Gljive u gastronomiji

Gljive u gastronomiji vekovima imaju svoje značajno mesto. Antički narodi smatrali su ih hranom za bogove, a i danas pojedine vrste gljiva svojom izuzetnošću i cenom spadaju pod prestižnu namirnicu u kulinarstvu. Jestive gljive, kako samonikle (one koje se sakuljaju u prirodi) tako i gajene, su svakako hrana budućnosti.

Samonikle gljive u kuhinji

Gljive sadrže veoma malo kalorija, a bogate su vitaminima, proteinima i sirovim vlaknima, nemaju nepotrebnih sastojaka i sadrže mnogo toga neophodnog u israni ljudi koji se malo kreću i malo zamaraju. Najveći deo njihove mase čini voda 77 - 93%. A čak 75% suve materije čini prilično kvalitetan protein, dok ostalo čine druga organska jedinjenja. U gljivama ima veoma malo ugljenih hidrata, što ih sa prethodno navedenim karakteristikama hemijskog sastava čini izuzetno hranljivom a potpuno zdravom namirnicom. Gljive su bogate manitolom, koji deluje na otekline na mozgu, na povišen pritisak u mozgu, na povišen pritisak u očima, a upotrebljava se i u prevenciji prestanka rada bubrega. Takođe gljive su dobar izvor vitamina B kompleksa, zbog čega su još od davnina nazivane šumskim mesom, dok u malim količinama sadrže vitamin A i vitamin S. Gljive su uglavno teže svarljive namirnice, pa se iz tog razloga preporučuju u umerenim količinama, najviše 1 kg različitih vrsta tokom jedne sedmice.

A čak i u ovako ograničenim količinama gljive regulišu procese metabolizma u ljudskom organizmu. Doprinose boljoj cirkulaciji, vezuju za sebe štetni holesterol i toksične materije i izbacuju ih iz organizma.^[1]

Osnovna uputstva

Gljive se mogu pripremati za jelo na različite načine. Postoji nekoliko načina, poput zimnice, da se pripreme za duže stajanje kako bi se mogle konzumirati i u onim periodima godine kada se ne mogu naći u prirodi. Gljive se mogu konzumirati dinstane, kuvane u varivima umesto mesa, pohovane, spremljene na žaru a pojedine čak i presne u mešanim salatama. Ako ih ostavljate za zimu, možete ih sušiti, marinirati a pojedine vrste mogu se i zamrznuti nakon odgovarajuće termičke obrade.

Neke gljive (kao što su smrčak, biserka, razne vrganjevke, šumsko pile itd. moramo pre upotrebe termički obraditi, inače ne bi bile pogodne za konzumiranje. Druge, opet kao što su šampinjoni, blagve, golubače ili jablanovače, na primer, možemo jesti potpuno sirove, jedino vodeći računa o količini, s obzirom da se i najukusnije gljive relativno teško vare. Sveže gljive su nisko kalorična hrana, što nam omogućava da ih po vrednosti svrstavamo između mesa i povrća. Od njih se može praviti predjelo, supa ili čorba, glavno jelo, prilog, salata, pa čak i dezert.^[2]

Recepti za jela od sirovih gljiva

Salata od sirovih šampinjona

Za ovaj recept najbolje bi išli poljski šampinjoni, rudnjače ili lipike. Ako ih nemamo, dobro će doći gajeni šampinjoni. Za četiri osobe potrebno je:

400g svežih šampinjona,
4 tvrdo kuvana jaja,
3-4 kuvana krompira,
glavica zelene salate,
0,3dl ulja, pola limuna,
so i biber

Šampinjone iseći na tanke listiće, a prethodno skuvani krompir i jaja na kockice. Zelenu salatu takođe usitniti. Sve sastojke pomešajte, posolite, pobiberite i začinite sokom od limuna. Krompir se može izostaviti, pri čemu opada izdašnost salate, zameniti kuvanim karfiolom. Idealno jelo za letnje vrućine.

