Вилијамовка

Вилијамовка је воћна ракија која се добија дестилацијом и/или ректификацијом проферментисаног кљука искључиво свежих плодова крушака или шире, крушака сорте вилијамовка, са или без семенки, до највише 86% в/в садржаја етанола, тако да мирис и арома дестилата потичу искључиво од дестилисаних сировина.

Ракија вилијамовка

Сорта крушке

Данас се у свету гаји преко 6.000 крушака. Оне које се гаје код нас групишу се по редоследу сазревања: у летње, јесење и зимске сорте. Плодови кушке имају дугу сезону потрошње, почев од јуна па све до маја, па чак и дуже, наредне године. Цењена је и као свеже воће и за безалкохолну и алкохолну прераду. За производњу ракије се могу користити плодови свих сорти крушака, али се у последњих 50 година највише користи сорта вилијамовка.

Берба крушке вилијамовке

Крушку вилијамовку је најбоље брати док су плодови још са претежном зеленом бојом, али и са приметним делом жућкасте боје, када се плодови могу лако одвајати од родних гранчица. У овом стању зрелости остало је у плодовима још око 60% скроба, од максималне његове количине, која се није хидролизовала у шећере. Дозревање крушке треба да се одиграва постепено у хладу, при коме се преостала количина скроба хидролизује до ферментабилних шећера. Упоредо са хидролизом скроба долази и до хидролизе целулозе, хемицелулозе, пектинских материја и других састојака. Услед ових промена долази до повећања садржаја шећера и ароме. Услед промена структуре мезокарпа долази до омекшавања плодова. Ако се плодови прерано оберу, неће доћи до наведених промена после брања, па ће вилијамовка остати недозрела, са знатно мање шећера и ароме. Због овог добиће се мањи рандман ракије, која неће имати изражену цењеност и питкост.

Раније обрани плодови, са 70-80% зрелости, могу се чувати у хладном складишту 3 месеца. У хладњачама вилијамовка се чува на температури 0-3 °C, па су промене током чувања минималне. Ако би се крушка из хладњаче користила за производњу ракије, она се претходно мора чувати на одговарајућој температури одређено време, да се обави дозревање. Оптимална температура за дозревање вилијамовке је 15,6 °Ц.

Припрема плодова за извођење алкохолног врења

Крушка вилијамовка

Када се зна да плодови вилијамовке садрже највише ароме када потпуно пожуте и постану меки, тада су сва настојања и улагања оправдана да се прерађују баш у тој фази зрења, односно зрелости. Када се вилијамовка прерађује у ракију код ситних произвођача, у мање опремљеном погону, дозревање плодова у хладу може се продужити док већи део угњили, па се такви могу стављати на врење и без претходног млевења. Оптимално дозрели плодови крушке вилијамовке мељу се на млину за јабучасто воће, а затим се млевена маса пасира. Овим пасирањем треба да се одвоје петељке и семенке, а кљук да буде течљив.

Да би се смањила оксидација током примарне прераде и касније, воћна маса не треба да буде у контакту са гвожђем. У истом циљу пасирани кљук се одмах пребацује у ферментор, у коме треба што пре да отпочне алкохолно врење и стварање угљеник(IV)-оксида, како би се обезбедили потребни анаеробни услови. На почетку рада кљуку треба додати претходно припремљеног и умноженог активног селекционисаног квасца у количини 5%.

Кљук крушке вилијамовке може бити нападнут бутерним бактеријама, које се често појављују за време топлих дана и када је пХ кљука висок. Дестилати који се добијају од оваквог кљука имају мирис и укус на ужегли бутер, који је проузрокован од насталих киселина: бутерне, валеријанске, капронске и њихових естара. С обзиром да поправљање таквих дестилата није лако, треба спречити настајање тих непожељних киселина. То се може постићи закишељавањем кљука још пре алкохолног врења, чиме ће се спречити и рад бактерија које стварају акролеин-једињење које делује јако иритирајуће на чуло мириса и вида.

Да би алкохолно врење било чистије, кљук вилијамовке, са мало сопствених киселина треба закиселити толико да се пХ кљука снизи на вредност 3,0-3,2. Да би се ово постигло потребно је додати 100-150г/хл фосфорне киселине или око 100г/хл концентроване сумпорне киселине. Ако се користи фосфорна киселина, она, поред повећања киселости односно снижавања пХ у кљуку, има улогу и допунског хранива за квасце. Када се користи сумпорна киселина, она се претходно разреди водом на концентрацију 5%. При овоме не треба заборавити да се киселина постепено додаје у воду уз мешање, а никако обратно, воду у киселину.

Повећавањем киселина у кљуку тако да му се пХ са 4,0 снизи на 3,0-3,2 доприноси да се смањи размножавање бактерија и да се делимично инхибира деловање пектолитичких ензима, па ће се створити мање метанола и неких других секундарних састојака. Овде се мора имати у виду, да ће закишељавање кљука проузроковати и успореније алкохолно врење, па му се неће превише повећати температура сопственим егзотермним процесом. При овоме, врење ће се завршити 2-3 дана касније у односу на исти кљук, коме није додавана киселина.

