Википедија

Поврће — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
м Робот: додато {{bez_izvora}}
Нема описа измене
Ред 1:
{{bez_izvora}}
[[Датотека:Assamveggie.jpg|мини|Поврће на пијаци]]
'''Поврће''' је терминзаједнички којиназив се употребљаваза у кулинарству, а односи се накултивисане [[биљке]] или њихове делове биљке којикоје се користе за људску исхрану. За јело се припрема на различите начине. Употребљава се и као свеже и као конзервисано.
 
Богато је [[угљени хидрати|угљеним хидратима]] и [[беланчевине|беланчевинама]], а на њихов укус првенствено утичу [[етерична уља]]. Захваљујући високом садржају [[витамин|витамина]], [[минерал]]а, [[целулоза|целулозе]], а малим количинама масноће, у прехрани има непроцењиву улогу. Количина витамина и минерала се разликује међу врстама и попднебљима у којима то поврће успева.<ref>http://www.nutricionisti.org/index.php?option=com_content&view=article&id=56:Povr%C4%87e%20i%20proizvodi%20od%20povr%C4%87a&catid=45:Grupe%20namirnica%20-%20podgrupa&Itemid=29</ref>
== Напомена ==
У [[биологија|биологији]] подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити [[биљни органи]] ([[плод]]ови, [[семе]]на, [[корен|корење]], подземна и надземна [[стабло|стабла]], [[лист]]ови и [[цвет]]ови) па их није могуће класификовати у исте категорије.▼
 
▲Термин поврће се користи претежно у кулинарству. У [[биологија|биологији]] подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити [[биљни органи]] ([[плод]]ови, [[семе]]на, [[корен|корење]], подземна и надземна [[стабло|стабла]], [[лист]]ови и [[цвет]]ови) па их није могуће класификовати у исте категорије.
{{сређивање|||||Биологија}}
 
== Поврће кроз историју ==
Поврће је одувек играло значајну улогу у животу човека. „Храна треба да буде лек, а лек – храна“, рекао је пре 2 хиљаде година славни грчки лекар Хипократ. Значи поврће му је служило не само као храна већ и као лек, као заштита од многих болести. Већи део повртарских култура био је познат и коришћен у исхрани преко 4000-5000 година, пре наше ере, а неки од њих (црни и бели лук, рен и др.) третирали су се као лекови. У средњем веку употребљавало се само неколико врста поврћа. Открићем Америке доспело је у Европу много поврћа и воћа, дотле потпуно непознато (кромпир, парадајз, тиквице, боранија, кикирики, орах, ананас и други).
 
[[Датотека:Various types of potatoes for sale.jpg|200px|мини|лево|Различите врсте кромпира]]
Значај поврћа у исхрани дуго је потцењиван, а у новије време када је откривена улога витамина и минералних соли, значај поврћа у исхрани је порастао.
Повртарске културе биле су познате и коришћене у исхрани већ у петом и четвртом миленијуму пре нове ере, а неке врсте поврћа попут рена и црног и белог лука, су се пре 2 хиљаде година третирали и као лекови. Забележена је изјава славног грчког лекара [[Хипократ]]а: {цитат|"Храна треба да буде лек, а лек – храна"}. У средњем веку употребљавао се само део поврћа које постоји данас, а открићем [[Америка|Америке]] у [[Европа|Европу]] је доспело и много воћа и поврћа које је до тада у овим крајевима било потпуно непознато. Из [[Америкa|Америку]] су у [[Европa|Европу]] довежени [[кромпир]], [[парадајз]], [[тиквице]], [[боранија]], [[кикирики]], [[орах]], [[ананас]] и друге врсте.<ref>http://apps.rhs.org.uk/schoolgardening/uploads/documents/fruit%20and%20veg%20poster_572.pdf</ref>
Данас се може тврдити да је основни значај поврћа у исхрани човека, што се у њему налази животно и биолошко важни и незамењиви комплекс материја, које организам не може да обезбеди из других других прехамбених намерница. У тај комплекс улазе биолошки вредни састојци : витамини (Ц, Б, каротин и др.), минералне соли алкалне реакције, које одрзавају у организму киселинско-алкалну равнотежу, низ органских киселина (јабучна, винска, лимунска), ферменти који стварају оптималну средину неопходну за функционисане целокупног организма. Релативно ниска енергетска вредност поврћа, огледа се у изузетно малим количинама масти и значајним количинама угљених хидрата и беланчевина. У поврћу је присутан комплекс шећера (глукоза, сахароза, фруктоза) скроб и др. сложених угљених хидрата. Поврће је од значаја пре свега, стога што не изазива битније подизање шећера у крви, не доприноси претварању угњених хидрата у масти и повећању телесне тежине.
Важан део поврћа су целулоза, хемицелулоза, пектинске и друге сложене угљено-хидратне компоненте, које сбог своје волуминизности обезбеђују ситост организма. Присуством органских киселина и ариматичних материја (етеричних уља у поврћу) обезбеђује се ацидо – базна равнотежа и специфична мирисна и укусна својства поврћа.▼
Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Свакодневно коришћење поврћа у исхрани, наручито у свежем стању, животна је човекова потреба. Савремена наука о исхрани сматра неопходним да дневни оброк човека обухвата 400 – 500 г разног поврћа. Употреба поврћа по глави становника код нас је недовољна, у поређењу са потрошњом са потрошњом у неким другим земљама. Иако смо познати као произвођачи поврћа код нас још увек има сезонски карактер.▼
 
