Пиринач — разлика између измена

'''Пиринач''' (''рижа'' или ''ориз'') [[семе]] је [[Poaceae|траве]] врсте -{''[[Oryza sativa]]''}- (Азијски пиринач) или -{''[[Oryza glaberrima]]''}- (Афрички пиринач). Ова [[житарице|житарица]] је у широкој употреби широм света као [[основна храна]] за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона [[тона]] у 2014), након [[Шећерна трска|шећерне трске]] (1,9 милијарди тона) и [[кукуруз]]а (1,0 милијарди тона).<ref name="faostat14">{{cite web|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC |title= Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Rice (paddy), 2014 |year=2017|publisher=UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) |accessdate = 11. 5. 2017}}</ref>

[[Монокотиледоне биљке|Монокотни]] пиринач се нормално узгаја као [[годишња биљка]], мада у тропским областима може да преживи као [[вишегодишња биљка|вишегодишња]] култура и дати расад се може користити и 30 година.<ref>{{cite web |url=http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |title=The Rice Plant and How it Grows |website=International Rice Research Institute |archive-url=https://web.archive.org/web/20090106224427/http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |archive-date = 6. 1. 2009}}</ref> Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, попто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.

Назив је приви пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч -{''rice''}- је изведена из [[Starofrancuski jezik|старофранцуске]] речи -{''ris''}-, која потиче из италијанске -{''riso''}-, која је проистекла из [[Латински језик|латинске]] -{''oriza''}-, која је извдена из грчке речи -{ὄρυζα (''oruza'')}-. [[Грчки језик|Грчка]] реч је извор свим европским речима (cf. велшког -{''reis''}-, немачкој -{''Reis''}-, литванској -{''ryžiai''}-, српскохрватскох -{''riža''}-, пољској -{''ryż''}-, холандској -{''rijst''}-, мађарској -{''rizs''}-, румунској -{''orez''}-).<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=rice rice], Online Etymology Dictionary</ref><ref>{{cite encyclopedia | title=rice | encyclopedia=[[Oxford Dictionaries]] | accessdate = 13. 3. 2014 | edition=English, online | url=http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/rice }}</ref><ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Do%29%2Fruza ὄρυζα], Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek-English Lexicon'', on Perseus</ref>

Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из [[Тамилски језик|Тамилске]] речи (-{''arisi''}-), или рдије старотамилске речи -{''arici''}-.<ref name=witzel>{{cite journal|last=Witzel|first=Michael |authorlink=Michael Witzel |title=Substrate Languages in Old Indo-Aryan |journal=Electronic Journal of Vedic Studies |year=1999|volume=5 |issue=1 |url=http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120206073939/http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |archivedate = 6. 2. 2012 |df= |pages=26}}</ref><ref>{{cite journal|last=Thorley|first=John|title=The development of trade between the [[Roman Empire]] and the East under Augustus|doi=10.1017/S001738350001706X|jstor=642851|journal=Greece & Rome|year=1969|volume=16|issue=2|pages=222}}</ref> Међутим, аутори попут [[Bhadriraju Krishnamurti|Кришнамуртија]]<ref>{{cite journal|last=Witzel|first=Michael|year=2009|volume= 34|issue= 6|doi=10.1007/s12038-009-0096-1|pmid=20093735|journal=Journal of Biosciences |url=http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2009/Witzel_fulltext |title=The linguistic history of some Indian domestic plants|pages=829–833}}</ref> се не слажу са становиштом да је старотамилска реч -{''arici''}- извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из [[Прадравидски језик|прадравидске]] речи -{*''wariñci''}. Мајрхофер<ref name=EWA>{{harvnb|Mayrhofer|1996|p=598}}</ref> сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова -{*''vrīz-''}- или -{*''vrinj-''}- (које су извор модерне персијске речи -{''Berenj''}-), мада се оне ултиматно могу повезати са [[Индо-аријски језици|Индо-аријским]] изворима (као што је [[Санскрт (језик)|Санскритска]] реч ''vrīhí-'') и накнадно са [[Дравидски језици|дравидијанским]] речима.

Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте.<ref>{{cite web|url=http://www.finecooking.com/articles/guide-to-rice.aspx |accessdate = 24. 2. 2014|title=Guide to Rice|editor=Fine Cooking|publisher=Fine Cooking}}</ref> Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем [[амилоза|амилозе]]) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата [[амилопектин]]ом) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за ''[[рижото]]'' у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је -{''[[arròs negre]]''}- у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај [[амилопектин]]а, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари.<ref>{{cite web|url=http://www.thaifoodandtravel.com/ingredients/stickyr.html|title=White Sticky Rice – Kao Niow |author= Loha-unchit, Kasma |accessdate = 12. 10. 2012}}</ref> Лепљиви пиринач средње дужине се користи за ''[[суши]]''; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за [[сутлијаш]].

Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације [[Клијање семена|клијања]]. Тим процесом, званим [[герминација смеђег пиринча]] (GBR),<ref>{{cite web | title=Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Grown Rice and Rice Bread| url=http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html | accessdate = 12. 2. 2004|author1=Shoichi Ito |last2=Ishikawa|first2=Yukihiro|lastauthoramp=yes |publisher=Tottori University, Japan. }}</ref> се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући [[гама-аминобутерна киселина]], чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током [[Међународна година пиринча|Међународне године пиринча]] Уједињених Нација.

|+ Садржај нутријената главних [[основна храна|основних храна]] по порцијма од 100 g<ref>{{cite web|title=Nutrient data laboratory|publisher=United States Department of Agriculture|accessdate = 10. 8. 2016|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list}}</ref>

[[Арсен]]ик је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка [[Управа за храну и лекове]] (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе.<ref name="fda-ars">{{cite web|url=https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm319870.htm|title=Arsenic in Rice and Rice Products|publisher=US Food and Drug Administration|date = 24. 4. 2017 |accessdate = 12. 5. 2017}}</ref> Док расту, биљке пиринча имају тендеденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча.<ref name=fda-ars/> Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику.<ref name=fda-ars/> За контиминацију воде арсеником, [[Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава]] је поставила нижи стандард од 10 ppb.<ref name="epa">{{cite web|url=https://www.epa.gov/dwreginfo/chemical-contaminant-rules|title=Chemical Contaminant Rules|publisher=US Environmental Protection Agency|date = 24. 4. 2017|accessdate = 12. 5. 2017}}</ref>

Арсеник је [[Списак карциногена IARC групе 1|карциноген групе 1]] на IARC списку.<ref name=fda-ars/><ref name=EFSA2009>{{cite journal|title=Scientific Opinion on Arsenic in Food|journal=EFSA Journal |date = 28. 10. 2009 |volume=7 |issue=10 |doi=10.2903/j.efsa.2009.1351|author=EFSA |others = Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) |publisher=European Food Safety Authority|pages=1351}}</ref> Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у [[Арканзас]]у, [[Луизијана|Луизијани]], [[Мисури]]ју, и [[Тексас]]у.<ref name=CR1112>{{cite news | title=Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin | url=http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm | accessdate = 13. 3. 2014 | work=[[Consumer Reports]] |year=2012| deadurl=no | archivedate = 8. 3. 2014 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20140308144211/http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm }}</ref> Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша.<ref>[http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm#chart Consumer Reports Magazine November 2012 – Arsenic in your Food]. Consumerreports.org (September 19, 2012). Retrieved on April 20, 2013.</ref> Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча.<ref name="cpotera">{{cite journal |last=Potera|first=Carol|year=2007| volume = 115 | issue = 6 | page = A296 | title = Food Safety: U.S. Rice Serves Up Arsenic | journal = Environmental Health Perspectives | pmc=1892142 | doi = 10.1289/ehp.115-a296 | pmid=17589576}}</ref> Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.<ref>[http://medicalxpress.com/news/2011-12-rice-source-arsenic-exposure.html Rice as a source of arsenic exposure]. Medicalxpress.com (December 5, 2011)</ref>