Википедија

Пиринач — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
.
Autobot (разговор | доприноси)
1.572.075 измена
м Разне исправке; козметичке измене
Ред 12:
| subdivision_ranks = Врсте
| subdivision=
''-{Oryza sativa}-''<br />
 
''-{Oryza glaberrima}-''
| binomial_authority = [[Карл Лине|-{L.}-]]
Линија 18 ⟶ 19:
}}
 
'''Пиринач''' (''рижа'' или ''ориз'') [[семе]] је [[Poaceae|траве]] врсте -{''[[Oryza sativa]]''}- (Азијски пиринач) или -{''[[Oryza glaberrima]]''}- (Афрички пиринач). Ова [[житарица]] је у веома шикокој употреби широм света као [[основна храна]] за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона [[тона]] у 2014), након [[Шећерна трска|шећерне трске]] (1,9 милијарди тона) и [[кукуруз]]а (1,0 милијарди тона).<ref name="faostat14">{{cite web|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC |title= Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Rice (paddy), 2014 |dateyear=2017 |publisher=UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) |accessdate= 11. 5. 2017}}</ref>
 
[[Датотека:Oryza sativa of Kadavoor.jpg|thumb|лево|-{''[[Oryza sativa]]''}- са малим [[Анемофилија|ветром опрашеним]] цветовима]]
С обзиром на то да се значајни делови шећерне трске и кукурузног усева користе у друге сврхе осим људске конзумације, пиринач је најважнија житарица у погледу људисе исхране и калоројског уноса. Он пружа више од петине [[Енергија хране|калорија]] које људи конзумирају широм света.<ref>Smith, Bruce D. (1998) ''The Emergence of Agriculture''. Scientific American Library, A Division of HPHLP, New York, {{ISBN|0-7167-6030-4}}.</ref> Пстоји мноштво варијетета пиринча и кулинарске преференције испољавају регионалне варијације.
 
[[Датотека:Brown rice cooked.JPG|thumb|Кувани смеђи пиринач из Бутана]]
Линија 36 ⟶ 37:
Назив је приви пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч -{''rice''}- је изведена из [[Starofrancuski jezik|старофранцуске]] речи -{''ris''}-, која потиче из италијанске -{''riso''}-, која је проистекла из [[Латински језик|латинске]] -{''oriza''}-, која је извдена из грчке речи -{ὄρυζα (''oruza'')}-. [[Грчки језик|Грчка]] реч је извор свим европским речима (cf. велшког -{''reis''}-, немачкој -{''Reis''}-, литванској -{''ryžiai''}-, српскохрватскох -{''riža''}-, пољској -{''ryż''}-, холандској -{''rijst''}-, мађарској -{''rizs''}-, румунској -{''orez''}-).<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=rice rice], Online Etymology Dictionary</ref><ref>{{cite encyclopedia | title=rice | encyclopedia=[[Oxford Dictionaries]] | accessdate= 13. 3. 2014 | edition=English, online | url=http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/rice }}</ref><ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Do%29%2Fruza ὄρυζα], Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek-English Lexicon'', on Perseus</ref>
 
Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из [[Тамилски језик|Тамилске]] речи (-{''arisi''}-), или рдије старотамилске речи -{''arici''}-.<ref name=witzel>{{cite journal|last=Witzel |first=Michael |authorlink=Michael Witzel |title=Substrate Languages in Old Indo-Aryan |journal=Electronic Journal of Vedic Studies |year=1999 |volume=5 |issue=1 |page=26 |url=http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120206073939/http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |archivedate= 6. 2. 2012 |df= |pages=26}}</ref><ref>{{cite journal|last=Thorley|first=John|title=The development of trade between the [[Roman Empire]] and the East under Augustus|doi=10.1017/S001738350001706X|jstor=642851|journal=Greece & Rome|year=1969|volume=16|issue=2|pagepages=222}}</ref> Међутим, аутори попут [[Bhadriraju Krishnamurti|Кришнамуртија]]<ref>{{cite journal|authorlast=Witzel, |first=Michael |year=2009|volume= 34|issue= 6|pages= 829–833|doi=10.1007/s12038-009-0096-1|pmid=20093735|journal=Journal of Biosciences |url=http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2009/Witzel_fulltext |title=The linguistic history of some Indian domestic plants|pages=829–833}}</ref> се не слажу са становиштом да је старотамилска реч -{''arici''}- извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из [[Прадравидски језик|прадравидске]] речи -{*''wariñci''}. Мајрхофер<ref name=EWA>{{citeCite book|last=Mayrhofer|first=Manfred|title=Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen|volume=2|year=1996|publisher=Universitätsverlag Winter|location=Heidelberg|isbnid=ISBN 3-8253-4550-5|page=598|authorlink=Manfred Mayrhofer |language= |pages=598}}</ref> сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова -{*''vrīz-''}- или -{*''vrinj-''}- (које су извор модерне персијске речи -{''Berenj''}-), мада се оне ултиматно могу повезати са [[Индо-аријски језици|Индо-аријским]] изворима (као што је [[Санскрит]]ска реч ''vrīhí-'') и накнадно са [[Дравидски језици|дравидијанским]] речима.
 
== Карактеристике ==
Линија 50 ⟶ 51:
=== Припрема ===
[[Датотека:Kome.JPG|thumb|left|Млевени до немлевеног пиринча, са лева на десно, [[бели пиринач]] ''([[Јапански пиринач]])'', пиринач са [[Клица житарица|клицама]], [[смеђи пиринач]]]]
[[Датотека:Rice Animation.gif|thumb|-{A}-: Пиринач са [[плева|плевом]]<br />-{B}-: [[Смеђи пиринач]]<br />-{C}-: Пиринач са [[Клица житарица|клицама]]<br />-{D}-: [[Бели пиринач]] са остацима [[Мекиње|мекињама]]<br />-{E}-: Мусенмај (Јапански: [[:ja:無洗米|無洗米]]), полирани пиринач који је готов за кување<br />(1): [[Плева]]<br />(2): [[Мекиње]]<br />(3): Остатак мекиња<br />(4): [[Клица житарица]]<br />(5): [[Ендосперм]]]]
 
Рижа се обично испира пре кувања како би се уклонио вишак [[скроб]]а. Пиринач произведен у САД обично је појачан витаминима и минералима, и испирање би довело до губитка хранљивих материја. Пиринач може се више пута испирати, све док вода за испирање није чиста, да би се побољшала текстура и укус.
Линија 56 ⟶ 57:
Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких [[подврста (ботаника)|сорти]], натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.
 
Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације [[Клијање семена|клијања]]. Тим процесом, званим [[герминација смеђег пиринча]] (GBR),<ref>{{cite web | title=Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Grown Rice and Rice Bread| url=http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html | accessdate= 12. 2. 2004|author1=Shoichi Ito |author2last2=Yukihiro Ishikawa |first2=Yukihiro|lastauthoramp=yes |publisher=Tottori University, Japan. }}</ref> се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући [[гама-аминобутерна киселина]], чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током [[Међународна година пиринча|Међународне године пиринча]] Уједињених Нација.
 
Пиринач се кува у [[Тачка кључања |кључалој води]] или помоћу [[пара |паре]], и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, попто се знатан део адитива губи у одаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример [[сафронски пиринач]] или [[рижото]]); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива [[пилаф]] у Ирану и АфганистануАвганистану или [[биријани]] ([[Dum pukht|дам пукт]]) у Индији и Пакистану.
 
=== Јела ===
{{main|Спиак јела са пиринчом}}
 
У [[Арапска кухиња |Арапској кухињи]], пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа ([[долма]]). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је [[Табаристан]], хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњевековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке.<ref>[[#Watson|Watson]],. pстр. 15</ref> Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.
 
