Рибље конзерве

Рибље конзерве су прерађевине добијене прерадом појединих врста риба одређеним технолошким поступком уз примену топлоте (стерилизација) на температури од преко 100°C. Технолошки поступак укључује примарне поступке прераде рибе, сољење, термичку обраду рибе, пуњење и затварање лименки, стерилизацију лименки и завршне операције. Редослед ових операција зависи од примењеног технолошког процеса, односно степена механизованости производних линија.

Рибље конзерве

Предност конзервиране рибе је што је јефтина, лако доступна, погодна, лака за употребу и складиштења од свеже рибе или других метода. Конзервирана риба као храна је једноставан начин за складиштење рибарских производа и меса од рибе, а производи од туне и лососа у конзерви су здрава и одлична опција јер имају биолошку вредност и дуг рок трајања.

ИсторијаУреди

 
Прва фабрика за конзервисање рибе у индустријским размерама, била је фабрика за конзервирање лососа основана 1864. године на шлепу у реци Сакраменто у Калифорнији

Технологија конзервисања рибе развијена је између 1804. и 1852. године. Од 1804-1809. године француз Nicolas Appert изумео је нови метод спречавања кварења хране кувањем у затвореној тегли. У наредном периоду пронађена је погоднија амбалажа (лименке), као и метод херметичког затварања лименки двоструким шавом, поступак стерилизације изнад 100°С и увођење аутоклава у технолошки процес производње. Све ово омогућило је производњу конзервиране рибе какву данас познајемо.

Почетком 1890-тих на Балканском полуострву зачето је масовније отварају фабрике сардина. После Првог светског рата постојало је 17 фабрика конзервиране рибе у Краљевини СХС, а 1930-тих у Краљевини било их је шездесетак, а више од половине било је на острвима Јадранског мора. Тадашње фабрике годишње су производиле око 400.000 рибљих конзерви.

Током 20. века технологија прераде рибе је усавршена и потпуно аутоматизована, док је у новије време рибља конзерва стерлише према светским стандардима за квалитет и безбедност хране. Данас у Републици Хрватској постоји 6 фабрика за производњу рибљих конзерви, чији су годишњи производни капацитет је вишемилионски.

Опште информацијеУреди

Типична конзерва сардина, у сланој води
Запечаћено
Отворено

Риба као људска храна или сировина за прераду има прехрамбену и тржишну вредност ако до потрошача долази свежа,[1] без већих органолептичких промена што је, имајући у виду да се у уловљеној риби одвијају интензивни биокемијски и микробиолошки постморталнин процеси, што је тешко остварити.[2]

Како се код риба не може применити основни принцип краткотрајног конзервисања, риба се што дуже задржава у животу и тиме спречава неконтролисано напредовање биохемијских, микроиолошких и других процеса.[3] Али како је то краткотрајан поступак непосредно након улова рибе треба применити одговарајуће поступке конзервисања који ће осигурати очување квалитете рибе до њене потрошње.

У основи, у индустријској преради рибе користе се методе конзервисања засноване на принципу абиозе и анабиозе, које спречавају односно потискују микробне и ензимске активности узрочника квара рибе. У ту сврху користе се методе конзервисања базиране на:

  • деловању ниских и високих температура (хлађење, замрзавање, пастеризација и стерилизација);
  • конзервирање сушењем и димљењем;
  • хемијске методе (сољење, кисељење, хемијски конзерванси);
  • биолошке методе, јонизирајуће зрачење,
  • најчешће разни комбинованим поступцима

РибаУреди

 
За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба

За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба, без главе, очију, шкрга, пераја и утроба.

Додатне сировинеУреди

Као додатне сировине у производњи конзерви користе се:

  • уља (маслиново, сунцокретово, сојино...),
  • саламура,
  • сос,
  • поврће или воће,[4]
  • вино,
  • со и други зачини,
  • сирћетна киселина,
  • протеински хидролизати

ПрипремаУреди

Риба се припрема тако што се одваја глава, вади утроба, а тело сече се на комаде и потапа у врело уље. Поред пржења у уљу, риба се пре стављања у конзерву бари, саламури, соли и суши. Припремљена риба се затим ставља у лименке, прелива се уљем, сосом, и другим састојцима и херметички затвара и стерилизује.

