Википедија

Mocarela


Mocarela (ital. mozzarella) je italijanska vrsta sira, poreklom iz Apulija, Kampanija, Molize, Abruco, Bazilikata i Lacio regija. U Italiji je parmezan smatran za „kralja” među sirevima dok je mocarela „kraljica”, i nakon Drugog svetskog rata, njegova popularnost se jako brzo proširila van granica te zemlje.

Mocarela
Zemlja poreklaItalija
Tip mlekamleko
Stranica Ostave Vikimedijina ostava

Sveža mocarela je uglavnom bela, ali kada se začini, postaje svetlo žuta u zavisnosti od ishrane životinje.[1] Zbog visokog sadržaja vlage, tradicionalno se služi dan nakon što je napravljena,[2] ali može da se drži u salamuri do nedelju dana[3] ili duže kada se prodaje u vakuumski zapečaćenoj ambalaži. Mocarela sa niskom vlagom može da se čuva u frižideru do mesec dana,[4] iako se neke iseckane mocarele sa niskom vlagom prodaju sa rokom trajanja do šest meseci.[5] Mocarela se koristi za većinu vrsta pica i nekoliko jela od testenina ili se služi sa narezanim paradajzom i bosiljkom u salati kapres.

Etimologija uredi

Mozzarella, izvedena iz južnoitalijanskih dijalekata koji se govore u Apuliji, Kalabriji, Kampaniji, Abrucu, Molizeu, Bazilikati, Laciju i Marke, je deminutivni oblik mozza („rezati“) ili mozzare („odrezati“) izveden iz način rada.[6] Termin se prvi put pominje 1570. godine, citiran u kuvarskoj knjizi Bartolomea Skapija, koji glasi „mlečni krem, svež puter, rikota sir, sveža mocarela i mleko“.[7] Ranija referenca se takođe često navodi kao opis mocarele. Monsinjor Alikandri navodi da je u 12. veku manastir Svetog Lorenca, u Kapui u Kampaniji, nudio hodočasnicima parče hleba sa „mocom“.[8]

Tipovi uredi

Mocarela, priznata kao garantovani tradicionalni specijalitet (TSG/STG) od 1996. godine u EU,[9] dostupna je sveža, obično umotana u kuglu od 80—100 g (2,8—3,5 oz) ili oko 6 cm (2,4 in) u prečniku, a ponekad i do 1 kg (2,2 lb) ili oko 12 cm (4,7 in) u prečniku. Natapa se u slanoj vodi (salamuri) ili surutki, a ponekad se dodaje limunska kiselina i delimično se suši (isušuje), pri čemu struktura postaje kompaktnija. U ovom poslednjem obliku često se koristi za pripremu jela kuvanih u rerni, kao što su lazanje i pica.[10]

Varijante uredi

Nekoliko varijanti je posebno formulisano i pripremljeno za upotrebu na pici, kao što je mocarela sir sa malo vlage.[11][12] Međunarodni rečnik hrane i kuvanja definiše ovaj sir kao „meki sir od mocarele koji se pravi od kravljeg mleka“ koji se „[koristi] posebno za pice i [koji] sadrži nešto manje vode od prave mocarele“.[13]

Mocarela sa malo vlage, koja se široko koristi u industriji prehrambenih usluga, ima nizak sadržaj galaktoze, prema preferenciji nekih potrošača da sir na pici ima nisku ili umerenu boju.[14][nb 1] Neki sirevi za pice dobijeni od obrane varijante mocarele su dizajnirani da ne zahtevaju starenje ili upotrebu startera.[15] Drugi se mogu napraviti direktnim zakiseljavanjem mleka.[15]

Bivolje mleko uredi

U Italiji se sir proizvodi širom zemlje koristeći italijansko bivolje mleko pod zvaničnim državnim nazivom Mozzarella di latte di bufala jer su italijanski bivoli prisutni u svim italijanskim regionima. Samo odabrana Mozzarella di bufala campana PDO je vrsta, napravljena od mleka italijanskih bivola uzgajanih u određenim oblastima Kampanije, Lacija, Apulije i Molizea. Za razliku od drugih mocarela — 50% čije proizvodnje potiče od neitalijanskog i često polukoagulisanog mleka[16] — ona ima status zaštićene oznake porekla (PDO 1996) prema zakonu Evropske unije[17] i zakonu Ujedinjenog Kraljevstva.[18]

