Корисник:XxxTheGoodestTrash69xxx/песак

Gulaš

Gulaš

Gulaš je čorba od mesa, obično je začinjen paprikom i drugim za začinima. Nastao je u srednjovekovnoj Madjarskoj, a gulaš je danas popularno jelo pretežno jedeno u Centralnoj, ali i u drugim delovima Evrope.

Njegovo poreklo može se pratiti do čorbi jedenih u 9. veku od strane madjarskih pastira. U to vreme, kuvano i začinjeno meso bilo je sušeno pomoću sunca i pakovano u torbe napravljene od ovčijih utroba, pa je trebalo dodati samo vodu da bi se napravilo jelo. Ranije verzije gulaša nisu sadržale papriku, jer ona nije introdukovana u stari svet do šesnaestog veka. On je jedan od nacionalnih jela Madjarske i predstavlja simbol te države.

Ime potiče od Madjarske reci "gulyás". Rec "gulya" znači krdo stoke na Madjarskom, i "gulyas" znači stočar ili kauboj.

U madjarskoj

U madjarskoj kuhinji, tradicionalni “Gulyásleves” (bukvalno prevedeno “Gulaš supa”) “bográcsgulyás", i paprikaš su bile guste čorbe pravljene od strane stočara. Beli luk, seme kima, paprika babura i vino su opcionalni. Ova jela mogu biti napravljena i kao supe umesto čorbe. Isključujući paprikaš, madjarskim čorbama nisu potrebni brašno ili mast za zgušnjavanje. Paradajz je moderni dodatak, upotpunosti nepoznat originalnom receptu i celoj Srednje Evropskoj kulinarskoj kulturi do početka dvadesetog veka. Gulaš je takodje fundamentalni deo Slovačke kuhinje, gde je spremavan sa vise različitih ukusa, uglavnom istih onih kao i kod Madjara. Slovačka je tokom više vekova bila važan deo Austrougarske kraljevine, i iz tog razloga dve kuhinje imaju jako mnogo zajedničkih recepata.

Gulaš se može spremiti od govedine, teletine, svinjetine i jagnjetine. Tipični delovi korišćeni za pravljenje su trup, plećka i podlaktica. Kao rezultat, gulaš dobija svoju gustinu od jakih, dobro izvežbanih mišića bogatih kolagenom, koji je preobradjen u želatin za vreme procesa kuvanja. Meso se seče na komadiće, začinjava solju, a zatim zapržava sa isečenim lukom u loncu sa uljem ili mašću. Dodaje se paprika zajedno sa vodom ili salom, i gulaš se ostavlja da se krčka. Nakon što se neko vreme kuva, mogu se dodati beli luk, celo ili mleveno seme Kima, ili supsko povrće poput šargarepe, peršuna, paprike (zelene ili babure) i celera. Drugo bilje i začini se takodje mogu dodati, pogotovo ljuta paprika, lovorov list i majčina dušica. Iseckani krompir se takodje može dodati, budući da obezbedjuju skrob dok se kuvaju, što čini gulaš gušćim i gladjim. Madjutim, ljuta paprika i krompir su sastojci dodati nakon šesnaestog veka, nepoznati originalnom receptu. Mala količina belog vina ili vinskog sirćeta takodje se mogu dodati pri kraju procesa kuvanja da bi zaokružili ukus. Gulaš se može servirati sa rezancima.

Madjarski kuvar Karol Gundel tvrdi da se u receptu za Gulaš meso ne treba mešati sa bilo kakvim zrnevljem ili krompirom, pa ako su korišćeni krompir ili rezanci, meso treba izostaviti. Medjutim, s obzirom na veliku količinu varijanti gulaša, ova tvrdnja je upitna.

Madjarske podvrste

Gulaš supa

Madjarske podvrste gulaša su:

• Székely Gulyás. Smanjiti količinu krompira i dodati kiseli kupus i kiselu pavlaku.
• Klasični madjarski Gulyás. Izostaviti domaće rezance i dodati povrće.
• Lažni Gulyás. Zameniti govedje kosti mesom i dodati povrće. Takodje se zove i Hamisgulyás.
• Pasulj Gulyás. Izostaviti krompir i seme kima i umesto toga koristiti pasulj.
• Csángó Gulyás. Dodati kiseli kupus umesto testenine i krompira.
• Betyár Gulyás. Kao meso koristiti dimljenu govedinu ili svinjetinu.
• Likócsi Pork Gulyás. Koristiti svinjetinu i tanke rezance vermicele u gulašu umesto krompira i običnih rezanaca i dodati sok od limuna zbog arome.
• Ovčiji Gulyás ili Birkagulyás. Pravi se sa ovčetinom. Dodati crveno vino zbog arome.