== Подела и основне карактеристике поврћа ==
Општи значај поврћа
 
Делови повртарских биљака (корен, стабло, лишће, цвет, плод, семе)који се употребљавају у непосредној људској исхрани, називају се једним именом ПОВРЋЕМ. Ти делови повртарских култура користе се као храна у свежем стању или служе за примену разних јела и конзерви од поврћа. Поврће је разноврсно по свом хемијском саставу ,(угљеник, кисеоник, водоник као основни елемент биљног организма).
Посебну вредност поврћу, као храни, дају витамини и минералне материје, поред тога, поврће садржи читав низ других састојака који су спечифични(органске киселине, етерска уља, гликозиди и др.) и који дају бољи укус осталој храни, надражујући и активирајући орегане за варење. У савременој медицини се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као лековита средства, и то директно, али се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извесни лекови.▼
 
Поврће је сиромашно беланчевинама и скоро не садржи масти, те све то помаже организму да се ослободи од несагорелих материја и спречава нагомилавање масноће. Многе врсте поврћа не заостају за хлебом и млеком по садржају беланчевина, а то треба имати на уму при оцењивању њихове протеинске вредности.▼
Целулоза је структурна материја и несварљив састојак биљних ћелија. Сматра се да поврће, нарочито у свежем стању, представља важан извор витамина. У поврћу највише има витамина Ц (у паприци, купусу, спанаћу, кељу, келераби, кромпиру, лиснатом поврћу), затим витамина А (кељу, спанаћу, мркви, парадајз, зеленој салати, купусу, целеру) и витамина Б (у кељу, купусу, спанаћу, грашку, кромпиру, парадајзу). Поред ових поврћа у поврћу се налазе и витамин Е и К и извесна мала количина Д. Значај витамина је у томе што су они неопходни за одржавање нормалног здравља у доба развоја и раста наручито младог организма. Витамини су потребни у малим количинама али њихов недостатак изазива различите поремећаје у организму као што је авитаминоза.▼
 
Поврће садржи и довољне количине минералних материја, а њихова се количина и појединим врстама креће од 1-3 г. У поврћу највише има калцијума и грожђа. У многим врстама поврћа налазе се знатне количине органских киселина (јабучна, лимунска, винска и др.) и алкалне соли. Поврће својим органским киселинама и алкалним солима регулише кисело – алкалну равнотежу организма, која је потребна за нормалан рад ћелија.▼
У поврћу се налазе и етерска уља и гликозиди. Те материје делују вишеструко: попревљају укус хране, надражују органе за варење, тако да постају активнији, освежавају и делују дијететски.▼
 
