Konzervisanje namirnica sušenjem
Konzervisanje namirnica sušenjem je najverovatnije najstariji metod konzervisanja namirnica uopšte. Sušenje je metod konzervisanja kojom se onemogućava aktivnost mikroorganizama odstranjivanjem vode iz namirnice, pa se zbog toga često naziva i kseroanabioza (od grčke reči: Kseros - suv).[1]
Opšte informacije
uredi- Definicija
Sušenje namirnica se definiše kao proces gubitka vlage koji je rezultat simultanog postojanja fenomena prenosa mase i energije i predstavlja tradicionalni metod konzervisanja namirnica koji produžava vreme trajanja proizvoda.
- Dobre strane sušenja
- Sušenjem se smanjuje masa i zapremina namirnice, a time se smanjuju i troškovi transporta i skladištenja.
- Prednost osušenih namirnica je da one ne zahtevaju niske temperature za čuvanje pošto proces sušenja smanjuje aktivnost vode i time je onemogućen razvoj mikroorganizama koji izazivaju kvarenje osušenih namirnica.[1]
- Loše strane sušenja
Loše strane sušenja namirnica ogledaju se u sledećem:
- Sve osušene namirnice gube u kvalitetu, u nekom stepenu i na način koji zavisi od tipa namirnice, sastava, samog postupka sušenja, pakovanja i režima čuvanja. U tom smislu neprestano se posvećuje sve veća pažnja kvalitetu osušenih namirnica, usavrđavanjem metoda sušenja kao i kako fizičko-hemijske promene koje se javljaju u toku sušenja utiču na kvalitet osušenih proizvoda.[2]
- Sušenjem se značajno gubi isparljiva komponenta (miris) i ukus namirnica.
- Sušenjem namirnica gubi boju i teksturu
- Sušenjem namirnica manja nutritivne vrednosti.
Vreste sušenja prema načinu dovođenja toplote
urediPrema načinu dovođenja toplote materijalu koji se suši, razlikuju se sledeći metodi sušenja:
- Konvektivno sušenje – dodirom materijala koji se suši strujom agensa sušenja;
- Konduktivno sušenje – dodirom materijala koji se suši zagrejanom površinom;
- Radijaciono sušenje – zagrevanjem materijala koji se suši toplotom generisanom u samom materijalu posredstvom polja struje visoke učestanosti;
- Sublimaciono sušenje – sušenje u cmrznutom stanju pod visokim vakuumom
Metode sušenja namirnica
uredi
_(14596845077).jpg)
Povećana potreba za efikasnom proizvodnjom visokokvalitetnih proizvoda po prihvatljivoj ceni neprestano utiče na usavršavanje i primenu različitih metoda sušenja u praksi.
Konvektivno sušenje
urediKonvektivno sušenje vazduhom je najčešće korišćena dehidraciona operacija u prehrambenoj industriji. Osušeni proizvodi se karakterišu niskim porozitetom i visokom gustinom.
Konvektivno sušenje je najrasprostranjeniji način sušenja ribe i voća, a posebno šljive ismokava u svetu, i danas se najviše primenjuje, jer je kao metod konzervisanja jeftina i jednostavna za primenu.
- Nedostatak
U toku sušenja vazduhom javljaju značajne promene boje, a osušeni proizvodi imaju najčešće nizak sorpcioni kapacitet.
Međutim ova metoda sušenja voća, koje ima tradicionalno smežuran izgled dobijen konvektivnim načinom sušenja, dobro je prihvaćena kod potrošača sušene šljive, grožđa i urmi.[3]
Mikrotalasno sušenje
urediMikrotalasno sušenje je alternativni metod sušenja koji se od skoro koristi u prehrambenoj industriji.[4] Zasniva se na primeni energije mikrotalasa u vakuumu, odnosno kombinovanjem prednosti vakuumskog i mikrotalasnog sušenja čime se poboljšava energetska efikasnost i kvalitet proizvoda.
- Nedostaci
Osušene namirnice u vakuumu se karakterišu većim porozitetom u zavisnosti od veličine vakuuma i manjim promenama boje i isparljive arome.
Osmotska dehidracija
uredi
Osmotska dehidracija minimizira uticaj toplote na promenu boje i arome, sprečava neenzimsko potamnjivanje i stoga smanjuje upotrebu sumpor dioksida povećavajući na taj način nepromenljivost namirnica u toku konvektivnog sušenja.[5][6]
Suština procesa osmoze je potapanje voća ili povrća u rastvor. Zatim postoje istovremeni transporti molekula vode i rastvorene materije u dva pravca. Teorijske analize masovnog transporta su složene i još uvek ograničene po broju. Poznato je da će se rastvorena materija - rastvor uvek kretati u pravcu svoje niže koncentracije. Ovaj prodor rastvora u uzorak je u većini slučajeva praćen kretanjem rastvora u suprotnom smeru. Kada se iz proizvoda ukloni značajna masa vlage uz ograničenu migraciju rastvora, dolazi do osmotske dehidracije.[7]
- Prednosti
Proces osmotske dehidracije ima mnogo prednosti, od kojih su najznačajnije:[8]
- Minimizira uticaj temperature na kvalitet hrane i štiti integritet hrane, jer visoke temperature nisu potrebne u procesu.
