Korisnik:KatarinaMiljanic/pesak
 | Ovaj članak je deo projekta seminarskih radova na Poljoprivrednom fakultetu univerziteta u Beogradu u Beogradu. Datum unosa: novembar—decembar 2016. Ova grupa studenata uređivaće u prostoru članaka. Nemojte prebacivati članak u druge imenske prostore. Pozivamo vas da doprinesete njegovom kvalitetu i pomognete studentima pri uređivanju. |
Palmino ulje spada pod biljne masti/ulja, a u sirovom je stanju tamnožuto do žućkastocrveno, karakteristično neugodnog, sladunjavog ukusa i mirisa.
Dobijanje uredi
Dobija se iz mesnatog dela ploda uljane palme, dok se iz koštice istog ploda dobija ulje koje je drugačijih fizičko-hemijskih karakteristika, ali i namene sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu. Najveći proizvođači sirovog palminog ulja su Malezija i Indonezija. Kako kaže, s obzirom na to da palmino ulje ima gotovo podjednaki udeo zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, lako se razdvaja na dva dela: tečan (u kojem su dominantne nezasićene masne kiseline – palm olein) i čvrst (gde su dominantne zasićene masne kiseline – palm stearin). Zbog različitih tački topljenja ove dve vrste, ali i rafinisanog palminog ulja, imaju različitu namenu.
Rafinisano palmino ulje se najčešće koristi za proizvodnju margarina i šorteninga (masti specijalne namene pripremljene tako da mogu lako da se mažu, mešaju i obrađuju, a koristi se u proizvodnji lisnatog testa, hleba, peciva, kolača i brojnih drugih proizvoda). Palm olein služi za prženje i konditorsku industriju, a palm stearin za proizvodnju margarina. Ovo ulje koristi se u konditorskoj industriji, za proizvodnju kakao preliva za sladolede… Ulje od koštica palme ima dvostruko više zasićenih masnih kiselina u odnosu na ono koje se dobija iz ploda, pa ga zbog toga bije glas da može da „provocira” kardiovaskularne probleme. Laboratorijski se lako razlikuju pa se može otkriti i falsifikat, odnosno da li je proizvođač pomešao palmino ulje sa uljem palminih koštica, što se sve češće i događa.
Upotreba uredi
Palmino ulje očišćeno oksidacijom se koristi pretežno za hranu, mada i služi za proizvodnju jako mirišljavih sapuna i svijeća. U prodaji dolazi najčešće u metalnim posudama od 3 litre.
Ishrana uredi
Hladno ceđeno palmino ulje u fazi pune zrelosti plodova je umnogome drugačije od ostalih vrsta standardnih uljarica, jer pretežno sadrži 40-50% zasićenih masnih kiselina, zbog čega je vrlo stabilno i pogodno za termičku obradu, pogotovo za prženje.
Kažemo i da je palmino ulje zdravo, jer sadrži obilje vitamina A i E, oko 10% linolne kiseline, ima karakteristična organoleptička svojstva, teško oksidiše i dugo traje. Osim toga, sadrži antioksidanse sitosterole, skvalen i druge nutrijente. Primera radi, u palminoj masnoći postupak prženja može da se ponavlja više puta u odnosu na druga jestiva ulja.
Ako se palmino ulje kombinuje sa nekim drugim jestivim uljem, može se dobiti “hibrid” koji zadržava prednosti oba palmino ulje zdravljesastojka. Bez obzira što ima nesumnjive prednosti, ne treba preterivati u korišćenju palminog ulja u domaćinstvu, baš zbog pretežnog sadržaja zasićenih masnih kiselina, posebno palmitinske, koja se dosta često povezuje sa pojavom kardiovaskularnih bolesti. Naime, zasićene masne kiseline u povećanim količinama povećavaju rizik od srčanog i moždanog udara.
Što je palmino ulje crvenije, sadrži više karotenoida, pa se baš ono smatra najvećim prirodnim izvorom ove zaštitne materije. Palmino ulje dobijeno ekstrakcijom plodova palme bitno se razlikuje od ulja palminih koštica, koje sadrži dosta mi-istinske i laurinske kiseline, pa je na glasu kao glavni izazivač kardiovaskularnih problema.
Kao što mu samo ime kaže, dobija se iz koštica i ima znatno drugačiju konfiguraciju masnih kiselina od onog dobijenog iz ploda. Ukupna količina zasićenih masnih kiselina je na nivou 85%, što je dvostruko više nego kod palminog ulja. Baš zbog toga se laboratorijski lako razlikuje, pa se može otkriti falsifikat, odnosno da li je došlo do mešanja palminog ulja sa uljem palminih koštica koje nije nimalo zdravo.