Бели лук, рен, паприка, плави патличан, першун и др. сматрају се лековитим биљкама, било да делују као лековита храна било да се од њих праве спечифични лекови.
Треба додати да поврће садржи највише процента воде од 90 до 95 %, па је лако кварљива намерница. Свакодневним конзумирањем довољне количине поврћа обезбећујемо нормалан раст, развој и финкционисање љуцког организма. Важно је напоменути и то да у исхрани не треба узимати дуже време исту врсту поврћа већ треба тежити разноврсној биљној храни, којом се обезбећује све потребнеминералне соли, витамина и разни биокатализатори, што је животна потреба здравог љуцког организма.▼
 
ПОДЕЛА И ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПОВРЋА
 
Поврће се може делити на више начина и то :
 
* Према делу биљке који се користи
* На основу садржаја [[Угљени хидрати|угљених хидрата]]
* На основу садржаја провитамина ''А''
 
Према делу биљке који се користи у исхрани, поврће се дели на <ref>http://www.iloveindia.com/nutrition/vegetable/types-of-vegetables.html</ref>:
# Коренасто – кртоласто поврће и лукови – [[црни лук]], [[бели лук]], [[целер]], [[кромпир]], [[мрква]], бела [[репа]], [[шпаргла]], шветска [[репа]], першум, паштрнак[[першун]].
# Лиснато – цветасто поврће - [[купус]], [[кељ]], першунов[[першун]]ов лист, радич, [[спанаћ]], [[зелена салата]], [[артичока]], [[карфиол]], [[блитва]];
# Махунасто поврће(легуминозе)- [[пасуљ]], [[грашак]], [[боранија]], [[боб]], бамија;
# Плодасто поврће - [[краставац]], [[паприка]], [[патлиџан]], [[парадајз]], [[тиквица]].
 
Са технолошког и гастрономског аспекта прикладнија подела се може извршити на следећи начин<ref>http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/en/know-your-vegetables/vegetables-benefits/the-various-types-of-vegetables.html#axzz2i7CwdoJa</ref>:
* Лиснато поврће (зелениши, салатно поврће)
* Цветно поврће
* Махунасто[[Махуна]]сто поврће
* Поврће са плодом[[плод]]ом (плодасто/воћасто поврће)
* Стабљичасто и изданци
* [[Луковица|Луковичасто]]
* Гомољасто поврће
* [[Корен]]асто
* Коренасто
* [[Гљиве]] /или [[печурке]]
Неки аутори посебно издвајају породицу [[тиква|дулека-тикава]].
 
== Хемијски састав ==
Конзервирање и прерада поврћа▼
 
Поврће је разноврсно по свом хемијском саставу, али основни елементи сваког биљног организма, а тиме и поврћа су [[угљеник]], [[кисеоник]] и [[водоник]].
Поврће је сезонског карактера и због великог садржаја воде је лако кварљива намерница. Конзервирање и прерада поврћа подразумевају спречавање кварења и очување без промене у саставу и изгледу или са таквим променама које не умањују храњиву вредност и хигијенску исправност производа.▼
 
Релативно ниска енергетска вредност поврћа, огледа се у изузетно малим количинама масти и значајним количинама [[угљени хидрати|угљених хидрата]] и [[беланчевине|беланчевина]]. У поврћу је присутан комплекс шећера ([[глукоза]], [[сахароза]], [[фруктоза]]) [[скроб]] и др. сложених [[угљени хидрати|угљених хидрата]].
 
Поврће у себи садржи есенцијалне састојке за људски организам, тј. важни и незамењиви комплекс материја у биолошком смислу које се не могу у организму исталожити из неких других намирница. У такве есенцијалне материје спадају:
 
* [[витамини]] (''Ц'', ''Б'', ''каротин'' и др.)
* [[минералнa со|минералне соли]] алкалне реакције, које у оганизму одржавају киселинско-алкалну равнотежу
* низ [[органске киселине|органских киселина]] (јабучна, винска, лимунска)
* ферменти који стварају оптималну средину неопходну за функционисане целокупног организмa
 
▲Поврће је сиромашно [[беланчевине|беланчевинама]] и скоро не садржи [[масти]], те све то помаже организму да се ослободи од несагорелих материја и спречава нагомилавање масноће. Многе врсте поврћа не заостају за хлебом[[хлеб]]ом и млеком[[млеко]]м по садржају беланчевина, ашто то треба имати наје умуважно при оцењивању њихове протеинске вредности.
 
