Височка печеница

Височка печеница је месни производ са подручја општине Високо у Босни. Прави се од говеђих делова,[1] пре свега бутина, леђа, а након сољења се такође дими и суши.[2]

Опис

уреди

Производња се заснива на вишеслојној традиционалној рецептури и подразумева ручни рад. Користи се свеже говеђе месо добро ухрањених животиња које нису млађе од три године.[2] Комади меса који се суше обично су 10 до 20 цм ширине и 20 до 70 цм дужине. Задњи део је у просеку између 4 и 7 цм дебљине и 20 цм ширине, док његова дужина може да варира. Комади меса се затим посоле, повежу конопљеним ужетом и ставе на дрвене штапиће од лешника. Димљење на ниским температурама врши се на подовима пушница, а за производњу дима користи се буква или граб. Трајање пушења зависи од временских услова и обично је од седам до петнаест дана. Након тога, производ пролази кроз ферментацију у мрачној просторији на температури између 12 и 18°C додатних десет дана, након чега добија типичну боју, мирис и арому.[3]

Историја и заштићена географска ознака

уреди

Подручје Високог познато је по дуговековној традицији прераде коже која је довела до производње значајног вишка меса које се углавном конзервирало сољу и сушењем. Један од главних разлога за заштићену географску ознаку био је плагијат и одступање од традиционалних рецептура. Неки произвођачи су могли да смање одржавање меса на два или три дана што је убрзало процес, али је довело до губитка укуса заштитног знака.[4] На основу захтева Удружења прерађивача меса и на препоруку Комисије за регистрацију порекла, Агенција за сигурност хране Босне и Херцеговине донела је резолуцију 5. јуна 2020. Тада је предложена Резолуција заштићене географске ознаке „височка печеница”.[5]

Референце

уреди
  1. ^ „Visočka pečenica se proizvodi od goveda ne mlađih od tri godine”. Agroklub.ba (на језику: хрватски). Приступљено 2024-04-14. 
  2. ^ а б Ganić, Amir; Begić, Munevera; Patković, Emir; Čaušević, Amir; Krvavica, Marina; Brenjo, Dragan (30. 7. 2019). „Zaštita zemljopisnog podrijetla "Visočke pečenice" – put do brenda” [Protection of geographical indication of "Visočka pečenica" - a way to brand]. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu (на језику: хрватски). XXI (4): 386—396. ISSN 1332-0025. doi:10.31727/m.21.4.3 . 
  3. ^ „Visočka pečenica – prepoznatljiv BiH proizvod uskoro zaštićen oznakom porijekla” [Visočka pečenica - trademark BiH product with an almost protected geographical indication]. Agroklub.ba (на језику: Bosnian). Приступљено 15. 6. 2020. 
  4. ^ Jazić, Alen (18. 11. 2017). „Visočka pečenica – zaštita proizvoda za ekonomski rast” [Visočka pečenica – product protection for economic growth]. Al Jazeera Balkans. Приступљено 15. 6. 2020. 
  5. ^ „Visočka pečenica postala zaštićen nacionalni proizvod” [Visočka pečenica becomes protected national product]. BiznisInfo.ba. 5. 6. 2020. Приступљено 7. 10. 2020. 

Спољашње везе

уреди