Užički kajmak
Užički kajmak je tradicionalni mlečni proizvod iz Zlatiborskog okruga. Kremaste je strukture, prijatnog kiselkastog ukusa i svojstvenog mirisa, a dobija se sakupljanjem masnoće koja se nakupi na površini kuvanog (termički obrađenog) i ohlađenog kravljeg mleka.[1] Užički kajmak ima veliki značaj u određivanju kulturnog, društvenog i gastronomskog identiteta, kako zlatiborskog i užičkog, tako i nacionalnog — srpskog.[2]
.jpg) Užički kajmak na Zemunskoj pijaci | |
| Vrsta jela | kajmak |
|---|---|
| Regije ili država | Balkansko poluostrvo |
| Deo nacionalne kuhinje | Srpska kuhinja |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | kravlje mleko, so |
 Mediji: Užički kajmak | |
Užički kajmak je delikates izražene autentičnosti i specifičnosti u odnosu na druge iste proizvode, a kao sastojak komplet sa lepinjom (Užička lepinja), još jednog prepoznatljivog specijaliteta ovog regiona i deo prepoznatljive gastronomske ponude.[3]
Nacionalni komitet za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije je decembra 2016. godine proglasilo i stavio na listu (kao 33 element) kajmak sa područja Čačka, Kraljeva i Užica.[4] Tako će i užički kajmak pored već zaštićene zlakuske grnčarije, šljivovice, pevanja iz vika, izrade čutura u selu Pilica čuvati istoriju, kulturu i tradiciju naroda užičkog kraja i cele zapadne Srbije.[5]
Opšte informacije
uredi.jpg)
Analizirajući poreklo kajmaka na srpskom tržištu najveći značaj ima kajmak koji stiže iz Centralne Srbije, što nije bez razloga jer se radi o kajmaku koje je proizveden od visoko kvalitetnog mleka, krava koje su napasane po brdsko-planinskim područjima Centralne Srbije.[6]
Kajmak uglavnom dobija naziv po regionu u kojem se proizvodi, pa tako često nosi naziv: Užički kajmak, Čačanski kajmak, Kraljevački kajmak i slično.[7] Ovde se često radi o povezanosti originalnih proizvoda i područja gde je proizvod nasto, jer je često taj odnos označen i poznat kao proces geografske zaštite.[6]
Istorija
uredi
Prema dostupnoj literaturi može se predpostaviti da su centri proizvodnje kajmaka bili na istoku i severoistoku Evrope i u graničnim područjima prema Aziji. Proizvodi se u Turskoj i na području Dona, kao i prema Uralu.[8][9]
Na Balkanskom poluostrvu prema nekim izvorima kajmak je najrasprostranjeniji i najkvalitetniji autohtoni mlečni proizvod dinarskog podneblja, koji nosi naziv „skorup" jer je ona slovenskog porekla (i znači „gornja strana kora”, masnoća koja se nalaze na površini mleka), dok je reč „kajmak" turskog porekla (Lyle Kaymagi).[10] Ime skorup najčešće se koristi u Crnoj Gori, a u Bosni i Hercegovini, Srbiji i Makedoniji koristi se naziv kajmak (koja označava gornju stranu, kore, masti koje se nalaze na površini mleka). Postoji proizvod sličan Užičkom mladom kajmaku i u Engleskoj ali je on pod nazivom Devonshire cream.
Neki autori navode da se skorup proizvodio od davnina u slovenaskim planinama, i može se smatrati autohtonim proizvodom slovenskih naroda, na što ukazuju područje proizvodnje i sličnost imena povezanog sa izgledom kore kajmaka.
Karakteristike područja
urediKarakteristike područja sa koga se dobija mleko od kog se proizvodi Sjenički kravlji sir su: geografske odlike i floristički sastav i vegetacijska kompozicija biljnog pokrivača.[11]
Geografija područje
urediProizvodnja mleka za pripremu Užičkog kajmaka odvija se na precizno definisanom geografskom području Zlatibordkog upravnog okruga, o čemu proizvođači vode evidenciju. Takođe proizvođači su dužni da sistemom sledljivosti dokažu poreklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mleka od kojeg se proizvodi Užički kajmak.[12]
Osnovne odlike geografskog područja proizvodnje Užičkog kajmaka su Zlatibor Tara i Zlatar sa izuzetno rasčlanjenim reljefom i pod uticajem umereno‐kontinentalne klime.
Ove planine pripadaju kompleksu Starovlaških planina jugozapadne Srbije.[11]
- Raščlanjenost reljefa
Raščlanjenost reljefa — Zlatibora, Tare i Zlatara na kojoj se obavlja ispaša stoke ogleda se kroz vrednost koja se dobija računskim putem.[11]
- VBMS = (sadržaj vlage/ ukupna masa — sadržaj mlečne masti) X 100 nadmorske visine.