- Blaga termička obrada pomaže u održavanju boje i ukusa, i time daje proizvodu izvrsna senzorna svojstva. Rezultat je bolji kada se sirup koristi kao penetrant.
- Povećava otpornost hrane na toplotnu obradu
- Postupak je vrlo jednostavan i ekonomičan (potrošnja energije se smanjuje za faktor 2-3 u poređenju sa konvencionalnim sušenjem).
- Sprečava enzim smeđu boju i inhibira aktivnost polifenol oksidaze.
- Eliminiše postupak blanširanja i na taj način i troškove obrade.
- Apsorpcija kiseline i šećera u voću menja sastojke i poboljšava ukus i prihvatljivost (efekat saharifikacije).
- Korisntan je za proizvodnju gotove hrane kao što su grožđice.
- Smanjuje obim proizvoda, štedeći troškove prerade, skladištenja i transporta.
- Sprečava da se proizvod uruši tokom narednog procesa sušenja, pomažući održavanju oblika proizvoda posle dehidracije
- Nedostaci
Osmotska dehidracija umnogome deluje na vidljivu gustinu i porozitet namirnice.[9]
Sušenje liofilizacijom
uredi
Sušenje liofilizacijom je jedna od najsofisticiranijih metoda dehidracije. Tehnologija liofilizacije je razvijena za sušenje osetljivih farmaceutskih proizvoda, a kasnije je počela da se primenjuje i za sušenje prehrambenih proizvoda.[10]
- Dobre strane
Za razliku od klasičnog sušenja, liofilizacijom se dobija proizvod sa vrlo malim sadržajem vode uz maksimalno očuvanje svih hranljivih materija u osušenom proizvodu. Ovaj postupak konzervisanja je posebno interesantan za osetljivo voće kod koga teba maksimalno očuvati karakterističnu aromu, boju i vitamine.[11]
Dobijeni osušeni proizvod je porozne strukture sa malo ili bez smežuravanja, sa superiornim ukusom i očuvanom aromom, boljih rehidracionih osobina u poređenju sa proizvodima dobijenih na drugim načinima sušenja.
Osušen proivod lofilizacijom se može bez većih problema čuvati i do 5 godina.
Promene u hemijskom sastavu i nutritivnim svojstvima, do kojih dolazi u procesu liofilizacije su minimalne. Pri tome se mogu dobiti proizvodi koji su različito pripremljeni, pa im je i namena različita.[12]
- Nedostaci
Prednost sušenje liofilizacijomje je u direktnoj suprotnosti sa odgovarajućom cenom koštanja ovog procesa.
Ove tehnologije su relativno nove u svetu, a u Srbiji se još uvek ne primenjuju u industrijskim razmerama
Izvori
uredi- ^ a b Vereš M. (1991): Osnovi konzervisanja namirnica. Naučna knjiga, Beograd.
- ^ Sagar V. R., Suresh Kumar P. (2010): Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 47, 1: 15–26
- ^ Mayor L., Sereno A. M. (2004): Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61: 373–386.
- ^ Nijhuis H. H., Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. (1998): Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9: 13–20.
- ^ Ćurčić, B. L., Pezo, L. L., Lević, L. B., Knežević, V. M., Nićetin, M. R., Filipović, V. S., & Kuljanin, T. A. [2013]. Osmotska dehidracija kockica svinjskog mesa - metoda odzivne površine. Acta periodica technologica, (44), 11-19.
- ^ Babić Lj., Babić M., Pavkov I. (2006): Sušenje kajsije novom tehnologijom. Voćarstvo, 40, 155: 245–253.
- ^ Babić L., M. Babić, i I. Pavkov. 2003. Nova tehnologija pripreme i sušenja kajsije. Savremena poljoprivredna tehnika 29, (4): 179-184.
- ^ „Osmotska dehidracija pre vakuumskog prženja”. www. m.srla.tindomachine.com. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ Babić Lj., Babić M., Pavkov I. (2007): Osmotsko i konvektivno sušenje voća. Savremena poljoprivreda, 56, 6: 304–313.
- ^ Janković M., Mašović S., Bukvić B., Vukosavljević P. (2004): Konzervisanje maline liofilizacijom. Jugoslovensko voćarstvo, Vol. 38, br. 147-148, str. 199-207.
- ^ Janković M. (1990): Ispitivanje uticaja postupka sušenja liofilizacijom na kvalitet plodova jagode, maline i kupine. Doktorska disretacija. Poljoprivredni fakultet, Beograd.
- ^ Janković M., Bukvić B, Mašović S., Vukosavljević P. (2002): Promene kvaliteta pri liofilizaciji maline. Zbornik rezimea 10. Jugoslovenskog Kongresa o Ishrani. Beograd, 16-19.10.. s. 98-99.
