Мари Антуан Карем
Mari Antuan (Antonin)[2] Karem (francuski: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm]; 8. јун 1784 — 12. јануар 1833) био је француски кувар, рани практичар и експонент сложеног стила кувања познатог као велика кухиња, „висока уметност” француског кувања: грандиозног стила кувања фаворизованог међу међународним краљевским породицама и од недавно богатим становницима Париза. Карем се често сматра једним од првих међународно познатих славних кувара.
| Мари Антуан Карем | |
|---|---|
 Мари Антуан Карем | |
| Име по рођењу | Марие-Антоине Царêме |
| Друга имена | Марие-Антонин Царêме |
| Датум рођења | 8 јун 1784[1] |
| Место рођења | Париз[1] Француска |
| Датум смрти | 12. јануар 1833. (48 год.) |
| Место смрти | Париз Француска |
| Узрок смрти | тровање угљен моноксидом |
| Пребивалиште | Француска |
| Држављанство | француско |
| Занимање | кувар |
| Деловање |
|
| Радови | L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. |
Биографија
уредиНапуштен од стране родитеља у Паризу 1794. године, у јеку Француске револуције,[3] он је радио као кухињски дечак у јефтином париском ресторану у замену за собу и пансион. Године 1798. званично је био помоћник Силвана Бејлија, чувеног посластичара са продавницом у близини краљевске палате. Постреволуционарна област краљевске палате је био модерни кварт високог профила, пун живописног живота и ужурбане гужве.[4] Бејли је препознао његов таленат и амбицију. До времена кад је био спреман да напусти Бејлија, могао је да уговори да има могућност да напусти свог новог послодавца када дође боља понуда. Карем је отворио своју продавницу, Pâtisserie de la rue de la Paix, коју је одржавао до 1813. године.
Карем је стекао славу у Паризу својим pièces montées, сложеним конструкцијама које се користе као средишње фигуре, које је Бејли приказивао у излогу своје радње. Он је правио те посластице, које су понекад биле високе и преко метра, у потпуности од намирница попут шећера, марципана и пецива. Он их је моделовао у храмове, пирамиде и древне рушевине, узимајући идеје из књига о архитектонској историји које је проучавао у оближњој Националној библиотеци, захваљујући просветљеном ставу свог првог послодавца Бејлија.[5] Он је заслужан за изум великог нугата[6] и великог меланжа, крокванта, направљених од бадема и меда, и солилема.[7]
Професионални напредак
уредиНакон што је три године остао са Бајием, Карем се придружио другом прослављеном посластичару, Жендрону, који је био базиран у улици Петитс-Шампс. Карем је волео да ради за Жендрона, где су његове таленте ценили престижни купци, укључујући министра финансија, маркиза де Барбе-Марбва. Карем је имао користи од флексибилних услова које је понудио Жендрон, јер му је било дозвољено да ради као слободњак, услужујући важне банкете.[8] Године 1803, отворио је сопствену радњу у улици ла Пе, послујући тамо током једне деценије.[9] Упоредо са вођењем своје радње, изградио је оно што један биограф назива „повременом, али спектакуларном каријером“, прво као кувар специјалиста, а касније као шеф кухиње, на великим царским, друштвеним и владиним банкетима.[9] У октобру 1808, Карем се оженио са Енриет Софи Маји де Шатене.[10] Они нису имали деце, иако је Карем касније имао ћерку Мари са другом женом, Агатом Гишарде.[11]
Поред својих вештина као посластичара, Карем је постао стручњак за друге гране кулинарства. Он је био је под утицајем ранијих кувара и писаца о храни, и проучавао је Модерног кувара Винцента ла Шапела (1736), Дворске вечере (1758) Жозефа Менона и Лемеријеву Обраду хране (1792).[12] Он је радио за или заједно са водећим париским куварима; касније је написао:
Од 1803. до 1814. Карем је радио као кувар-посластичар у кухињама Талеро у Хотелу де Галифе, под главним куваром, Бушеом.[14] Он је наставио да учи о кулинарству уопште и био је ангажован да кува за посебне догађаје као што су свечаности поводом венчања Жерома Бонапарте са Катарином од Виртемберга (1807) и венчања Наполеона са Маријом-Луизом од Аустрије (1810).[9][15] Иако је био у годинама за регрутацију у војску, Карем није позван; Могуће је да је Талеро обезбедио изузеће, али то није извесно.[16]
Каремови радови
уредиКарем је написао неколико књига о кувању, а пре свега енциклопедијско дело L'Art de la Cuisine Française (5 tomova, 1833–34, od kojih su tri kompletirana pre njegove smrti), koje obuhvata, pored stotina recepata, planove za menije i raskošne stone postavke, istoriju francuskog kulinarstva, i uputstva za organizovanje kuhinja.
- Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18
- Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822)[17][18]
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paris, 1821)
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (Paris, 1826)
- Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture (Paris, 1828; 4th edition, Paris, 1842)
- Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paris, 1828)
- L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Volumes 1-5. [Work completed after Carême's death by Armand Plumerey.] Paris, 1833–1847)[19]
- The royal Parisian pastrycook and confectioner ([From the original of Carême, edited by John Porter] London, 1834)
- French Cookery, Comprising l'Art de la cuisine française; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien... ( [translated by William Hall] London, 1836)
Reference
уреди- ^ а б Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. Routledge. стр. 165. ISBN 978-1-135-45572-9.
- ^ Goldstein, Darra (1995). „Russia, Carême, and the Culinary Arts”. The Slavonic and East European Review. 73 (4): 691—715. JSTOR 4211935.
- ^ Connell, Brendan (2012). Lives of Notorious Cooks. Chomu Press. ISBN 978-1907681202.
- ^ Kelly, Ian (2003). Cooking for Kings, the Life of Antonin Carème, the First Celebrity Chef. Walker & Company. стр. 35—36. ISBN 978-0802714367.
- ^ Kelly (2004), Chapter 2.
- ^ One of the pièces montées at the dinner served to the Prince Regent and the Grand Duke Nicholas of Russia, 18 January 1817 (Channel 4 reportage) was "Un gros nougat à la française"; the Royal Pavilion in sugar was also featured.
- ^ Bernier, Georges (1989). Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe. Paris: B. Grasset. стр. 99f. ISBN 978-2246420712.
- ^ Kelly, стр. 48
- ^ а б в Wheaton, стр. 137
- ^ Kelly, стр. 83
- ^ Kelly, стр. 83–85
- ^ Davis, стр. 179
- ^ Carême 1822, стр. 8 harvnb грешка: више циљева (2×): CITEREFCarême1822 (help)
- ^ Rey, стр. 32
- ^ Rey, стр. 37
- ^ Rey, стр. 39–40
- ^ Carême, Marie-Antonin (1822). Le Maitre d'hotel français, tome premier (на језику: French) (Tome Premier изд.). Paris: Didot. Приступљено 7. 12. 2013.
- ^ Carême, Marie-Antoine (1842). Le Maitre d'hotel français: Traité des menus à servir à Paris, à St-Petersbourg, à Londres et à Vienne, tome second. Paris: Béthune et Plon. Приступљено 7. 12. 2013.
- ^ Marie-Antonin Carême; Armand Plumery (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique. Tome II. Paris: Comptoir des imprimeurs-unis. Приступљено 7. 12. 2013.
Literatura
уреди- „Carême's career”. Архивирано из оригинала 21. 12. 2007. г. Приступљено 23. 9. 2008.
- „Marie-Antoine Careme”. Find a Grave. Приступљено 2. 11. 2008.
- Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef. Walker & Co. ISBN 978-0-8027-1436-7.
- Metzner, Paul (11. 11. 1998). Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-20684-7. Приступљено 23. 9. 2008.
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
- Alexandre, Philippe; Béatrix de l'Aulnoit (2015). Le Roi Carême (на језику: French) (Kindle изд.). Paris: Albin Michel. ISBN 978-2-226-30045-4.
- Beard, James (1977). Theory & Practice of Good Cooking. New York: Knopf. ISBN 978-0-89043-108-5.
- Bernier, Georges (1989). Antonin Carême, 1783–1833: la sensualité gourmande en Europe (на језику: French). Paris: Grasset. ISBN 978-2-246-42071-2.
- Carême, Antonin (1815). Le pâtissier royal parisien (на језику: French). Paris: Dentu. OCLC 1045241366.
- Carême, Antonin (1822). Le maitre-d'hôtel français (на језику: French). Paris: Renouard. OCLC 1040640006.
- Child, Julia (2008). Julia's Kitchen Wisdom. New York: Knopf. ISBN 978-0-375-41151-9.
- Davidson, Alan (1999). „Sugar paste”. Ур.: Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Davis, Jennifer (2013). Defining Culinary Authority: The Transformation of Cooking in France, 1650–1830. Baton Rouge: Louisiana State University Press. ISBN 978-0-80-714533-3.
- Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1803). Almanach des gourmands (на језику: French). Paris: Maradan. OCLC 1040260755.
- Hoefer, M. (1852). Nouvelle biographie universelle (на језику: French). Paris: Firmin Didot fréres. OCLC 1049964003.
- Hyman, Philip; Mary Hyman (1999). „French cookbooks”. Ур.: Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Mennell, Stephen (1996). All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Urbana: University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-06490-6.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Plumerey, Armand (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle (на језику: French). 5. Paris: Fayot. OCLC 969509254.
- Rey, Marie-Pierre (2021). Le premier des chefs: l'exceptionnel destin d'Antonin Carême (на језику: French). Paris: Flammarion. ISBN 978-2-08-142057-1.
- Robinson, Jancis (2014). The Oxford Companion to Wine (fourth изд.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-870538-3.
- Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. London: Taylor & Francis. ISBN 978-1-280-25674-5.
- Wheaton, Barbara (1999). „Carême, Antonin”. Ур.: Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Goldstein, Darra (1995). „Russia, Carême, and the Culinary Arts”. The Slavonic and East European Review. 73 (4): 691—715. (потребна претплата)