Kravlje mleko uredi

Kiligine je tradicionalna italijanska vrsta mocarele koja se sastoji od malih glatkih belih kuglica mocarele koje se prave od pasterizovanog kravljeg mleka, ili ponekad od vodenog bivoljeg mleka. One su nešto manje od bokonćinija, druge vrste loptica mocarele koje se često mogu koristiti naizmenično sa kiliginom.[19]

Ovčije mleko uredi

Mocarela od ovčijeg mleka, koja se ponekad naziva i „mocarela pekorela”, tipična je za Sardiniju, Abruco i Laciju, gde se naziva i mocapekora. Pravi se sa dodatkom jagnjećeg sirila.[20][21]

Kozje mleko uredi

Mocarela od kozjeg mleka je novijeg porekla, i proizvođača je još malo.[22]

Proizvodnja uredi

Sir, mocarela, punomasno mleko
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija300 kcal (1.300 kJ)
2,2 g
Šećeri1 g
22,4 g
Zasićene13,2 g
Mononezasićene6,6 g
22,2 g
Minerali
Kalcijum
(51%)
505 mg
Fosfor
(51%)
354 mg
Natrijum
(42%)
627 mg
Ostali konstituenti
Voda50 g
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Mocarela di bafala se tradicionalno proizvodi isključivo od mleka italijanskog mediteranskog bivola. Iz prethodne serije dodaje se starter surutke koji sadrži termofilne bakterije, a mleko se ostavlja da sazre kako bi se bakterije mogle razmnožavati. Zatim se dodaje sirilo za koagulaciju mleka. Nakon zgrušavanja, koagulat se iseče na velike komade od 2,5 – 5 cm i ostavi da odstoji tako da se stegne u procesu poznatom kao isceljivanje.

Nakon toga, dobijeni materijal se dalje seče na komade veličine 1 – 1,5 cm. Koagulat se meša i zagreva da se ugrušci odvojili od surutke. Surutka se zatim iscedi iz ugrušaka i ugrušci se stave u obruč da se formira čvrsta masa. Sirova masa se ostavlja dok pH ne bude na oko 5,2–5,5, što je tačka kada se sir može rastegnuti i gnječiti da bi se dobila delikatna konzistencija – ovaj proces je generalno poznat kao pasta filata. Prema trgovačkom udruženju Mocarela di bafala, „Proizvođač sira je mesi rukama, kao što pekar koji pravi hleb, dok ne dobije glatku, sjajnu pastu, čiji pramen izvlači i odseca, formirajući pojedinačnu mocarelu."[23][24]
Danas se mocarela sir proizvodi od bivoljeg ili kravljeg mleka.

Priznanja i propisi uredi

Mocarela je 1998. godine dobila sertifikat o tradicionalnim specijalitetima (TSG) od Evropske unije. Ova šema zaštite zahteva da se mocarela koja se prodaje u Evropskoj uniji proizvodi po tradicionalnom receptu. TSG sertifikat ne navodi izvor mleka, tako da se može koristiti bilo koja vrsta mleka, ali se spekuliše da se obično pravi od punomasnog mleka.[25]

Različite varijante ovog mlečnog proizvoda nalaze se na listi tradicionalnih italijanskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda (P.A.T) Ministarstva poljoprivrede, hrane i šumarstva (MIPAAF), sa sledećim nazivima:[26]

Oko sveta uredi

Čajkuma mocarela sir i kandira mocarela sir su turski sirevi napravljeni od bivoljeg mleka.[27][28]

Napomene uredi

  1. ^ Galactose is a type of sugar found in dairy products and other foods that is less sweet than glucose. Sugar in foods can lead to caramelization when they are cooked, which increases their browning.