Napomena: Visinska razlika od 1.200 m ukazuje na znatnu raščlanjenost reljefa Zlatibora i Zlatara.[11]
- Geološki sastav
Geološki sastav — Zlatibora, Tare i Zlatara karakteriše najveće rasprostranjenje trijaskih sedimenta zastupljenih kroz dijabaze rožnaca i krečnjačko – dolomitskom serijom.[11]
Floristički sastav i vegatecijska kompozicija biljnog pokrivača
urediNapred navedene geografske karakteristike Zlatibora i Zlatara umnogome se odražavaju i na floristički sastav i vegetacijsku kompoziciju biljnog pokrivača. Sama visoravan je tako postavljena da se nalazi u prelaznoj zoni tri biogeografske celine, koje su obogaćene pratećom vegetacijom prvenstveno orogeografski definisanom.[11]
Na prirodnim pašnjacima zastupljene su biljne vrste dobrog i srednjeg kvaliteta sa aspekta ishrane domaćih životinja, među kojima dominiraju: žuti zvezdan, crvena detelina, grahorice, ježevica, razne vrste vijuljka, mačji repak...
Rasni sastav goveda
uredi
Rasni sastav goveda koji je zastupljen u proizvodnji mleka za izradu Užičkog kajmaka, čini:
- 90% — domaće šareno goveče u tipu Simentalca,
- čisti Simentalac,
- Buša,
- goveda Frzijske rase.
Proces proizvodnje
urediProizvodnja Užičkog kajmaka zasnovana je na tradicionalnom postupku i odvija se u velikom broju seoskih domaćinstava i u malim, zanatskim pogonima za preradu mleka u Zlatiborskom okrugu. Autohtona proizvodnja kajmaka, iako na prvi pogled istovetna vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, svojstava i kvaliteta proizvoda.[13]
- Prerada mleka na mestu proizvodnje
Primarna obrada mleka na mestu proizvodnje značajno utiče na očuvanje karakterističnih svojstava mleka, jer se ovakvim načinom izbegavaju duga skladištenja, transport i mešanje mleka različitog kvaliteta. Time se sva svojstva mleka prenose na Užički kajmak, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izglede.[14]
Prerada mleka na mestu proizvodnje u Užički kajmak može se obavljati u domaćinstvima i malim mlekarskim pogonima na području Zlatiborskog okruga, kao što su farme, zemljoradničke zadruge i male mlekare.[15]
Faze u pravljenju kajmaka
urediPostupak izrade kajmaka na tradicionalan način odvija se u nekoliko faza:
- Muža i filtriranje mleka
Proces muže se vrši kod zdravih grla sa definisanog geografskog područja Pešterske visoravni, u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine. Muža mleka se vrši mašinski ili ručno, a procesu muže prethodi priprema vimena (pranje i dezinfekcija).
Odmah nakon muže mleko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.
- Kuvanje i razlivanje mlaka
U ovoj fazi nakon kuvanja mleko se razliva u otvorene plitke posude pri čemu dolazi do formiranja inicijalne pokožice. Formiranje pokožice na površini mleka zasniva se na površinskoj aktivnosti kuvanog mleka.
- Sporo hlađenje mleka
Sledeća faza postupka dobivanja kajmaka je proces sporog hlađenja do temperature od oko 10—15 °C tokom 12—24 sata, nekada i duže. U tom vremenu dolazi do isplivavanja masti iz dubljih slojeva mleka i inkorporacije u već formiranu pokožicu. Formira se sloj poznat kao kajmak, čija je količina u određenom vremenskom intervalu, srazmerna sadržaju masti u mleku i površini razlivenog mleka, a obrnuto srazmerna visini sloja mleka i brzini pada temperature.
- Skidanje kajmaka
Formirani kajmak se skida s površine mleka, i slojevito slaže i soli u odgovarajućim najčešće drvenim posudama .
- Skladištenje kajmaka
Kajmak se proizvodi i skuplja svaki dan na isti način, dok se posuda za skladištenje ne napuni. Iako kajmak može da se upotrebljavati neposredno nakon proizvodnje kao mladi kajmak, on se skladišti i ostavlja na temperaturi 15–18 °C tokom 1–2 meseca, nakon čega se dobija zreo kajmak.
Svojstva proizvoda
uredi
Prema sistematizaciji, kajmak ne ulazi u grupu maslaca, a po sastavu i načinu proizvodnje ne odgovara ni sirevima, već se smatra posebnim proizvodom.
Po svom sastavu, kajmak je između sira i maslaca. Prema Codex Alimentarius-u kajmak bi najbliže pripadao grupi proizvoda čija osnova je mlečna mast.