Jednostavan gulaš od gljiva

Za četiri osobe potrebno je:

1 kg raznih gljiva,
2 glavice luka,
2 čena belog luka,
lovorov list,
so,
kašika slatke paprike,
kašika paradajz - pirea
i nešto od začina po ličnom ukusu: biber, timijan, bosiljak, najgvirc(piment), čubar itd.

Oprane i izrezane gljive, sipamo u luk propržen na ulju. Kada gljive puste vodu, dodajemo so, lovorov list i paradajz-pire i pustimo da se krčka pola sata u otklopljenom sudu. Dodamo ostale sastojke i pod poklopcem kuvamo 5-10 minuta. Servira se toplo, najbolje sa kuvanom testeninom. Po želji se može dodati parmezan ili pavlaka.

Pohovane sunčanice

Za četiri osobe potrebno je:

8-12 sunčanica,
3-4 jaja,
100 g brašna
100 g hlebnih mrvica,
1 limun
1 kašika sitno seckanog peršunovog lista

Sunčanicama povaditi drške(ne seći, jer se relativno lako odvajaju od šešira, a potpuno su neupotrebljive zbog tvrdoće), šeširiće uvaljati u brašno, zatim u jaja i konačno u hlebne mrvice, pa ih onda pržiti u vrelom ulju dok ne porumene. Ako su krupnije pečurke, šešire treba prethodno obariti, da bi se tako skupljeni uopšte mogli smestiti u tiganj. Po zavšenom prženju, pohovane sunčanice ocediti od ulja, posoliti, posuti seckanim peršunom i nakapati limunovim sokom. Servirati sa kuvanim krompirom i prelivom po želji. Uz ovu gljivu možete poslužiti alkoholno piće (vino ili pivo)

Sušene gljive u kuhinji

Sušenje je najpouzdaniji i najstariji metod konzervisanja hrane. Na ovaj način se inaktiviraju enzimi i mikroorganizmima se oduzimaju uslovi za razvoj, a zadržavaju gotovo sva vredna biološka svojstva. Valjano skladištene, sušene gljive nam mogu trajati i više godina. Osim na industrijski način, gljive se mogu sušiti i u domaćinstvu. Potrebno je prethodno očišćene gljive (gljive se ne smeju prati) iseći na listiće oko 0,4-0,5 cm debljine (trula mesta se seku i bacaju), poređati ih na propusljivu podlogu (papir, mrežu, karton, dasku) i izložiti ih strujanju suvog, toplog vazduha. To se danas može uraditi u rernama koje imaju mogućnost ventiliranja, dok bi tradicionalan način bio sušenje na suncu ili promajnom mestu, zavisno od vrste gljive. Za sušenje su pogodni smrčci, vrganji, pečurke, crne trube, a rezultati nisu loši ni sa jablanovačama, zekama i lisičarkama. Suve su onda kada lupkanjem o čvrstu podlogu proizvode prijatan zvuk („lepo zvone”) i kada su lomljivi. Da bi sačuvali dobru, prirodnu boju ne smeju biti izloženi čestim promenama temperature i vlažnosti. Takođe je dobro pri sušenju voditi računa da se gljive ne dodiruju, jer će na tim mestima ostati duže vlažne i potamneti.

Dobar način za sušenje smrčka je vešanje o zategnuti konac, pritom treba zarezati drščicu gljive ukoso i jednostavno je okačiti kapicom nadole. Na taj način se može kontrolisati svaki plod. Vrganji se režu na trouglaste ili pravougaone kriške debljine do 4 mm. Pogodni su stariji i veći vrganji.

Gljive se najbolje suše na suncu na čaršafima, uz povremeno okretanje, ili u hladovini na jakoj promaji. Gljive se u toku večeri unose u zatvorene prostorije. Sušenje na jakom suncu traje oko jedan dan. U sušarama gljive se prvo suše na nižoj temperaturi (40ºC), a zatim na višoj(između 60-70ºC).