== Храна ==
Линија 70 ⟶ 71:
Кувани, обогаћени, бели, дугозрни пиринач се састоји од 68% воде, 28% [[угљени хидрат|угљених хидрата]], 3% [[протеин]]а, и занемарљивих количина [[маст]]и. У 100 грама порције, пиринач пружа 130 [[калорија]] и не садржи [[микронутријент]]е у знатним количинама, са укупно мање од 10% [[дневна вредност|дневне вредности]] (DV). Кувани, бели, краткозрни пиринач такође пружа 130 калорија и садржи умерене количине [[B vitamin]]а, [[гвожђе|гвожђа]], и [[манган]]а (10&ndash;17% DV) по колични од 100 грама.
 
Детаљна анализа садржаја нутријената пиринча показује да њихове вредности варирају услед бројних фактора. Садржај нутријената зависи од типа пиринча. [[Бели пиринач|Бели]], [[Смеђи пиринач|смеђи]], [[Црвени пиринач|црвени]], и [[Црни пиринач|црни]] (или пурпурни) варијетети пиринча су превалентни у различитим деловима света. Садржај нутријената такође зависи од квалитета земљишта у коме се пиринач узгојен, да лије и на који начин пиринач полиран или обрађен, начина обогаћивања, и начина припреме за јело.<ref>{{cite web|title=Rice in human nutrition|year=1993|publisher=Food and Agricultural Organization of the United Nations |authorlast=Juliano, |first=Bienvenido O. |url=http://www.fao.org/docrep/T0567E/T0567E00.htm}}</ref>
 
Пиринач је [[основна храна]] више од половине светске популације. Он је предоминантни прехрамбени извор енеригије за 17 земаља Азије и Пацифика, 9 земаља у Северног и Јужној Америци и 8 земаља у Африци. Пиринач прижа 20% прехрамбеног снабдевања енергијом у свету, док пшеница доприноси са 19% а кукуруз са 5%.<ref>{{cite web|title=Rice is Life|publisher=Food and Agricultural Organization of the United Nations |year=2004 |url=http://www.fao.org/rice2004/en/f-sheet/factsheet3.pdf }}</ref>
 
{| class="wikitable"
Линија 111 ⟶ 112:
| style="background-color:orange" | [[Dijetetski mineral|Манган]] (mg) || 0.49 || 1.09 || 3.74 || '''3.99''' || 0.15 || 0.38 || 0.55 || 0.26 || 0.40 || - || - || style="background-color:white" | 2.3
|-
| style="background-color:orange" | [[Селенијум у биологији |Селенијум]] (μg) || 15.5 || 15.1 || || '''70.7''' || 0.3 || 0.7 || 1.5 || 0.6 || 0.7 || 0 || 1.5|| style="background-color:white" | 55
|-
| style="background-color:orange" | [[Витамин Ц]] (mg) || 0 || 0 || 0 || 0 || 19.7 || 20.6 || '''29''' || 2.4 || 17.1 || 0 || 18.4|| style="background-color:white" | 90
Линија 170 ⟶ 171:
 
{{Nutritional value
| image = [[FileДатотека:Rice p1160004.jpg|200px]]
| name= Пиринач, бели, дугозрни, регуларни, необогаћени, куван без соли
| Scientific Name = -{''[[Oryza sativa]]''}-
Линија 222 ⟶ 223:
[[Арсеник]] је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка [[Управа за храну и лекове]] (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе.<ref name="fda-ars">{{cite web|url=https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm319870.htm|title=Arsenic in Rice and Rice Products|publisher=US Food and Drug Administration|date= 24. 4. 2017 |accessdate= 12. 5. 2017}}</ref> Док расту, биљке пиринча имају тендеденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча.<ref name=fda-ars/> Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику.<ref name=fda-ars/> За контиминацију воде арсеником, [[Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава]] је поставила нижи стандард од 10 ppb.<ref name="epa">{{cite web|url=https://www.epa.gov/dwreginfo/chemical-contaminant-rules|title=Chemical Contaminant Rules|publisher=US Environmental Protection Agency|date= 24. 4. 2017|accessdate= 12. 5. 2017}}</ref>
 