Gušći i bogatiji gulaš, sličan čorbi, isprva je pravljen sa tri vrste mesa i zvao se Székely gulyás, a nazvan je po Madjarskom piscu i žurnalisti Jozefu Zekeliju.

Van Madjarske

Guste čorbe slične paprikašu i originalnoj stočarskoj čorbi su popularne širom skoro cele bivše Austrougarske imperije, od Severoistocne Italije do Karpata. Kao paprikaš, ove čorbe su generalno servirane sa barenim ili pire krompirom, palentom, knedlama ili kao samostalno jelo sa hlebom.

Austrija

Bečki gulaš

U Beču, bivšem centru Autrougarske imperije, razvila se specijalna vrsta gulaša. "Wiener Saftgulasch" ili "Fiakergulasch" na meniju je u tradicionalnim restoranima je bogata čorba poput paprikaša. Sadrži više luka ali nema paradajza ili drugog povrća. Obično dolazi samo sa crnim hlebom. Varijacija Wiener Saftgulasch-a je Fiakergulasch, koji se servira sa prženim jajetom, prženom kobasicom i knedlama po imenu Semmelknodel.

Hrvatska

Gulaš je takodje veoma popularan i u većini delova Hrvatske, posebno na severu u Hrvatskom Zagorju i Lici. Smatra se delom tradicionalne kuhinje. U Gorskom Kotaru i Lici, jeleni i divlje svinje često se koriste umesto govedine, a takvo jelo naziva se “lovački gulaš”. Takodje postoji i “gulaš od vrganja”. Slanina je važan sastojak.

U Hrvatskoj gulaš je često serviran sa njokama, palentom ili pastom. U Hrvatskoj, Bosni i Srbiji je izmenjen povrćem. Zelena, crvena paprika i šargarepa najčešće su korišćeni. Nekada se dodaje više od jedne vrste mesa.

Češka republika i slovačka

U Češkoj i Slovačkoj Republici, gulaš je uglavnom napravljen od govedine, ali postoje i varijante od svinjetine i serviraju se sa komadićima hleba. U kafanama je najčešće ukrašen sa kriškama svežeg luka, i tipično je propraćen pivom. Pivo se može dodati čorbi za vreme procesa kuvanja. Sezonske varijacije gulaša obuhvataju verziju od srnetine ili mesa divlje svinje. Još jedna popularna varijanta jeste segedinski gulaš, sa kiselim kupusom. U Češkom i Slovačkom slengu reč gulaš znači biti dezorijentisan ili nemati razumevanja za nešto.

Nemačka

Nemački gulaš je ili čorba od govedine, svinjetine ili mesa divlje svinje koja može da sadrži crveno vino i uglavnom se servira sa krompirom (na severu), pirinčem ili spireli rezancima (uglavnom u kantinama) i knedlama (na jugu). Gulaš supa se servira isto kao supa, uglavnom sa komadićima belog hleba.

Poljska

U Poljskoj, gulaš je popularan i jede se širom zemlje. Postoji varijanta jela slična Madjarskom gulašu. Nastala je nekada oko devetog veka. Uglavnom se servira sa različitim formama rezanaca i knedli, kao sto je “Pizi (pyzy)”.

Srbija

U Srbiji, Gulaš se jede širom zemlje, pogotovo u Vojvodini, gde ga je verovatno donela Madjarska manjina. Kod nas se gulaš obično pravi od govedine, svinjetine ili teletine, ali takodje i od mesa divljači poput srna, jelenova ili pak divljih svinja. Obavezni sastojci su meso i luk, obicno u istoj količini, paprika, mast ili ulje, dok su svi drugi sastojci opcionalni. Najčešće se dodaje beli luk, ljuta paprika, crni biber, cimet, peršun, paprika babura, šargarepa, paradajz, crveno vino, pečurke i slanina. Gulaš se ponekad može zasladiti pastom od paradajza, šećerom ili crnom ćokoladom. U Srbiji gulaš se najčešće servira sa makaronima ili pire krompirom.

Slovenija

U Sloveniji postoji “partizanski gulaš”, gulaš koji su jeli slovenski partizani za vreme drugog svetskog rata, a i danas se servira na nekim velikim javnim dogadjajima. Ova vrsta gulaša sadrži luk i meso u proporciji 1:1, a često se pravi od više od jedne vrste mesa.

Amerika i Kanada

Američki gulaš spominje se u knjigama recepata jos od 1914. Godine i postoji mnogo različitih verzija. U originalu on je bio jelo od začinjene govedine, ali danas američki gulaš uglavnom sadrži makarone, meso iseckano u sitne kockice, mlevenu junetinu ili “hamburger” i paradajz u nekoj formi, bilo cele, bilo kao sos, supu ili pastu. U nekim regionima naziva se još i Slumgulion.