Suve gljive moraju da imaju lepu prirodnu boju. Vlažnost mora biti između 12 i 14%. Gljive se čuvaju na suvim mestima u adekvatnoj ambalaži. Preporučuje se da to bude papirna kesa, a nju možete smestiti u neku limenu ili plastičnu kutiju koja će ih štititi od vlage. Ako se ovlaže, brzo će se uplesnjiviti. Takođe treba s vremena na vreme pakete proveriti da ih ne napadnu voćni moljci. Dobro osušene gljive mogu da se čuvaju više godina. Od 10 kg sirovih gljiva dobija se oko 1200 g suvih.^[3]

Šta treba znati o upotrebi suvih gljiva

Tokom sušenja u gljivama se odvija fermentacija, što gotovom proizvodu daje posebnu aromu, koju sveže gljive nemaju. Komade suvih gljiva, kao i drobljene, obavezno rehidriramo pre upotrbe, potapanjem od nekoliko sati u mlakoj vodi, mleku, vinu ili pivu, nakon čega ih koristimo kao sveže. Prah od suvih gljiva ne moramo rehidrirati, već ga u nekoj fazi kuvanja, prema receptu, ubacujemo u jelo. Dobro je znati da kuvanjem sušene gljive ne gube svojstven miris.

Recepti za jela od suvih gljiva

Krem čorba od suvih gljiva

Za čorbe se po pravilu koriste suvi vrganji, ili mešavine koje ih sadrže. Za četiri osobe potrebno je:

oko 15 g suvih pečuraka (dve ravne kašike praha ili dve vrhom pune supene kašike drobljenih gljiva),
2 kocke za supu,
1 kašika brašna
kisela pavlaka po želji

u 1 l hladne vode umutiti gljive i brašno, ako su komadi krupniji čekati par sati da rehidriraju, a ako je u pitanju prah, odmah grejati do ključanja. U ključalu smešu dodati kocke za supu, prokuvati par minuta i začiniti pavlakom. sve vreme mešati. Servirati vruće, a po želji dodati sitno sečeni list peršuna i celera, ili koju kap limunovog soka.

Slano lincer testo sa prahom od gljiva

Potreban materijal:

30 g kvasca,
1 kg brašna,
400 g maslaca(margarina),
1 jaje,
1,5 dl kisele pavlake,
30 g soli,
4 žumanca
20 g praha od suvih gljiva

Kvascu dodati malo šećera i mlake vode, te ostaviti na toplo mesto da se podigne. Brašno prosejati na drveni sto za mešanje. Na sredini gomile napraviti udubljenje i u njega staviti masnoću, jaja, so, pavlaku, gljive i kvasac. Od toga zamesiti žilavo testo. Staviti ga u posudu, na hladno mesto, da prenoći. Sutradan od testa zamesiti štanglice, kockice, ili već po želji. Pre pečenja testo se može dekorisati razmućenim žumancetom i posuti krupnom morskom solju.

Marinirane gljive u kuhinji

Mariniranje je kompleksan način konzerviranja, koji uključuje istovremeno pasterizaciju, kišeljenje i začinjavanje. Za ovaj način pripremanja koriste se pogodne vrste gljiva (one koje prilikom kuvanja ne gube čvrstoću)i to po pravilu mladi i neoštećeni primerci. Zato su gljive dobijene na ovaj način, dobro zaštićene (trajnost i do dve 2 godine ako se čuvaju na prohladnom mestu) i veoma ukusne.

Mlade i neoštećene gljive treba očistiti, oprati i ocediti. Ako su krupne valja ih iseći na manje komade. Staviti ih u sud sa vodom, kojoj su prethodno dodati so i kiselina, računajući po 12 g soli i 5 g sirćetne ili limunske kiselinena 1l vode. Prokuvati tako da tečnost kuva 2-3 minuta. Prokuvane gljive treba da su dovoljno meke ali da se ne raspadaju. Potom ih treba ohladiti i po potrebi isprati od sluzi hladnom vodom. U međuvremenu spremi se razblaženo sirće kao za salatu kome se doda manja količina isečenog luka ili začinskog bilja. Prokuvane i oprane gljive stave se u tako pripremljeno sirće i prokuvaju još 10-15 minuta. Zatim se ostave da se ohlade, pa se poređaju u tegle, i preliju presolcem (tečnost u kojoj su kuvane) tako da ih potpuno prekrije i spreči njihovo sušenje i kvarenje.

