Сензорна анализа

Сензорна анализа у ширем смислу речи представља испитивање органолептичких својстава производа чулима. Израз „сензорни“ потиче од старолатинске речи „sensus“, што у преводу означава чуло. Израз „органолептика“ је старогрчког порекла од речи „organon“ што у преводу значи орган.[1]

Чулни органи

Према дефиницији Tilgnera: “Сензорна анализа је наука о мерењу и вредновању својстава намирница са једним или више чула човека“ [2]

ТерминиУреди

Објективна, прецизна и поуздана сензорна анализа могућа је само под условом да се добро познају термини и дефиниције приказани у стандарду[3]    

појам објашњење
рецептор специфични део чула који реагује на посебне подражаје
подражај оно што може побудити рецептор
укус осећаји примећени чулом укуса који су побиђени неким растворљивим супстанцама
додир препознавање облика и стања производа помоћу директног контакта са кожом
боја осећај изазван подражајем мрежњаче светлосним зрацима различитих таласних дужина
кисело основни укус који производе водени раствори већине киселих супстанци
горко основни укус производа који производе разблажени водени раствори  супстанци као што су кинин и кофеин
слано основни укус који производе водени раствори различитих супстанци као што је натријум-хлорид
слатко

Методи сензорне анализеУреди

Сви методи сензорне анализе могу се сврстати у три групе:

  • Аналитички тестови (дискриминаторни)
  • Скале и рангови-категорије
  • Тестови прихватљивости

Аналитички тестови (дискриминаторни)Уреди

Основна карактеристика ових метода је да аналитички, прецизно и поуздано , дакле објективно,утврде стварно постојање (или не) разлика између испитиваних узорака. Група дискриминаторних метода обухвата две групе :    

  • Методи разлика (Парни тест, дуо –трио тест, тројни тест, два од пет тест, „А“ –није „А“ тест)                                                                      
  •  Описни методи (Једноставни тест, Консанзус тест, Квантитативни тест, Независни тест)

Скале и рангови-категоријеУреди

Примена скала,рангова или категорија као метода за мерање или поређење сензорних својстава намирница има дугу и широку примену за: различите облике и потребе контроле квалитета, пројектовање новихи и развој постојећих производа и   научна испитивања(утицај различитих фактора на квалитет). Постоје четири основна облика:

  • Номиналне скале
  • Ординалне скале                                                                                                                                                       
  • Интервалне скале                                                                                                                                                        
  • Скале односа

Тестови прихватљивостиУреди

Ова група тестова се користи за испитивање мишљења потрошача, непосредних корисника. Сви тестови прихватљивости могу се сврстати у две групе :     

  •   Лабораторијски тестови                                                                                                                                                      
  • Тржишни тестови

РеференцеУреди

  1. ^ (1)   Технологија кондиторских производа,  Др Јованка Попов –Раљић, Љупче Стојшин,дипл.инж., Београд ,2007.
  2. ^ (1)   Сензорна анализа прехрамбених производа , Радомир Радовановић, Јованка Попов –Раљић,Београд-Нови Сад, 2000./2001.
  3. ^   SRPS ISO 5492:2000