хигијена и технологија млека, Др Вишеслава Миљковић, Научна књига, Београд, 1977.
# Методе прегледа млека и млечних производа, Др Мирко Шипка и др Вишеслава Миљковић, Научна књига, Београд, 1975.
# Млекарски практикум, Др Обрен Пејић и др Јован Ђорђевић, Завод за уџбенике и наставна средства Србије, Београд , 1972.
# Млеко, Др Ивица Вујичић, Пољопривренди факултет , Нови Сад, 1972.
# Производња травничког сира, Наталија Дозет, Симеx, Сарајево, 1970.
# Хигијена млека, Др Мирко Шипка , Завод за издавање уџбеника , Београд, 1966.
# Млекарство – производња млека и млечних производа, Др Јован Ђорђевић и др Радосав Стефановић, Задружна књига, Београд, 1964.
# Мљекарски приручник, Анте Петричић, Пољопривредни накладни завод Загреб, Загреб, 1958.
# Млекарство И, Инж. Обрен М. Пејић, Издавачко предузеће НР Србије, Београд, 1949.
# Овчије мљекарство, Др Никола Здановски, Пољопривредни накладни завод, Загреб, 1947.
# Млекарство, Александар Г. Јовановић, Државна штампарија Краљевине Срба, Хрвата и Словенаца, Београд, 1921.
{{refend}}
 
== Спољашње везе ==
* [http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijamleka/feta-sir Технологија хране: Фета сир]
 
[[Категорија:Сиреви]]