 
Обрада инћуна у фабрици за конзервирање рибе у Кантабрији, Шпанија
 
Готова јела са рибљом конзервом
 
Pок трајања рибљих конзерви ограничен је на 4-6 година у зависности од течног медија у производу, и заједно са саставом конзерве означен је на амбалажи

Термичка обрада рибе је најважнија фаза технолошког процеса обраде. За топлотну обраду рибе познато је неколико метода:

  • поступак парења,
  • поступак пржења (Нантесова метода);
  • печење у млазу топлог ваздуха;
  • процес пушења;
  • поступак кувања,
  • разне комбинације поступака

Кување претходно очишћене и припремљене рибе се одвија у комори уређаја за топлотну обраду рибе на температурама од 100°С. Риба се кува у води коју испушта током топлотне обраде. У том процесу риба ослобађа део воде.[5]

У другом акту у посебној комри риба се пече и суши на 110-130°С, чиме се постиже њена комплетна топлотна обрада и достиже укус специфичан за рибље конзерве. На крају топлотне обраде, уклања се вишак воде. из лименке и лименка путују транспортером до дозатора помоћу којег се куваној риби додаје уље или сос.

После термичке обраде, риби се у дозатору додаје уље или сос, лименке се затварају поклопцем и затварају двоструким шавом (двоструки лим).

На карју процеса рибља конзерва се стерилишена температури од 112-120°С и притиску од 1,8 до 2 атмосфере. Трајање стерилизације зависи од величине лименке.

Након стерилизације, лименке се оперу, осуше и пребаце у складиште за контролу, етикетирање, паковање и отпремање.

Рок трајањаУреди

Данас је рок трајања рибљих конзерви ограничен на 4-6 година у зависности од течног медија у производу. Међутим, чак и након много година, ако амбалажа није оштећена, конзерва је и даље стерилна и микробиолошки безбедна за јело.

Паштете и готова јела од рибеУреди

 
Све више производе се и конзерве риба типа разних врста паштета

Поред рибе у уљу или сосевима, однедавно се све више производе и конзерве риба типа разних врста паштета, или готових јела на бази рибљих производа од морске и слатководне рибе.

Полуконзерве од рибеУреди

 
Продаја полупроизвода од рибе

Полуконзерве од риба и осталих производа рибарства израшују се по одговарајућем технолошком поступку. Рибље полуконзерве стављају се у промет као пастеризоване и непастеризиране (конзервиране сољу и киселином).

Према пореклу рибе, рибље се полуконзерве стављају у промет као полуконзерве од слатководне и полуконзерве од морске рибе.

Финални производи усољених риба долазе на тржиште као прерађевине у облику смотаних и опружених филета у уљу затворених у кутијама. Слане се рибе не кваре захваљујући конзервирајућем деловању соли. Ензиматски процеси у производу не престају, стога им је рок одрживости ограничен. Осим смотаних и опружених филета значајно место у тој групи имају рибље пасте, разна рибља предјела и рибље салате. Посебно је значајна позната група полуконзерви, тзв. маринада.

Рибља конзерва у кулинарствуУреди

 
Салата од рибље конзерве

Рибља конзерва се такође може користити за прераду у кулинарству као:

  • предјело са сецканим луком и поврћем,
  • сендвич са пацивом,
  • као јело преливено сосом од парадајза,[4]
  • као прилог уз тестенину, или као умаке за тестенине,
  • за припрему соса од рибе

При избору конзервисане рибе, треба изабрати маснију морску рибу јер је храњљивија од рибе из других врста воде, јер уље задржава хранљиве састојке у риби.

ГалеријаУреди

ИзвориУреди

  1. ^ Berka, R. (1986). The transport of live fish. A. review. EIFAC Tech. Pap. No. 48, 52, FAO, Rome.
  2. ^ Hoar, W.S. (1957). The gonads and reproduction. In: M.E. Brown (ed.), The Physiology of Fishes, Academic Press, New York, 287-321.
  3. ^ Acuff, G., A.L. Izat and G. Finne (1984). Microbial flora on pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. Food Prot. 47, 778-780.
  4. ^ а б „Home Canning Tomatoes”. web.archive.org. 2010. Приступљено 10. 3. 2021. 
  5. ^ „Riblja konzerva – kako riba upliva u limenku?”. Riba Hrvatske (на језику: хрватски). Приступљено 10. 3. 2021. 

Спољашње везеУреди