▲[[Целулоза]] је структурна материја и несварљив састојак биљних ћелија. Сматра се да поврће, нарочито у свежем стању, представља важан извор витамина[[витамин]]а. У поврћу највише има витамина ''Ц'' (у [[паприка|паприци]], [[купус|купусу]], [[спанаћ|спанаћу]], кељу[[кељ]]у, [[келераба|келераби]], кромпиру[[кромпир]]у, лиснатом поврћу), затим витамина ''А'' (кељу[[кељ]]у, спанаћу[[спанаћ]]у, [[мрквa|мркви]], [[парадајз]]у, [[зелена салата|зеленој салати]], купусу[[купус]]у, целеру[[целер]]у) и витамина ''Б'' (у кељу[[кељ]]у, купусу[[купус]]у, спанаћу[[спанаћ]]у, [[Грашак|грашку]], кромпиру[[кромпир]]у, парадајзу[[парадајз]]у). Поред ових поврћа у поврћу се налазе и витамин ''Е'' и ''К'' и извесна мала количина витамина ''Д''. Значај витамина је у томе што су они неопходни за одржавање нормалног здравља у доба развоја и раста наручито младог организма. Витамини су потребни у малим количинама али њихов недостатак изазива различите поремећаје у организму као што је авитаминоза.<ref>http://www.bezgluten.net/content/uvod-u-povrce</ref>
 
▲Поврће садржи и довољне количине минералних материја, а њихова се количина и појединим врстама креће од 1-3 г. У поврћу највише има калцијума[[калцијум]]а и грожђа[[гвожђе|гвожђа]]. У многим врстама поврћа налазе се знатне количине органских киселина (јабучна, лимунска, винска и др.) и алкалне соли. Поврће својим органским киселинама и алкалним солима регулише кисело – алкалну равнотежу организма, која је потребна за нормалан рад ћелија.
▲У поврћу се налазе и етерска уља и гликозиди[[гликозид]]и. Те материје делују вишеструко: попревљајупоправљају укус хране, надражују органе за варење, тако да постају активнији, освежавају и делују дијететски.
 
▲Посебну вредност поврћу, као храни, дају [[витамини]] и [[минерали|минералне материје]], а поред тога, поврће садржи читави низ других састојака који су спечифични(органске киселине, етерска уља, гликозиди и др.) и који дају бољи укус осталој храни, надражујући и активирајући ореганеоргане за варење. УТо савременојсу медициниорганске се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као лековита средствакиселине, иетерска то директноуља, алигликозиди се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извеснии лековидруги.
 
▲Важан део поврћа су [[целулоза]], хемицелулоза, [[Pektinska kiselina|пектинске]] и друге сложене угљено-хидратне компоненте, које сбог своје волуминизности обезбеђују ситост организма. Присуством органских киселина и ариматичних материја (етеричних уља у поврћу) обезбеђује се ацидо – базна равнотежа и специфична мирисна и укусна својства поврћа.
 
== Значај поврћа ==
 
Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Поврће не изазива битније подизање шећера у крви, не доприноси претварању угњених хидрата у масти и повећању телесне тежине. Иако је значај поврћа у исхрани дуго био потцењиван, он је порастао открићем улоге [[Vitamini|витамина]] и [[Mineralna so|минералних соли]]. Данас се може тврдити да је основни значај поврћа у исхрани човека, пошто се у њему налази животно и биолошко важни и незамењиви комплекс материја, које организам не може да обезбеди из других других прехамбених намирница. У тај комплекс улазе биолошки вредни састојци: [[витамини]], [[минералне соли]] алкалне реакције, низ [[органске киселине|органских киселина]] и [[ферменти]].
 
