Korisnik:MendiMitrovic/pesak

Načini sušenja voća

Voće i Povrće može da se suši na više načina što zavisi od prethodne pripreme, od hemijskih i fizičkih svojstava svežeg voća kao i od ekonomičnosti samog sušenja. Od načina koji mogu da se primene za sušenje voća poznati su:

• sušenje na suncu • konvekciono sušenje • sušenje rasprskavanjem • kontaktno sušenje • sušenje sublimacijom • sušenjem u peni • koncentrisanje

Sušenje na suncu

Sušenje na suncu je najstariji i najekonomičniji način sušenja. Primenjuje se u zemljama koje imaju dovoljan broj sunčanih dana bez padavina kao što je to Severna Afrika. Odlike ovog načina sušenja su pored ekonomičnosti niska temperatura sušenja, potreba za većim površinama sušenja i znatno duže sušenje.

Kvalitet voća dobiven na ovaj način sušenja je vrlo dobar, jer su promene u hemijskom sastavu zbog niske temperature sušenja gotovo neznatne. Zbog dugog sušenja može da se desi da proizvod potamni ili izgubi karakterističnu boju i vitamine , pa se preporučuje sumporisanje sirovine pre izlaganja suncu.

Konvencionalno sušenje

Sušenje konvekcionim strujanjem zagrejanog vazduha u kontrolisanim uslovima predstavlja jedan od najrasprostranjenijih načina sušenja u industriji. Sušenje se obavlja u zatvorenom prostoru, sušnici, gde je obezbeđeno zagrevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje proizvoda. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom i može da ima različit pravac kretanja sirovine, što se podešava prema svojstvima proizvoda koji se suše. Zagrevanje vazduha postiže se sagorevanjem uglja ili gasa ili primenom zagrejane pare. Vreme sušenja u ovako kontrolisanim uslovima je daleko kraće u poređenju sa sušenjem na suncu, što predstavlja posebnu prednost ovakvog načina sušenja. Strujanje vazduha utiče na brzinu isparavanja, pa prema tome i na vreme trajanja sušenja. Mada brzina kretanja vazduha u ovako kontrolisanim uslovima može da se kreće od 2 m/s do 10 m/s, najčešće se koriste brzine od 4,5 m/s jer brzina isparavanja mora da bude u skladu sa brzinom dolaska vode spolja do površine isparavanja.

Način kretanja sirovine u sušnici zavisi od konstrukcionih rešenja sušnice. Obično je to obezbeđeno pomeranjem lesa na vagonetima, specijalnim držačima ili beskrajnim transporterima. Vreme pokretanja i brzina kretanja transportera se podešavaju prema brzini sušenja, odnosno vremenu koje je potrebno da proizvod provede u sušnici. Da bi se sušenje što brže obavilo kao i da bi se postigao potreban kvalitet osušenog proizvoda sirovina mora da se pripremi za sušenje. Priprema sirovine se sastoji u ljuštenju i sečenju kako bi se olakšalo isparavanje i dobila što veća površina isparavanja. Na ovaj način pripremaju se krupnije vrste voća: jabuka, kruška, dunja, neke sorte kajsije. Ako se suše celi plodovi, kao što je slučaj sa šljivom, onda se intenzivnije isparavanje postiže potapanjem plodova u 0,5 % rastvora NaOH. U ključali rastvor se plodovi potapaju u vremenu od 3 do 5 sekundi. Ovim postupkom sa plodova se skida masna prevlaka, pore se otvaraju i lakše isparava voda iz ploda. Ovaj način se naziva deponovanje. U pripremne radnje spada i sumporisanje. Sumporisanje može da bude suva sulfitacija i vlažni postupak. Suvo sumporisanje se obavlja u posebnoj prostoriji gde se nalazi sirovina i vrši se spaljivanje sumpora u vidu traka sumpor dioksida. Potrebno je na 1 tonu sirovine 2 kg do 3 kg sumpordioksida. Sumporisanje traje nekoliko sati a onda se proizvod unosi u sušnicu. Vlažni postupak se obavlja potapanjem proizvoda u 0,1 % do 0,5 % rastvora sumporaste kiseline a ovaj postupak se ređe koristi.

