Корисник:KatarinaMiljanic/песак

Палмино уље спада под биљне масти/уља, а у сировом је стању тамножуто до жућкастоцрвено, карактеристично неугодног, сладуњавог укуса и мириса.

Добиjање

Добија се из меснатог дела плода уљане палме, док се из коштице истог плода добија уље које је другачијих физичко-хемијских карактеристика, али и намене са Пољопривредног факултета у Београду. Највећи произвођачи сировог палминог уља су Малезија и Индонезија. Како каже, с обзиром на то да палмино уље има готово подједнаки удео засићених и незасићених масних киселина, лако се раздваја на два дела: течан (у којем су доминантне незасићене масне киселине – палм олеин) и чврст (где су доминантне засићене масне киселине – палм стеарин). Због различитих тачки топљења ове две врсте, али и рафинисаног палминог уља, имају различиту намену.

Рафинисано палмино уље се најчешће користи за производњу маргарина и шортенинга (масти специјалне намене припремљене тако да могу лако да се мажу, мешају и обрађују, а користи се у производњи лиснатог теста, хлеба, пецива, колача и бројних других производа). Палм олеин служи за пржење и кондиторску индустрију, а палм стеарин за производњу маргарина. Ово уље користи се у кондиторској индустрији, за производњу какао прелива за сладоледе… Уље од коштица палме има двоструко више засићених масних киселина у односу на оно које се добија из плода, па га због тога бије глас да може да „провоцира” кардиоваскуларне проблеме. Лабораторијски се лако разликују па се може открити и фалсификат, односно да ли је произвођач помешао палмино уље са уљем палминих коштица, што се све чешће и догађа.

Употреба

Палмино уље очишћено оксидацијом се користи претежно за храну, мада и служи за производњу јако миришљавих сапуна и свијећа. У продаји долази најчешће у металним посудама од 3 литре.

Исхрана

Хладно цеђено палмино уље у фази пуне зрелости плодова је умногоме другачије од осталих врста стандардних уљарица, јер претежно садржи 40-50% засићених масних киселина, због чега је врло стабилно и погодно за термичку обраду, поготово за пржење.

Кажемо и да је палмино уље здраво, јер садржи обиље витамина А и Е, око 10% линолне киселине, има карактеристична органолептичка својства, тешко оксидише и дуго траје. Осим тога, садржи антиоксидансе ситостероле, сквален и друге нутријенте. Примера ради, у палминој масноћи поступак пржења може да се понавља више пута у односу на друга јестива уља.

Ако се палмино уље комбинује са неким другим јестивим уљем, може се добити “хибрид” који задржава предности оба палмино уље здрављесастојка. Без обзира што има несумњиве предности, не треба претеривати у коришћењу палминог уља у домаћинству, баш због претежног садржаја засићених масних киселина, посебно палмитинске, која се доста често повезује са појавом кардиоваскуларних болести. Наиме, засићене масне киселине у повећаним количинама повећавају ризик од срчаног и можданог удара.

Што је палмино уље црвеније, садржи више каротеноида, па се баш оно сматра највећим природним извором ове заштитне материје. Палмино уље добијено екстракцијом плодова палме битно се разликује од уља палминих коштица, које садржи доста ми-истинске и лауринске киселине, па је на гласу као главни изазивач кардиоваскуларних проблема.

Као што му само име каже, добија се из коштица и има знатно другачију конфигурацију масних киселина од оног добијеног из плода. Укупна количина засићених масних киселина је на нивоу 85%, што је двоструко више него код палминог уља. Баш због тога се лабораторијски лако разликује, па се може открити фалсификат, односно да ли је дошло до мешања палминог уља са уљем палминих коштица које није нимало здраво.

Засићене масне киселине су у суштини атерогене (изазивају атеро-склеротичне промене на крвним судовима у облику масних наслага – плакова), а поготово миристинска и лауринска киселина. Палмитинска киселина, коју садржи палмино уље, такође је атерогена, али у мањој мери. У кулинарству је палмино уље цењено јер током пржења не натапа намирнице масноћом – због брзог затварања пора, храна задржава укус и остаје сочна. Такође, нема мирис ни укус, па се у њему може пржити више врста хране а да се укуси не пренесу. При високим температурама не прска и не пени, а има и високу температуру димљења (220-240 степени C)

Међу здравствене погодности палминог уља убрајају се његова способност да повећа ниво енергије, спречи обољевање од рака, појача имуни систем, одложи превремено старење и штити од обољења срца, а корисно је и трудницама. Палмино уље је веома корисна врста есенцијалног уља које се добија из различитих врста палми. За добијање овог уља највише се користе афричка Елаеис гуинеенсис и америчка елаеис алеифера. Палмино уље има природно јарку црвенкасто наранџасту боју због високог садржаја бета каротена. Представља један од ретких природних извора засићених масти поврћа. Зато се често користи за подизање ХДЛ холестерола у телу. Што помаже у одбрани од кардиоваскуларних обољења. Палмино уље се често употребљава као кухињско уље у Африци, југоисточној Азији и неким земљама Јужне Америке. Последњих година постало је популарно и у многим другим крајевима света, највише због растуће бриге везане за здравље и прекомерно уношење транс масти у организам. Људима који имају висок ниво лошег холестерола у крви прелазак на коришћење палминог уља може знатно поправити здравствено стање. Постоје и друге здравствене предности везане за палмино уље, а неке од њих објашњене су у тексту испод.

Здравствене предности палминог уља

Повећава ниво енергијe.Бета каротен је један од главних састојака палминог уља, што му управо и даје његову карактеристичну црвенкасто наранџасту боју. Бета каротен је одличан за повећање резерви енергије и за одржавање хормонске равнотеже у телу.

Побољшава вид

Бета каротен је од изузетне важности у поправљању вида. У палмином уљу се може наћи и велика количина антиоксиданата. Они су заправо нуспродукти ћелијског метаболизма и представљају прву линију одбране тела од штетног дејства слободних радикала. Слободни радикали су одговорни за добар део ћелијске разградње и мутација, где су укључена и оштећења везана за чуло вида. Палмино уље може послужити као замена другим уљима која се обично користе за превенцију макуларне дегенерације и катаракте.

Кардиоваскуларни проблеми

Палмино уље има високу концентрацију ХДЛ и ЛДЛ холестерола. Иако је један добар, а други лош, палмино уље помаже у успостављању здраве равнотеже међу њима. Висок ниво ЛДЛ холестерола повећава ризик обољевања од атеросклерозе, која може изазвати срчани и мождани удар. Одржавајући правилан однос ХДЛ и ЛДЛ холестерола (која су оба потребна телу) уједно одржавате и здравље кардиоваскуларног система.

Превентива рака

Токофероли, који су врста витамина А, природни су антиоксиданти. Антиоксиданти, као што је већ поменуто у тексту изнад, јесу моћни одбрамбени чиниоци који имају способност превентиве рака тиме што неутралишу штетно дејство слободних радикала. Слободни радикали су одговорни за мутацију здравих ћелија у канцерогене. Висок ниво токоферола унешеног преко палминог уља помаже у одбрани од тих мутација.

Труднице

Недостатак витамина је веома озбиљан проблем са којим се труднице и њихове нерођене бебе могу сусрести. Витамини А, Д и Е се у великим количинама могу наћи у палмином уљу. Пошто тело не може самостално произвести ове супстанце, неопходно је да их ми сами унесемо у организам путем исхране. Сигурност да се трудница и њена беба неће наћи у ситуацији недостатка витамина најбоље се постиже додатком палминог уља у свакодневну исхрану.