▲Треба додати да поврће садржи највише процента воде од 90 до 95 %, па је лако кварљива намерница. Свакодневним конзумирањем довољне количине поврћа обезбећујемообезбећује се нормалан раст, развој и финкционисањефункционисање љуцкогљудског организма. Важно је напоменути и то да уУ исхрани не треба узимати дуже време исту врсту поврћа током дужег времена, већ треба тежити разноврсној биљној храни, којом се обезбећујеобезбећују све потребнеминералнепотребне минералне соли, витаминавитамини и разни биокатализатори, што је животна потреба здравог љуцког организма.
 
▲Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Свакодневно коришћење поврћа у исхрани, наручито у свежем стању, животна је човекова потреба. Савремена наука о исхрани сматра неопходним да дневни оброк човека обухвата 400 – 500 г разног поврћа. Употреба поврћа по глави становника код нас је недовољна, у поређењу са потрошњом са потрошњом у неким другим земљама. Иако смо познати као произвођачи поврћа код нас још увек има сезонски карактер.
 
У савременој медицини се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као [[лек]]овита средства, и то директно, али се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извесни лекови. Међу лековите биљке спадају [[бели лук]], [[рен]], [[паприка]], [[плави патлиџан]], [[першун]] и други. Неки од њих делују као лековита храна било да се од њих праве спечифични лекови.
 
▲== Конзервирање и прерада поврћа ==
 
▲Различите повртарске културе се користе као храна у свежем стању или служе за примену разних јела и конзерви од поврћа. Поврће је сезонског карактера и збогкако великогсадржи садржајанајвише процента воде (од 90 до 95 %), оно је лако кварљива намерницанамирница. [[Конзервирање]] и прерада поврћа подразумевају спречавање кварења и очување без промене у саставу и изгледу или са таквим променама које не умањују храњиву вредност и хигијенску исправност производа.
 
Разним начинима конзервирања обезбеђује се дуже ускладиштење и чување свежег поврћа и добивају се разни производи од поврћа. Пре него што се приступи конзервирању, поврће се мора припремити. Припремним радњама са поврћа се отклањају нечистоћа, микроорганизми, заштитна срества и неупотребљиви делови.
 
''Прање'' –je Овимпоступак поступкомкада се са површине плодова одстрањују [[микроорганизми]], [[инсектициди]], као и друга заштитна срествасредства. За прање се употребљава чиста пијаћа вода или вода закисељена [[сирће|сирћетом]] или [[сода бикарбона|содом бикербономбикарбоном]].
 
''Бланширање-'' Јеjе врло важна припремна радња чији је задатак у првом реду разарање ензима као главног изазивача промена боје и укуса и осигурање потребне еластичности производа. Бланшира се у струји водене паре или воде на температури 85-95°С која је довољна да у року неколико минута разори беланчевинасти део ензима .
 
Сечење- сечењем''Сечењем'' се повећава површина која се излаже конзервирању. Сечењем се омогућава брзе испаравање воде и убрзавају се ензимске реакције. Поврће се сече на резанце, коцкице и друге облике.
 
Хлађење – хлађењем''Хлађењем'' се зауставља рушилачко дејство температуре на ткива плода као и разарање бије и слично .
 
Прерадом и конзервирањем добијају се следећи производи од поврћа као што су:
 
* Сушено поврће
Линија 77 ⟶ 93:
* Маринирано поврће
* Усољено поврће
* Сокови[[Сок]]ови и концентрати од поврћа и
* Остали производи од поврћа умак, [[кечап]], [[ајвар]].
 
== Референце ==
{{reflist}}
 
== Види још ==
Линија 88 ⟶ 107:
* [http://www.uga.edu/nchfp/how/can4_vegetable.html National Center for Home Food Preservation - Canning Vegetables]
* [http://www.giantvegenetics.com/Giant_Vegetables/local_links.php Giant Vegetable Web Directory]
 
 
{{клица-поврће}}
 
[[Категорија:Поврће|*]]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Поврће”