Википедија

Масти — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
Autobot (разговор | доприноси)
1.572.075 измена
м разне исправке; козметичке измене
Autobot (разговор | доприноси)
1.572.075 измена
м Бот: исправљена преусмерења
Ред 19:
Мада је глицерол увек исти, масне киселине могу имати другачији однос броја атома угљеника и водоника. Када све три киселине имају формулу -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n+1)</sub>CO<sub>2</sub>H}-, маст створена од њих је [[Засићена маст|засићена]]. Вредност ''-{n}-'' обично је од 13 до 17. Сваки атом угљеника у вези је засићен, што значи да је [[Ковалентна веза|ковелентном везом]] повезан са највећим могућим бројем водоника. Општа формула за киселине које садрже [[мононезасићене масти]] је -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n-1)</sub>CO<sub>2</sub>H}-. Оне имају једну двоструку везу унутар угљениковог ланца. Ако постоји више двоструких веза, формула масне киселине је -{C<sub>n</sub>H<sub>(2n-3)</sub>CO<sub>2</sub>H или C<sub>n</sub>H<sub>(2n-5)</sub>CO<sub>2</sub>H}-. То су [[полинезасићене масти]]. Све незасићене масти могу се трансформисати у засићене [[Хидрогенизација|хидрогенизацијом]]. Тако се, на пример, производи [[маргарин]] за људску употребу.
 
Засићеност и незасићеност даје мастима различите особине. Оне које имају двоструке везе имају мање енергије у односу на запремину. Примера ради, незасићено и течно [[јестиво уље]] заузима више простора од коцке збијеног и чврстог [[маслац|путер]]а. Такође, незасићене масти у уљу имају ниску тачку топљења у поређењу са засићенима у путеру.
 
=== Изомерија ===
Ред 25:
Двоструке везе незасићених масти имају двојак начин организације. Ти начини се стручно називају изомерима, а сама појава изомеријом или изомеризмом. Конкретан случај се најпрецизније описује као ''-{cis/trans}-'' изомерија, тј. геометријски изомеризам. Изомер са оба дела ланца на истој страни двоструке везе сматра се уобичајеним, тј. цисизомером. Онај са деловима ланца на различитим странама двоструке везе назива се трансизомером.
 
Највећи део трансизомера се производи за тржиште, јер су они ретки у природи. Масти изграђене од њих називају се [[транс-маст|''trans''-мастима]], док су насупрот њих [[cis-nezasićena mast|''cis''-масти]]. Цисизомер смањује међумолекулске силе међу незасићеним мастима и спречава њихову пасивност. Стога оне тешко прелазе у чврсто стање, а лако се разлажу или метаболишу. ''Trans''-масти, иако и даље незасићење, попримају све одлике засићених — у чврстом су агрегатном стању, пасивне су и згодне за употребу у исхрани.
 
Ипак, научно је доказана веза између ''trans''-масти и повећаног ризика од [[Коронарнакоронарна болестартеријска срцаболест|коронарне болести срца]].<ref>{{cite book|title=Dietary reference intakes for macronutrients|publisher=National Academies Press|year=2005|page=423|url=http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/423.html}}</ref> Ово се дешава зато што се након конзумирања ових масти повећава ниво лошег ''-{LDL}-'' [[холестерол]]а, али и смањује концентрација доброг ''-{HDL}-'' холестерола.<ref>{{cite web|title=Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy|publisher=Mayo Foundation|url=http://www.mayoclinic.com/health/trans-fat/CL00032|accessdate=19. 4. 2013.}}</ref> Актуелна је дебата како издвојити природне ''trans''-масти од оних које је човек створио, али о томе не постоји научни консензус. Делимично хидрогенизована биљна уља треба разликовати од посебних уља насталих премештањем масне киселине са једног молекула триглицерида на други. То су [[интерестерификоване масти]] и користе се као безопасна замена за ''trans''-масти.
 
== Биологија ==
Ова група молекула важна је за многе облике живота, у којима има и градивну и метабилочку улогу. Део су свакодневне [[Људска исхрана|људске исхране]], али и оне осталих [[хетеротроф]]а. У организму, масти се разлажу ензимом [[Липаза|липазом]] синтетисаном у [[гуштерача|панкреас]]у. Примери јестивих масних производа су [[животињска маст]], [[рибље уље]], [[маслац|путер]] и [[ги]], као и егзотична [[китова маст]]. Они се добијају из млека и меса или поткожних делова животиња. Од биљака се добија [[Јестиво уље|јестиво]], на пример, [[сунцокретово уље]]. Процесом [[Хидрогенизација|хидрогенизације]] добија се чврсти [[маргарин]].<ref>{{cite book|last1=Недељковић|first1=Татјана|last2=Анђелковић|first2=Драгана|title=Хемија 8|year=2011|publisher=Логос|location=Београд|pages=170-173|isbn=978-86-6109-055-4}}</ref>
 