Током целог периода алкохолног врења кљук треба хомогенизовати једном дневно. За ово се могу користити приручна средства, индустријска мешалица или пак пребацивање пумпом са дна на врх ферментора, у количини 25-30% од запремине суда.

Конзервисање ферментисаног кљука вилијамовке

Када се алкохолна ферментација заврши, за препоруку је да се одмах приступи дестилацији, што има више предности. Ако се са дестилацијом из било којих разлога мора сачекати, ферментисани кљук се мора конзервисати односно заштитити од кварења.

Прво ферментор треба потпуно допунити са истим ферментисаним кљуком, а затим га херметички затворити, како би се онемогућило присуство ваздуха. Ако пак нема истог кљука на располагању, ферментор се може допунити, у количини 5-10% запремине са водом која је закишељена са 100г/хл концентроване сумпорне киселине. Ако чување кљука треба да траје дуго или ако му пре почетка врења није додавана киселина, корисно је да се она дода сада, у количини да се пХ спусти испод вредности 3,2 у целој маси кљука, што захтева добру хомогенизацију мешањем. Уколико је изводљиво, корисно је да се преврели кљук расхлади колико је могуће више, до око 0 °Ц, како би се спречило развијање бактерија.

Конзервисање преврелог кљука може се остварити и тако што се уместо допуњавања суда у отпражњени простор убаци одређена количина инертног гаса као што су угљеник(IV)-оксид, азот или аргон. Овај убачени гас треба да буде под благим притиском од 0,01-0,02 бар, на такав начин да би се гас непрестано налазио на врху резервоара. Изнети начини конзервисања могу се применити и за конзервисање преврелих комина и од других врста и сорти воћа.

Дестилација преврелог кљука вилијамовке и редестилација сирове меке вилијамовке

Апарат за дестилацију

Начин припреме крушке за алкохолну ферментацију добрим делом условљава могући начин дестилације. Ако је крушка само благо згњечена или грубо млевена предодређено је да се дестилација одиграва преко апарата који раде са прекидима. Ако је пак крушка фино млевена и уз то још и пасирана, њен ферментисани кљук је довољно течљив да се може дестиловати и преко уређаја који раде у континуалном току. Битно је да се код оба начина дестилације обезбеди што потпуније превођење етанола и ароматичних састојака у дестилат. Непосредно пре почетка дестилације, воћни кљук треба хомогенизовати, како би густи и течни део били у равномерном односу у целој запремини.

Дестилацијом на једноставним апаратима добија се сирова мека ракија са концентрацијом етанола 25-30% в/в. Ова ракија се може концентрисати и пречистити њеном поновном дестилацијом (препицањем) на истом апарату, у који би се сада ставила блага ракија од 3 или 4 шарже претходне тј. прве дестилације.

Друга дестилација се изводи врло пажљиво и лаганије, уз обавезно издвајање фракција. Када је примарна сировина - крушка вилијамовка била исправна, а затим и од ње добијени преврели кљук па и сирова мека ракија, прва фракција - првенац, издваја се у количини 1-1,5% од запремине ракије која се препиче. Потребна количина издвајања првенца тачније се одређује дегустацијом, односно када се осети да је предестилисан већи део најлакше испарљивих састојака, као што су ацеталдехид и етилацетат, који су оштри и врло карактеристични на мирису и груби на укусу. Одвојени првенац има око 75% в/в етанола.

Средња или главна фракција „срце” прихвата се равномерним током истицања дестилата, код кога се концентрација етанола постепено перманентно снижава. Моменат преласка са хватања „срца” на прихватање фракције патоке, одређује се по просечној концентрацији етанола у дестилату „срце” или по концентрацији етанола на излазу из хладионика. Код препицања сирове меке ракије вилијамовка, концентрација етанола на излазу из хладионкиа не би требало да буде нижа од 45% в/в, уз напомену да дестилат који излази није почео да опалесцира. Односно, прелаз на патоку треба да буде пре појаве опалесценције или мућење дестилата и појаве првих бљуткасто-киселкасто-горкастих укусних импресија. Средња фракција треба да буде јачине 55-57% в/в.

Дестилација се наставља са одвајањем патоке до исцрпљења етанола из тела апарта, практично када концентрација етанола у дестилату на излазу се снизи на 1-2%, односно када у тело апарата нема више од 0,05% в/в етанола. Док траје дестилација патоке, загревање треба да буде јаче да се исцрпљивање етанола брже заврши.

