Manioka — разлика између измена

* Koren

[[Koren]] tapioke je dug i uzan, sa čvrstim homogenim telom, obloženim odvojivom [[kora|korom]] koja ja gruba i smedja spolja. Mogu biti od 5-10 cm u prečniku pri vrhu, a 50-80 cm dužine, beličaste ili žućkaste boje. Vrlo je bogat [[skrob|skrobom]]om, a sadrži i značajne količine [[kalcijum|kalcijuma]]a (50mg/100g), [[fosfor|fosfora]]a (40mg/100g) i [[vitamin C|vitamina C]] (25mg/100g), a deficitaran je [[protein|proteinima]]ima i drugim [[hranljive materije|hranljivim materijama]].

* Stablo

* List

Oblik [[list|lista]]a je [[linearan]], kopljast, zašiljen, dužine 7,5-15 cm. Na površini je tamno zelenkaste boje ([[hlorofil]]), sa donje strane je svetlo zelene boje i prekriven je pahuljastim vlasima. U zavisnosti od načina gajenja, postoje mnoge [[varijacije]].

* Cvet

Žuto-zelene boje, dužine manje od 1,2 cm, u obliku [[grozd|grozda]]a.

* Plod

U obliku [[kapsula|kapsule]], loptastog [[oblik|oblika]]a, oko 0,5 cm u prečniku, sa šest krilatih rebara. Svaka kapsula sadrži tri [[semenka|semenke]].

=== Gorka tapioka (''[[Manihot esculenta]]'') ===

Ukus gorke tapioke potiče od [[cijanogen-glikozid|cijanogen-glikozida]]a (linemarin), koji je uzročnik sinteze [[cijanovodonična kiselina|cijanovodonične kiseline]] (HCN). HCN je široko rasprostranjena u [[krtola|krtoli]]; Može biti uništena visokim temperaturama ili [[fermentacija|fermentacijom]]. [[Glikozid|Glikozidi]]i mogu biti odstranjeni u toku prerade tapioke u procesima [[ekstrakcija|ekstrakcije]], [[zagrevanje|zagrevanja]], [[fermentacija|fermentacije]], [[sušenje|sušenja]] ili kombinacijom ovih procesa. [[list|Lišće]] gorke vrste tapioke je tamno i [[stablo]] je često crvenkasto. Najviše se koristi za proizvodnju [[skrob|skroba]]a, [[alkohol|alkohola]]a i [[aceton|acetona]]a.

Sadrži nizak procenat [[toksin|toksina]]a koji su izolovani u korteksu (cortex). [[list|Lišće]] i [[stabljika]] su svetlo zelene boje.

[[Koren]] tapioke je veoma bogat [[ugljeni hidrati|ugljenim hidratima]]; Uglavnom je prisutan [[skrob]], koji je glavni izvor [[energija|energije]]. [[protein|Proteini]] i [[mast|masti]]i se nalaze u manjoj količini zajedno sa [[vitamini|vitaminima]]ma i [[mineral|mineralima]]ima. Ove [[supstanca|supstance]] imaju manju [[nutritivna vrednost|nutritivnu vrednost]] nego kod [[žitarica]], mahunastih [[biljka|biljaka]] i nekih drugih korenasto-krtolastih biljaka. List tapioke se koristi za [[ljudska ishrana|ljudsku ishranu]] i proizvodnju [[stočna hrana|stočne hrane]], jer je bogat [[aminokiselina|aminokiselinama]]ma. Ukupni [[hemijski sastav|hemijski sastav]] tapioke varira u različitim delovima biljke, prema lokaciji, raznolikosti, starosti, metodama analize i [[ekološki uslovi|ekološkim uslovima]]. [[Suva materija]] korena tapioke sadrži ukupno od 64-72% ugljenih hidrata, koji se sastoje iz skroba, uglavnom u obliku [[amiloza|amiloze]] i [[amilopektin|amilopektina]]a.

Ličće tapioke se ne može konzumirati [[sirov|sirovo]]o, jer sadrži slobodni i vezani cijanogen-glikozid, koji u prisustvu [[enzim|enzima]]a linameraze, koji se po prirodi nalazi u [[sastav biljke|sastavu biljke]], oslobadja cijanovodoničnu kiselinu. Ako je prisutan u dovoljnim količinama, cijanogen-glikozid može izazvati [[akutno trovanje|akutno trovanje]] [[cijanid|cijanidom]]om i smrt kod čoveka i životinja. Različite vrste tapioke se često kategorišu ili kao slatke ili kao gorke, što označava izostanak ili prisustvo toksičnog nivoa cijanogen-glikozida. Takozvana slatka tapioka može proizvesti oko 20mg cijanida po kg svežeg korena, dok gorka tapioka može da proizvede i do pet puta više. Tapioka koja raste u toku suše ima visok sadržaj toksina.

* Ishrani- kao kulinarski dodatak raznim jelima; Može se koristiti i koren biljke, spremljen na različite načine, kao [[čips]] ili kao meko kuvana tapioka koja ima specifičan miris i može da zameni [[kuvani krompir]], [[njoke]], dodaje se [[supa|supi]] i koristi se kao pratnja mesu. Najčešća upotreba je u svrhu proizvodnje [[puding|pudinga]]a tj. praška koji je zaslađen i aromatizovan; Puding na bazi tapioke može se razlikovati od ostalih po sitnim zrncima nalik na [[kavijar]]. Dodavanje odgovarajućih boja, [[aroma]], [[jaja]], [[mleko|mleka]] i [[šećer|šećera]]a može se preraditi u različite proizvode, posebno u obliku poslastica. Tapioka [[brašno]] može se koristiti za proizvodnju [[hleb|hleba]]a, i kao zgušnjivač. U savremenim okolnostima od korena tapioke pravi se prašak sličan brašnu, koji se vlaži i oblikuje kao kuglice, koje nose naziv "biseri"; ti biseri postoje u nekoliko veličina i mora biti pripremljen pre upotrebe.

* Medicini- kao lagana hrana za bolesnike, kao i za odojčad u periodu odvikavanja od majčinog mleka. Delovanje na dečiji stomak je blago zbog manjeg udela kiseline u sastavu. Gorki koren tapioke se koristi za lečenje dijareje i [[malarija|malarije]], a može se koristiti i za lečenje [[hipertenzija|hipertenzije]], [[glavobolja|glavobolje]] i [[bol|bolova]]ova.

* Priprema i ekstrakcija

* Prečišćavanje

* Uklanjanje vode centrifugiranjem i sušenjem

* Završne operacije

== Literatura ==