Арсеник је [[Списак карциногена IARC групе 1|карциноген групе 1]] на IARC списку.<ref name=fda-ars/><ref name=EFSA2009>{{cite journal|title=Scientific Opinion on Arsenic in Food|journal=EFSA Journal |date= 28. 10. 2009 |volume=7 |issue=10 |page=1351|doi=10.2903/j.efsa.2009.1351|author=EFSA |others = Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) |publisher=European Food Safety Authority|pages=1351}}</ref> Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у [[Арканзас]]у, [[Луизијана|Луизијани]], [[Мисури]]ју, и [[Тексас]]у.<ref name=CR1112>{{cite news | title=Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin | url=http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm | accessdate= 13. 3. 2014 | work=[[Consumer Reports]] | dateyear= 2012 | deadurl=no | archivedate= 8. 3. 2014 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20140308144211/http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm }}</ref> Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша.<ref>[http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm#chart Consumer Reports Magazine November 2012 – Arsenic in your Food]. Consumerreports.org (September 19, 2012). Retrieved on April 20, 2013.</ref> Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча.<ref name="cpotera">{{cite journal | author last= Potera, |first=Carol | year = 2007| volume = 115 | issue = 6 | page = A296 | title = Food Safety: U.S. Rice Serves Up Arsenic | journal = Environmental Health Perspectives | pmc=1892142 | doi = 10.1289/ehp.115-a296 | pmid=17589576}}</ref> Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.<ref>[http://medicalxpress.com/news/2011-12-rice-source-arsenic-exposure.html Rice as a source of arsenic exposure]. Medicalxpress.com (December 5, 2011)</ref>
 
=== -{''Bacillus cereus''}- ===
Кувани пиринач садржи -{''[[Bacillus cereus]]''}- споре, које производе [[Повраћање|еметички]] токсин кад се оставе на 4–60 &nbsp;°-{C}- . Приликом складиштења куваног пиринча за следећи дан, ризик од продукције токсина се може редуковати брзим хлађењем.<ref>{{cite web|title=Can reheating rice cause food poisoning?|url=http://www.nhs.uk/chq/Pages/can-reheating-rice-cause-food-poisoning.aspx?CategoryID=51&SubCategoryID=215|work=National Health Service (England) NHS.uk}}</ref> Један од [[ентеротоксин]]а које производи -{''Bacillus cereus''}- је отпорна на топлоту; поновно загревање контаминираног пиринча убија бактерије, али не уништава токсин који је већ присутан.
 
== Окружења за узгој пиринча ==
Линија 321 ⟶ 322:
 
== Референце ==
{{Reflistreflist|30em}}
 
== Литература ==
* {{Cite book |ref= harv|last=Mayrhofer|first=Manfred|title=Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen|volume=2|year=1996|publisher=Universitätsverlag Winter|location=Heidelberg|id=ISBN 3-8253-4550-5|authorlink=Manfred Mayrhofer |language= |pages=598}}
{{refbegin|30em}}
* Calpe, Concepción. "International trade in rice: recent developments and prospects." ''Rice is Life: scientific perspectives for the 21st century'' (2005). [https://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=EpNk3lsX1cgC&oi=fnd&pg=PA492&dq=International+rice+trade&ots=bizmdxtY5V&sig=KXiao7qVCf_t1kiOE8UTwLIDfxo online]
* De Datta, Surajit K. ''Principles and practices of rice production'' (International Rice Research Institute, 1981). [https://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=Yxa5Sz_Puv4C online]
* Latham, Anthony John Heaton. "From competition to constraint: The international rice trade in the nineteenth and twentieth centuries." ''Business and economic history'' (1988): 91-102. [http://www.jstor.org/stable/23702963 in JSTOR]
* {{cite book|ref=Watson|authorlast=Watson, |first=Andrew |year=1983|title=Agricultural innovation in the early Islamic world|publisher=Cambridge University Press|isbnid=ISBN 0-521-06883-5}}
* {{cite book|first=Yaowanuch|last=Vespada|first=Yaowanuch|title=The genetic wonder of Thai rice|year=1998|publisher=Plan Motif Publisher}}
* {{cite book |authorlast=Chitrakon|first= Songkran Chitrakon |author2= Boriboon Somrith|title=Science and technology with Thai rice, National center for genetic engineering|year=2003|publisher=The public information department|pagepages=30}}
{{refend}}
 
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Пиринач”