Fermentacija (hrana) — разлика између измена

Fermentacioni procesi se obavljaju na temperaturi od 42-44⁰C, što su optimalne temperature za razmnožavanje ovih termofilnih mikroorganizama. Po koagulaciji proteina fermentacioni procesi se moraju zaustaviti, što se postiže rashlađivanjem do temperatura ispod 15⁰C. U razvoju industrijske tehnologije za proizvodnju jogurta tehnološki procesi se kombinuju sa ciljem da se na kraju dobije pihtijast proizvod poznat kao čvrsti jogurt ili kiselo mleko. Tečni jogurt se dobija tako što se mleko po završenoj fermentaciji i koagulaciji tokom procesa rashlađivanja, pri temperaturi od 30⁰C, meša i pri tome se razbija u tečniju fazu, a potom se razliva u ambalažne jedinice i hladi. Pri proizvodnji čvrstog jogurta mleko se po dodavanju starter kultura razliva u ambalažne jedinice i stavlja na fermentaciju pri temperaturi inkubacije. Po završenoj fermentaciji rashlađivanjem se zaustavljaju procesi fermentacije i zadržavaju organoleptičke osobine nastalog proizvoda. I jedan i drugi proizvod se u daljem postupku nalaze na hladnom lancu pri +4-8C, jer samo tako mogu da zadrže formirane osobine.

 

[[Категорија:Микробиологија]]