Sušenje rasprskavanjem

Sušenje uz rasprskavanje karakteriše se operacijom kojom se postiže razbijanje proizvoda u vrlo sitne kapi veličine od 5 do 1000 mikrometara. Rasprskavanjem se stvaraju uslovi za vrlo brzo sušenje, koje traje svega nekoliko sekundi a što omogućava visoka temperatura zagrejanog medijuma. Temperatura vazduha pri ovom načinu sušenja kreće se od 110 °C pa čak do 260 °C. Primenjuje se visoka temperatura kratko vreme (HTST postupak), čime se ostvaruju uslovi za veoma brzo i kvalitetno sušenje osetljivih proizvoda. Pravilno osušeni proizvod zadržava sva svoja karakteristična svojstva sa neznatnim promenama hemijskogsastava. Postupak je kontinualan i omogućava veliku produktivnost. Rasprskavanje zahteva da proizvod bude tečan, pa se ovaj način sušenja može da primenjuje za sokove, ekstrakte kafe, kakao, čaj i slično. Proces sušenja rasprskavanjem može da se podeli u dve faze, i obe se odvijaju u sušnici. Rasprskavanjem se postiže pretvaranje tečnosti u finu maglu, i što su kapi sitnije to će se sušenje brže obaviti. Površina isparavanja je proporcionalna veličini kapi. Veličina kapi ne samo da utiče na intenzitet sušenja već i na kvalitet osušenog proizvoda. Rehidracija je uvek lakša i brža što su čestice sitnije. Rasprskavanje može da se obavi na principu površinske sile tj. razlike u brzini kretanja tečnosti i okolnog vazduha ili sile mase stvaranjem centrifugalne sile. U prvom slučaju radi se o brzinskom rasprskavanju a u drugom o centrifugalnom. Uređaji za rasprskavanje mogu da budu rotirajući ili statički. Od rotirajućih uređaja poznat je uređaj sa pločom i uređaj sa diskom centrifugalnog rasprskavanja. Sušenje uz primenu rasprskavanja se obavlja u običnim ili u uslovima nižeg pritiska, korišćenjem struje toplog vazduha koji istovremeno i nosi proizvod. Pravac kretanja vazduha može da bude istosmerni sa kretanjem proizvoda ili protivsmerini. U prvom slučaju najtopliji vazduh dolazi u dodir sa proizvodom kad sadrži najveći procenat vlage, te se sušenje obavlja vrlo brzo i nema opasnosti da dođe do prevelikog zagrevanja. Kod protiv strujnog sušenja ulazi kretanja proizvoda i toplog vazduha su suprotni. Osušeni proizvod se izdvaja tako što najkrupnije osušene čestice padaju na dno sušnice, dok sitnije odlaze sa strujom vazduha i odvajaju se u posebnim ciklonima. Vazduh potreban za sušenje ubacuje se pomoću ventilatora kroz filter gde se prečišćava od prašine i drugih nepoželjnih sastojaka. Korišćenjem grejača vazduha se zagreva do određene temperature. Pravac i brzina kretanja vazduha moraju da budu podešeni tako da se proizvod osuši pre nego što dođe u kontakt sa zidom sušnice. Svojstva osušenih čestica zavise od svojstva proizvoda kao i od uslova sušenja. Rasprskavanjem se dobijaju čestice loptastog izgleda koje pri postupnom sušenju gube polako vlagu, smanjuje im se zapremina a oblik im manje više ostaje isti. Da bi sedobio što kvalitetniji proizvod, naročito da bi mu se poboljšala rehidraciona svojstva, soku se dodaju stabiliztaroi i sredstva na bazi skroba i celuloze. Radi očuvanja boje mogu se dodati antioksidanti među kojima su najpoznatiji soli sumporaste i askorbinske kiseline.

Sušenje u peni

Usavršavanjem postupka sušenja došlo se na ideju da se povećanjem gasovite faze u proizvodu olakšava isparavanje vode. Istovremeno ovako osušeni proizvod ima bolja rahidraciona svojstva, što je neobično značajno za kvalitet osušenog proizvoda. Da bi se proizvela stabilna pena proizvoda uz uduvavanje gasa potrebno je dodavanje sredstava za stabilizaciju pene. Za ovu svrhu koriste se stabilizatori i emulgatori čija je uloga da smanji međupovršinski napon tečne i gasovite faze i poveća površinski viskozitet, čime se postiže elastičnija i postojanija smeša. Kao stabilizatori pene upotrebljavaju se organska jedinjenja sa velikim nepolarnim delom kao što su: monogliceridi, proteini soje, albimim i drugi sintetički emulgatori na bazi polioksietilenskih derivata estera viših masnih kiselina. Sva ova sredstva imaju svojstva da se apsorbuju na površinama disperznog sredstva, povećavaju stabilnost emulzije u zavisnosti od koncetracije. Količina dodatog stabilizatora kreće se do 1 %. Za proizvodnju stabilne pene proizvoda koja se nanosi u sloju na perforirane ploče ili transporter uduvava se naknadno topao vazduh pri čemu se postiže još veća poroznost u obliku kratera što olakšava sušenje. Bez ovog naknadnog uduvavanja vazduha sušenje do dva procenata vlage trajalo bi oko 60 minuta, a sa uduvavanjem vazduha svega 15 minuta.

Literatura

• Tehnologija sušenja voća, Prof.dr Radisav Blagojević, Niš 2015