Prema stepenu zrelosti, kajmak se stavlja u promet kao mladi kajmak ili kao zreo kajmak.
| Stepen zrelosti kajmaka | Mlečna mast u suvoj materiji | Suvih materija | Kuhinjska so | Kiselost |
|---|---|---|---|---|
| Mladi kajmak | najmanje 65% | najmanje 60% | najviše 2% | ne veća od 25°SH. |
| Zreli kajmak | najmanje 75% | najmanje 65% | najviše 3,5% | ne veća od 40°SH |
Proizvodnja i problemi
urediUžički kajmak se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog mleka. Preradom ovog masnog sloja, zrenjem i starenjem, stvara se specifičan proizvod. Kajmak se proizvodi od kravljeg mleka.[17]
Izdvajanjem masti mleka, nakon kuvanja na temperaturi ključanja, nastaje proizvod bogat mlečnom masti – kajmak. U sastav kajmaka ulazi i deo proteina i drugih komponenti mleka.
U toku godine, u Zlatiborskom okrugu se proizvede preko 122 miliona litara sirovog mleka,[18] što čini dobre uslove za veću proizvodnju kajmaka, za koji za razliku od nekih drugih mlečnih proizvoda, deo svake restoranske ponude, ne samo u hotelskom i ruralnom turizmu Okruga, već i šireg regiona, a prepoznatljivost užičkog kajmaka je potvrđena i na prostoru bivše Jugoslavije.
Vidi još
urediIzvori
uredi- ^ „Kajmak”. Stvar ukusa. Arhivirano iz originala 29. 06. 2017. g. Pristupljeno 9. 5. 2017.
- ^ Srđan Rudić; Svetlana Ćaldović Šijaković (2017). Selo Balkana.Kontinuiteti i promene kroz istoriju: The Balkan Village.Continuities and Changes Through History. Istorijski institut Beograd. str. 294—. ISBN 978-86-7743-124-2.
- ^ Vučić,T.,Jovanović,S., Maćej, O., Barać, M., Seratlić, S. (2006): Kvalitet užičkog kajmaka, Zbornik radova Simpozijum „Mleko i proizvodi od mleka“, Tara.
- ^ „Lista elemenata nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije”. Ministarstvo kulture i informisanja RS. Pristupljeno 21. 4. 2020.
- ^ „Kajmak nacionalni brend”. www.glaszapadnesrbije.rs. 17. 1. 2017. Pristupljeno 21. 4. 2020.
- ^ a b Dozet, N., Maćej, O., Jovanović, S. (2004): Autohtoni mlečni proizvodi za razvoj specifičnih, originalnih mliječnih prerađevina u savremenim uslovima, Biotehnologija u stočarstvu, Institut za stočarstvo, Zemun.
- ^ Jovanović, M., Kalinić, S. (2000): Poznavanje robe, Zavod za izdavanje udžbenika i nastavna sredstva, Beograd
- ^ Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića, Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd.
- ^ Cvijić, J.(1922): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje, Zagreb.
- ^ Natalija Dozet, Slaviša Pandurević, Snežana Jovanović, Tanja Borovčanin: Romanijski skorup-kajmak, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu, Istočno Sarajevo, 2011.
- ^ a b v g d đ „Kvalitet zlatarskog sira i podneblje”. web.archive.org. Zvanična prezentacija Zlatarskog sira, 2014. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020.
- ^ „Zlatarski sir”. www.zlatarskisir.rs. o „Zlatarski sir”. Poljoprivredno gazdinstvo Milanka Trtović iz Komarana. Pristupljeno 31. 3. 2020.
- ^ „Znanja i veštine pravljenja kajmaka”. Ministarstvo kulture i informisanja RS. Pristupljeno 21. 4. 2020.
- ^ Ostojić M. (1995): Proizvodnja i primarna obrada mleka. Monografija 1-187, Janmarsem, Valjevo.
- ^ Ostojić M. (1994): Ekonomski aspekti prerade mleka na mestu proizvodnje. Ekonomika poljoprivrede 44 (1-2), 3-8, Beograd.
- ^ „Nutritivna vrednost U: Zlatiborska goveđa pršuta”. www.brkovic.rs. Pristupljeno 21. 4. 2020.
- ^ Dušan Marković: Proizvodnja skorupa, Zemun, 2011.
- ^ RRA Zlatibor: Meso i mleko u Zlatiborskom okrugu – analiza stanja, 2011.
Literatura
uredi- Cvijić, J. (1922): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje, Zagreb.
- Tešanović, D., Koprivica, M. (2007): Uticaj kvaliteta definisanja regionalnih gastronomskih proizvoda na formiranje turističke ponude Srbije, Internacionalna konferencija, Bled, Slovenija.
- Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića, Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd.
- Dozet N., Adžić N., Stanišić M., Ljumović M. (1987): Kvaliteti tehnologija autohtonih mliječnih proizvoda Crne Gore. Zbornik radova Poljoprivrednog instituta, Titograd.
- Dozet N., Maćej O., Adžić N., Stanišić M. i Petrović D. (1996): Autohtona proizvodnja sireva. Sirarstvo, 39-49, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
- Dozet N., Adžić M., Stanišić M. i Živić N. (1996): Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut Podgorica.
Spoljašnje veze
uredi- Tehnologija proizvodnje kajmaka
- Znanja i veštine pravljenja kajmaka — Ministarstvo kulture i informisanja RS