Reference uredi

  1. ^ Lambert, Paula. „Mozzarella Cheese”. Sally's Place. Media Holdings. Arhivirano iz originala 29. 10. 2008. g. Pristupljeno 1. 4. 2008. 
  2. ^ Kotkin, Carole (2006). „Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression”. The Wine News Magazine. Arhivirano iz originala 24. 11. 2007. g. Pristupljeno 1. 4. 2008. 
  3. ^ Staff. „Mozzarella”. Healthnotes. PCC Natural Markets. Pristupljeno 1. 4. 2008. 
  4. ^ Correll, John (30. 11. 2011). „Chapter 8 – Cheese”. The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation. Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1. Pristupljeno 1. 4. 2008. 
  5. ^ Staff. „Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz.”. Organic Valley. Arhivirano iz originala 23. 05. 2008. g. Pristupljeno 1. 4. 2008. 
  6. ^ Staff. „Mozzarella”. Merriam-Webster Dictionary Online. Pristupljeno 1. 4. 2012. 
  7. ^ Charter, David (29. 3. 2008). „Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms”. The Times. London. Pristupljeno 1. 4. 2008. (potrebna pretplata)
  8. ^ Alicandri L. (1915). Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti (na jeziku: Italian). str. 88. 
  9. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  10. ^ „Official Journal of the European Union”. lex.europa.eu. 2008. Pristupljeno 2021-04-14. 
  11. ^ Aikenhead, Charles (1. 6. 2003). „Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition”. Dairy Industries International. Arhivirano iz originala 25. 1. 2013. g. Pristupljeno 30. 9. 2012. 
  12. ^ Fox, Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). Volume 2. Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395. Pristupljeno 27. 9. 2012.  ISBN 0412535106
  13. ^ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. str. 417. ISBN 1579580572. 
  14. ^ Baskaran, D.; Sivakumar, S. (novembar 2003). „Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques”. International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 229—232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x. 
  15. ^ a b McMahon; et al. (5. 9. 2000). „Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese”. United States Patent and Trademark Office. Pristupljeno 28. 9. 2012. 
  16. ^ Fiore, Roberto (4. 6. 2009). „Fermiamo il formaggio Frankenstein”. La Stampa (na jeziku: italijanski). Arhivirano iz originala 4. 1. 2014. g. Pristupljeno 1. 4. 2012. 
  17. ^ „Commission Regulation (EC) No 103/2008”. Official Journal of the European Communities. European Commission. 51: L 31/31. 5. 2. 2008. Pristupljeno 28. 7. 2014. 
  18. ^ „Mozzarella di Bufala Campana”. UK Government. Pristupljeno 23. 10. 2021. 
  19. ^ „Ciliegine mozzarella | Local Cheese From Italy”. www.tasteatlas.com. Pristupljeno 2021-12-30. 
  20. ^ „Sardinian quality”. Arhivirano iz originala 18. 8. 2013. g. Pristupljeno 15. 4. 2013. 
  21. ^ Latium quality
  22. ^ „article in 'L'Espresso'”. Arhivirano iz originala 14. 06. 2018. g. Pristupljeno 15. 11. 2022. 
  23. ^ Staff. „Campana Buffalo's Mozzarella Cheese”. Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization. Arhivirano iz originala 17. 10. 2008. g. Pristupljeno 8. 5. 2007. 
  24. ^ Boberg 2002, str. 104
  25. ^ „Commission Regulation (EC) No 2527/98”. Official Journal of the European Communities. European Commission. 41: L 317/14—18. 26. 11. 1998. Pristupljeno 28. 7. 2014. 
  26. ^ „D.M. n° 54556 del 14/07/2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238"”. Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41. 
  27. ^ „MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA”. www.caycumamandayogurdu.net (na jeziku: turski). Pristupljeno 2021-04-25. 
  28. ^ „Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler”. www.aa.com.tr. Pristupljeno 2021-04-26. 

Literatura uredi

  • Boberg, Rie (2002). Italienske oste. Copenhagen: Rie Boberg & Høst & Søn. 

Spoljašnje veze uredi

 
Mocarela na Vikimedijinoj ostavi.
 
Potražite mozzarella u Vikirečniku, slobodnom rečniku.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Моцарела&oldid=27556434”