Zasićene masne kiseline su u suštini aterogene (izazivaju atero-sklerotične promene na krvnim sudovima u obliku masnih naslaga – plakova), a pogotovo miristinska i laurinska kiselina. Palmitinska kiselina, koju sadrži palmino ulje, takođe je aterogena, ali u manjoj meri. U kulinarstvu je palmino ulje cenjeno jer tokom prženja ne natapa namirnice masnoćom – zbog brzog zatvaranja pora, hrana zadržava ukus i ostaje sočna. Takođe, nema miris ni ukus, pa se u njemu može pržiti više vrsta hrane a da se ukusi ne prenesu. Pri visokim temperaturama ne prska i ne peni, a ima i visoku temperaturu dimljenja (220-240 stepeni C)
Među zdravstvene pogodnosti palminog ulja ubrajaju se njegova sposobnost da poveća nivo energije, spreči oboljevanje od raka, pojača imuni sistem, odloži prevremeno starenje i štiti od oboljenja srca, a korisno je i trudnicama. Palmino ulje je veoma korisna vrsta esencijalnog ulja koje se dobija iz različitih vrsta palmi. Za dobijanje ovog ulja najviše se koriste afrička Elaeis guineensis i američka elaeis aleifera. Palmino ulje ima prirodno jarku crvenkasto narandžastu boju zbog visokog sadržaja beta karotena. Predstavlja jedan od retkih prirodnih izvora zasićenih masti povrća. Zato se često koristi za podizanje HDL holesterola u telu. Što pomaže u odbrani od kardiovaskularnih oboljenja. Palmino ulje se često upotrebljava kao kuhinjsko ulje u Africi, jugoistočnoj Aziji i nekim zemljama Južne Amerike. Poslednjih godina postalo je popularno i u mnogim drugim krajevima sveta, najviše zbog rastuće brige vezane za zdravlje i prekomerno unošenje trans masti u organizam. Ljudima koji imaju visok nivo lošeg holesterola u krvi prelazak na korišćenje palminog ulja može znatno popraviti zdravstveno stanje. Postoje i druge zdravstvene prednosti vezane za palmino ulje, a neke od njih objašnjene su u tekstu ispod.
Zdravstvene prednosti palminog ulja uredi
Povećava nivo energije.Beta karoten je jedan od glavnih sastojaka palminog ulja, što mu upravo i daje njegovu karakterističnu crvenkasto narandžastu boju. Beta karoten je odličan za povećanje rezervi energije i za održavanje hormonske ravnoteže u telu.
Poboljšava vid uredi
Beta karoten je od izuzetne važnosti u popravljanju vida. U palminom ulju se može naći i velika količina antioksidanata. Oni su zapravo nusprodukti ćelijskog metabolizma i predstavljaju prvu liniju odbrane tela od štetnog dejstva slobodnih radikala. Slobodni radikali su odgovorni za dobar deo ćelijske razgradnje i mutacija, gde su uključena i oštećenja vezana za čulo vida. Palmino ulje može poslužiti kao zamena drugim uljima koja se obično koriste za prevenciju makularne degeneracije i katarakte.
Kardiovaskularni problemi uredi
Palmino ulje ima visoku koncentraciju HDL i LDL holesterola. Iako je jedan dobar, a drugi loš, palmino ulje pomaže u uspostavljanju zdrave ravnoteže među njima. Visok nivo LDL holesterola povećava rizik oboljevanja od ateroskleroze, koja može izazvati srčani i moždani udar. Održavajući pravilan odnos HDL i LDL holesterola (koja su oba potrebna telu) ujedno održavate i zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Preventiva raka uredi
Tokoferoli, koji su vrsta vitamina A, prirodni su antioksidanti. Antioksidanti, kao što je već pomenuto u tekstu iznad, jesu moćni odbrambeni činioci koji imaju sposobnost preventive raka time što neutrališu štetno dejstvo slobodnih radikala. Slobodni radikali su odgovorni za mutaciju zdravih ćelija u kancerogene. Visok nivo tokoferola unešenog preko palminog ulja pomaže u odbrani od tih mutacija.
Trudnice uredi
Nedostatak vitamina je veoma ozbiljan problem sa kojim se trudnice i njihove nerođene bebe mogu susresti. Vitamini A, D i E se u velikim količinama mogu naći u palminom ulju. Pošto telo ne može samostalno proizvesti ove supstance, neophodno je da ih mi sami unesemo u organizam putem ishrane. Sigurnost da se trudnica i njena beba neće naći u situaciji nedostatka vitamina najbolje se postiže dodatkom palminog ulja u svakodnevnu ishranu.