При коришћењу уређаја за једнократну дестилацију обавезно се одвајају споредне фракције, првенац и паток. Овде је специфичност да се у првенцу добијеном на овом уређају налази знатно већа концентрација ацеталдехида и етилацетата, него у овоме који се одваја при раду на једноставном апарату. Ово је разлог жасто добијена ракија, тј. средња фракција преко предметних уређаја садржи мање алдехида и естара. Ова средња фракција такође садржи мање киселина које се као теже испарљиве лакше кондензују у дефлегматору као и вода, па се враћају у тело апарата. Као последица појачавајућег деловања колоне и дефлегматора, током првог дела дестилације излази дестилат са скоро истом концентрацијом етанола, да би се при крају овог процеса она брзо смањивала, па треба обратити пажњу када треба са средње фракције прећи на одвајање патоке. У конкретном случају, код ракије вилијамовке то је најчешће моменат када се концентрација етанола на излазу из хладњака снизи на близу 45% в/в никако ниже. Целу дестилацију треба тако водити, да средња фракција вилијамовке буде са концентрацијом етанола 55-57% в/в.

Када се дестилација обавља одмах после завршеног врења нема опасности да ће се у ракији вилијамовки осетити паточни тон и код овакве релативно мање градације на излазу из колоне. Одвајањем споредне фракције, у којој су концентрисани алдехиди и естри, добиће се допадљива и питкија вилијамовка са чистим карактеристикама, а не оштри мирис. Овом континуалном као и прекидном дестилацијом не може се битније смањити садржај неповољног састојка метанола, који се посебно код ракије вилијамовке налази у повећаној количини. Међутим, када се примењује континуална дестилација преврелог кљука може се додати допунска колона за деметанолизацију, којим се знатно може снизити садржај метанола, али уз њега снижава се и садржај ацеталдехида, етилацетата и других ароматичних састојака.

Одлежавање и финализација дестилата вилијамовке

Један од брендова ракије вилијамовке

Добијени дестилат вилијамовке пребацује се у судове од инертног материјала, као што су цистерне од нерђајућег челика или стаклени судови на одлежавање за време од 3-6 месеци. После овог одлежавања у контакту са ваздушним кисеоником, дестилат вилијамовке губи оштрину и специфични недопадљив тон новог дестилата. Он се постепено разређује дестилованом водом (неколико турнуса) до концентрације 40-43% в/в, са којом ће се обавити завршно формирање. У циљу бољег хармонизовања, сигурније физичке стабилизације и постизања чистијег сортног мириса, формирану ракију вилијамовку треба подвргнути хлађењу од температуре -8 до -12 °Ц и да на тој температури остане 4-5 дана. После овог времена ракија се тако хладна профилтрира, доводи на температуру 20 °Ц и пуни у боцу.

Ракија вилијамовка треба да је безбојна и бистра, са израженим карактеристичним доминантним мирисом који потиче од сорте крушке вилијамовке, са пуним хармоничним и допадљивим укусом. Изузетно ретко среће се и ракија вилијамовка са бледом жутом бојом. Изваредно префињена и особито допадљива арома крушке сорте вилијамовке и од ње произведена ракија потиче из три извора: а) првог, који потиче од сложене мешавине ароматичних састојака који су већим делом етил и метил естри транс-2, цис-4, декадиенске киселине, који дају карактеристични ароматични тон крушке вилијамовке; б) други, који чине супстанце које су настале делимично деградацијом, у току ферментације примарних ароматичних састојака који се налазе у воћу. Ово се посебно односи на хексанол, који потиче делом од хидролизе хексилацетата и естара транс-2, транс-4 декодиенске киселине, који су присутни само у траговима у свежем воћу; ц) трећег, који чине ароматични састојци који потичу од секундарних продуката ферментације шећера крушке који се не налазе у свежем воћу. Ове супстанце се налазе у свим ракијама, али у различитим количинама.

По хемијском саставу, ракији од крушке вилијамовке замера се релативно већи садржај метанола, који је најчешће у границама 10,0-17,6/л а.а. или просечно око 13,5 г/л а.а. како по правилнику ЕУ ракија вилијамовка не сме садржати више метанола од 12,5 г/л а.а., те се технолошки мора настојати да се његов садржај снизи. Снижавање метанола заснива се на инактивирању пектолитичких ензима загревањем кљука вилијамовке пре ферментације на температури 80-90 °Ц. Овим поступком загревања смањен је садржај метанола у ракији за око 50%.

На тржишту, ракија вилијамовка се често налази са плодом у боци, што делује веома атрактивно. Међутим, ако се пре стављања плода крушке вилијамовке у боцу, не обави неутрализација истог, касније долази до брзог снижавања квалитета финалног производа, појавом мењања боје и настанка опорости и непријатне астрингенце. Присуство плода вилијамовке у боци, обезбеђује се или природним путем, порастом и сазревањем плода у боци на грани или вештачким путем, стављањем плода вилијамовке у доњи део боце пре пуњења са финалним дестилатом.

Види још

• Вода
• Дестилација
• Воће
• Метанол

Спољашње везе

• Виљамовка