[[Витамин АРетинол|Витамини А]], [[Витамин Д|Д]], [[Витамин Е|Е]] и [[Витамин К|К]] све су у масти растворљиви [[витамин]]и, што значи да могу бити сварени, апсорбовани и кроз организам преношени само ако су заједно са мастима. Врста масти су и [[есенцијалне масне киселине]] без којих људски живот није могућ.<ref>{{cite book|last=Goodhart|first=Robert S.|title=Modern Nutrition in Health and Disease|year=1980|publisher=Lea and Febinger|location=Philadelphia|pages=134-138|isbn=0-8121-0645-8}}</ref> Такође, масти играју улогу у одржавању [[Кожакожни систем|коже]] и [[Коса|косе]] здравима, заштити телесних органа, одржавању телесне температуре, као и нормалној функцији ћелије. Као извор енергије, масти садрже око 37,8 килоџула, тј. 9 килокалорија енергије по граму.<ref>{{cite web|last=Stern|first=David P.|title=From Stargazers to Starships|year=2008|publisher=ISTPGSFC|url=http://www-istp.gsfc.nasa.gov/stargaze/Senergy.htm|accessdate=19. 4. 2013.}}</ref> У телу се липазама разграђују, чиме се ослобађа глицерол, који затим јетра претвара у [[Глукоза|глукозу]], примарни извор енергије.
 
Услед постојања есенцијалних масних киселина, које тело не може прозвести, већ се оне морају унети орално исхраном или на неки други начин, немогуће је у потпуности избацити масти из исхране. Не само то, већ би покушај неконзумирања супстанци из ове групе могао довести до здравствених последица. Ипак, ниједна друга маст није неопходна и тело је само може произвести.<ref>{{cite book|last=Whitney|first=Ellie|title=Understanding Nutrition|year=2008|publisher=Thomson Wadsworth|location=California|page=154|isbn=978-11-3358-752-1}}</ref>
Ред 39:
[[Датотека:Fatmouse.jpg|мини|[[Гојазност|Гојазни]] миш са леве стране има велике залихе адипозног ткива. [[Миш]] нормалне масе, с друге стране, има значајно мање количине истог ткива.]]
{{главни|масно ткиво}}
Код животиња, кроз масно, односно адипозно ткиво тело чува метаболичку енергију током одређеног временског периода. У зависности од тренутног физиолошког стања организма, [[адипоцит|адипоцити]] складиште маст насталу прерадом оне у тело унесене [[Инсулин|исхраном]], или је пак разлажу на масне киселине и глицерол, које шаљу у крвни систем. Према положају, масно ткиво може бити висцерално (налази се испод абдоминалног зида) или поткожно (било где под кожом, укључујући и област изнад абдоминалног зида).<ref>{{cite web|last=Švarc|first=Daniela|title=Visceralno masno tkivno|publisher=Pansport|url=http://www.pansport.rs/tekstoteka/zdravlje/visceralno-masno-tkivno.html|accessdate=19. 4. 2013.}}</ref>
 
Висцералне масти, у српском језику познате и као стомачно [[сало]], имају додатну улогу тако што производе управна једињења ([[Хормони|хормоне]]), међу којима су и они који учествују у упалној реакцији. Један од њих је и [[резистин]], који је повезан са гојазношћу, [[Отпорност на инсулин|отпорношћу на инсулин]], као и [[шећерна болест|дијабетес]]ом. Ипак, како су ово информације добијење релативно новим истраживањима, постоје и студије које оповргавају ове тврдње.<ref>{{cite journal|author=Lazar MA|title=Resistin- and Obesity-associated metabolic diseases|journal=Horm. Metab. Res.|volume=39|issue=10|pages=710–6|year=2007|month=October|pmid=17952831|doi=10.1055/s-2007-985897}}</ref>
 
Телесна маст има улогу као корисна помоћ зараженим организмима. Понекад може доћи до појаве да количина одређене супстанце у [[циркулаторни систем човека|крвоток]]у, било хемијске или биотичке, достигне превисок ниво. Како би ситуацију вратило на почетни стадијум, тело дотична једињења може ускадиштити у масно ткиво. До овога долази када су у питању једињења штетна по организам, па је потребно заштитити виталне органе док се она не избаце кроз [[Екскрецијасистем за излучивање|екскрецију]], [[mokrenje|мокрење]], [[крварење]], лучење [[себум]]а, па чак и раст [[длака]].<ref>{{cite web|last=Burne|first=Jerome|title=Why your love handles may be GOOD for you|publisher=Daily Mail|url=http://www.dailymail.co.uk/health/article-1385299/Love-handles-GOOD-The-latest-findings-ease-fears-chubby-bits.html|accessdate=19. 4. 2013.}}</ref>
 
=== Нутриционизам ===
Ред 61:
 
;Уље у сликарству
Уље уметници користе на више начина. Прва је употреба уља као везивне материје у [[Боја|боји]]. Масно једињење везује обојен пигмент и ствара уљане боје. Та врста ликовног стваралаштва назива се [[уље (сликарство)|уљана техника]], обично уље на картону или платну. Нека од најпознатијих уметничких дела рађена су на овај начин. Између осталих, [[Мона Лиза]] ренесансног сликара Леонарда да Винчија израђена је уљаном техником на дрвеној плочи од тополе. На исти начин, користећи везивна својства, прави се и [[лак]] за премазивање дрвета. У ове сврхе, дакле, служи течна биљна маст.<ref>{{cite web|last=Barry|first=Carolyn|title=Earliest Oil Paintings Found in Famed Afghan Caves|url=http://news.nationalgeographic.com/news/2008/02/080205-afghan-paintings_2.html|publisher=National Geographic Society|accessdate=19. 4. 2013.}}</ref>
 
;Пресретач масти
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Масти”