U slučaju da se ne mogu obezbediti odgovarajuđi temperaturni uslovi za čuvanje, sigurnije je da se gljive posle prvog kuvanja i pranja u hladnoj vodi, stave u tegle ili druge sudove za konzervisanje, preliju razblaženim sirćetom koje je prethodno prokuvano sa lukom ili začinskim biljem, pa sudovi povežu pergament papirom i stave u veći lonac sa vodom i prokuvaju radi pasterizacije. Dobro je da se na površinu tečnosti sipa malo jestivog ulja pre nego što se tegle zatvore.

Jednostavna marinada

Za ovaj način pripremanja su pogodne sve čvrste gljive, a najlepše su sitne vrste ili mladi primerci krupnih. Za standardnu teglu od 720 ml potrebno je:

oko 1 kg svežih gljiva
0,5 l posoljene vode za prokuvavanje
0,5 l vode za marinadu
1 dl sirćeta
so
zači

ni po želji (biber u zrnu, lovorov list, crni luk, najkvirs i sl.)

Gljive prokuvamo par minuta u ključaloj vodi sa solju i nešto limunske kiseline, pa ih ocedimo. Nakon toga, gljive kuvamo u 0,5l vode i 1dl sirćeta, uz dodatak začina u trajanju od 3 minuta. Prethodno sterilisanu i ugrejanu teglu prinesemo i ne smanjujući temperaturu, sipamo gljive i tečnosti da ih potpuno zalije u teglu, koju odmah hermetički zatvaramo.

Salata od mariniranih gljiva

Marinirane pečurke su praktično gotov proizvod, pa se mogu, uz malo ili nimalo začina, koristiti kao salata. Za ovaj, složeniji recept, za četiri osobe, potrebno je:

500g skuvanih makarona,
400g mariniranih gljiva,
veza peršunovog lista,
manja glavica crnog luka,
250g majoneza,
20-ak maslinki
3 tvrdo kuvana jaja

U kuvane, isprane i proceđene makarone dodati marinirane gljive, majonez, masline, isečen luk, peršun i jaja i sve promešati. Dekorisati po želji i služiti hladno. Uz ovo jelo može se poslužiti belo vino.^[4]

Rižoto od mariniranih vrganja

Za četiri osobe potrebno je:

300 do 400 grama mariniranih vrganja(ili drugih gljiva),
600 g skuvanog pirinča,
3 kašike ulja,
1 glavica crnog luka,
2 čena belog luka,
sitno sečen list peršuna,
mleveni biber i so

Skuvani pirinač isprati vrućom vodom i ocediti. U široj posudi, na ulju udinstati luk, dodati na listiće isečene gljive i začine. Posle 10-ak minuta dinstanja sipati oceđen pirinač i promešati na vruće. Servira se toplo i hladno. Uz ovo jelo služe se parmezan i zelena salata. Može se poslužiti belo vino.

Zamrznute gljive u kuhinji

Zamrzavanje je najjednostavniji ali i najnekvalitetniji način čuvanja gljiva. Mogu se zamrznuti sveže, blanširane, ili kao gotova jela - dinstane. Gljive se blanširaju tako što se prvo operu pod mlazom hladne vode, a potom se stavljaju u ključalu vodu, kojoj je prethodno dodato 5% kuhinjske soli i 1% limunske kiseline. Nakon 5 minuta gljive se vade i rašire da bi se ohladile i ocedile. U istom rastvoru se može blanširati 5-6 tura gljiva, a potom, ako ih ima još, rastvor treba zameniti. Ovako pripremljene gljive se pakuju u plastičnu ambalažu, a potom brzo zamrzavaju na temperaturi od -40o C i čuvaju na -18o C, ne duže od šest meseci. Brzim zamrzavanjem se sprečava stvaranje većih kristala leda koji mogu razoriti ćelije hifa u gljivama zbog čega odmrznute gljive postaju ljigave. Gljive pre upotrebe ne treba odmrzavati, već ih odmah nakon vađenja iz hladnjaka pripremati na željeni način.^[5]Gljive koje su čuvane u zamrzivaču mogu se nakon otapanja spremati na iste načine kao i sveže ubrane gljive jedino što ne možete očekivati da ukus jela bude podjednako dobar.

