Википедија

Масти — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
мНема описа измене
мНема описа измене
Ред 1:
{{друго значење2|Масти}}
{{Масти}}
'''Масти''' су велика група једињења растворљивих у органиским растварачима, али не иу води. Хемијски речено, масти су [[триглицериди]], заправо [[Естар|триестри]] [[глицерол]]а и било које од [[Масна киселина|масних киселина]]. У зависносни од хемијског састава, могу бити у чврстом или течном стању на собној температури. Мада се речи ''уље'', ''маст'' и ''липид'' често користе као синоними, таква употреба је погрешна, јер су масти заправо подгрупа [[липид]]а. Прецизније, оне уз [[Биљни восак|воскове]] чине групу простих липида.<ref>{{cite book|last=Шербан|first=Нада М.|title=Биологија 1|year=2010|publisher=ЗУНС|location=Београд|page=11|isbn=978-86-17-17585-4}}</ref> [[Уље]] је, у прехрамбеном смислу, маст у течном агрегатном стању.<ref>{{cite book|last=Maton|first=Anthea|title=Human Biology and Health|publisher=Prentice Hall|year=1993|location=Englewood Cliffs|isbn=0-13-981176-1|oclc=32308337}}</ref> Масти се од осталих липида издвајају према саставу и физичким особинама.
 
Све масти се категоришу у [[Засићене масти|засићене]] и [[Незасићене масти|незасићене]]. Друге опет могу бити [[Мононезасићене масти|мононезасићене]] и [[Полинезасићене масти|полинезасићене]], док се другом поделом деле на природне [[цис-маст|''cis''-масти]] и већином вештачке хидрогенизацијом настале [[транс-маст|''trans''-масти]]. Засићене масти су у чврстом агрегатном стању и у њиховим молекулима су све везе једноструке, док у незасићеним има и двоструких веза. Потребно је имати у виду да су масти ограничена група једињења и да, како је већ напоменуто, обухватају само триглицериде. Дакле, у ову групу не спадају остали липиди као што су [[холестерол]] и слични, иако се то често погрешно претпоставља, што је једна од последица мешања значења термина ''липид'' и ''маст''.
Ред 7:
== Хемија ==
{{главни|триглицерид}}
[[Датотека:Trimyristin-3D-vdW.png|мини|350п|Тродимензионални молекул масти [[тримиристин]]а (-{C<sub>62</sub>H<sub>81</sub>O<sub>12</sub>}-)]]
[[Датотека:Triglyceride Structural Formulae V.1.png|мини|350п|Пример природног триглицерида са три различите масне киселине. Једна је <span style="color:blue;">'''засићена'''</span> и све везе су јој исте, засићене. Друга је <span style="color:green;">'''мононезасићена'''</span> и има једну незасићену двоструку везу, док је трећа <span style="color:red;">'''полинезасићена'''</span> и има више двоструких веза унутар угљениковог ланца. Све везе су обичне, те је у питању цисмаст''cis''-маст.]]
Постоји много врста масти, али свака је заправо варијација исте хемијске структуре. Све масти састоје се од [[Масна киселина|масних киселина]] и [[глицерол]]а. Такви молекули се називају триацилглицеролима, односно триглицеридима. Настају реакцијом која се назива [[естерификација]], а при којој се створи триестар глицерола ([[естар]] чије молекуле награђује реакција карбоксилне киселине и органског алкохола). Сем са глицеролом, масна киселина може реаговати са базом, [[натријум-хидроксид]]ом, на пример, и тако наградити [[сапун]].
 
Ред 17:
=== Засићеност ===
{{главни|масна киселина}}
Мада је глицерол увек исти, масне киселине могу имати другачији однос броја атома угљеника и водоника. Када све три киселине имају формулу -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n+1)</sub>CO<sub>2</sub>H}-, маст створена од њих је [[Засићена маст|засићена]]. Вредност ''-{n}-'' обично је од 13 до 17. Сваки атом угљеника у вези је засићен, што значи да је [[Ковалентна веза|ковелентном везом]] повезан са највећим могућим бројем водоника. Општа формула за киселине које садрже [[мононезасићене масти]] је -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n-1)</sub>CO<sub>2</sub>H}-. Оне имају једну двоструку везу унутар угљениковог ланца. Ако постоји више двоструких веза, формула масне киселине је -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n-3)</sub>CO<sub>2</sub>H или C<sub>n</sub>H<sub>(2n-5)</sub>CO<sub>2</sub>H}-. То су [[полинезасићене масти]]. Све незасићене масти могу се трансформисати у засићене [[Хидрогенизација|хидрогенизацијом]]. Тако се, на пример, производи [[маргарин]] за људску употребу.
 
Засићеност и незасићеност даје мастима различите особине. Оне које имају двоструке везе имају мање енергије у односу на запремину. Примера ради, незасићено и течно [[јестиво уље]] заузима више простора од коцке збијеног и чврстог [[путер]]а. Такође, незасићене масти у уљу имају ниску тачку топљења у поређењу са засићенима у путеру.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Масти”