Neka pravila vezana za jela od pečuraka

Pečurke su zbog svoje strukture veoma delikatna namirnica. Pojedine vrste pečuraka zahtevaju vrhunskog kuvara u kuhinji da bi njihova aroma i gastronomska vrednost maksimalno došli do izražaja. Koju god pečurku da uvrstite u vaš kućni meni važno je da znate:

Jela od gljiva, po pravilu ne valja podgrevati, već se drugi dan jedu hladna.
Kuvano jelo od gljiva može u frižideru ostati nekoliko dana ali nikako više od 7
U koliko jelo stoji duže u frižideru obavezno ga proveravajte, naročito boju i miris. Svako odstupanje u tom pogledu, a posebno izražen neprijatan miris jela, znači da jelo morate baciti.
Jelo od pokvarenih pečuraka izazvaće vam niz tegoba, pre svega stomačnih, koje su podjednako teške kao da ste pojeli otrovnu

pečurku

Ne mojte se plašiti da probate da probate novu vrstu jestivih pečuraka ali prethodno obavezno potražite mišljenje i savet

iskusnije osobe

Reference

^ „Hranjiva vrednost gljiva”. Zdrava Srbija. Pristupljeno 23. 5. 2019.
^ Uzelac 2003
^ „Sušenje gljiva”. Gljive Vojvodine. Pristupljeno 23. 5. 2019.
^ „Salata od makarona”. Kuvajmo blogovski. Pristupljeno 23. 5. 2019.
^ „Čuvanje gljiva”. Laboratorija za izradu micelijuma Poljoprivredno gazdinstvo "Guteša". Pristupljeno 23. 5. 2019.

Literatura

Uzelac, Branislav (2003). Samonikle gljive u kuhinji - Osnovna uputstva i recepti. Beograd.
Maca, Rikardo (1995). Kako da raspoznate pečurke : jestive gljive i njihovi otrovni dvojnici. Beograd: Evro. ISBN 86-7627-016-3.
Focht, Ivan (1990). Ključ za gljive : ilustrirani uvod u gljivarstvo. Zagreb: Naprijed. ISBN 953-178-043-9.
Hadžić, Ibrahim (1995). Gljivarska početnica i mali kuvar. Beograd: Ecolibri ; Partenon. ISBN 86-7905-018-0.
Stropnik, Zlata; Tratnik, Bogdan (1986). Najčešće gljive naših krajeva. Ljubljana: Mladinska knjiga.
Tanasić, Rodoljub (2012). Opstanak : priručnik za preživljavanje u prirodi. Pokret gorana Novog Sada ; Kairos: Novi Sad ; Sremski Karlovci. ISBN 978-86-7128-222-2.

Spoljašnje veze

[hranjiva_vrednost-1] „Hranjiva vrednost gljiva”. Zdrava Srbija. Pristupljeno 23. 5. 2019.

[2] Uzelac 2003

[Sušenje_gljiva-3] „Sušenje gljiva”. Gljive Vojvodine. Pristupljeno 23. 5. 2019.

[Салата_од_маринираних_шампињона-4] „Salata od makarona”. Kuvajmo blogovski. Pristupljeno 23. 5. 2019.

[Čuvanje_gljiva-5] „Čuvanje gljiva”. Laboratorija za izradu micelijuma Poljoprivredno gazdinstvo "Guteša". Pristupljeno 23. 5. 2019.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]