Корисник:MendiMitrovic/песак

Начини сушења воћа

Воће i Поврће може да се суши на више начина што зависи од претходне припреме, од хемијских и физичких својстава свежег воћа као и од економичности самог сушења. Од начина који могу да се примене за сушење воћа познати су:

• сушење на сунцу • конвекционо сушење • сушење распрскавањем • контактно сушење • сушење сублимацијом • сушењем у пени • концентрисање

Сушење на сунцу

Сушење на сунцу је најстарији и најекономичнији начин сушења. Примењује се у земљама које имају довољан број сунчаних дана без падавина као што је то Северна Африка. Одлике овог начина сушења су поред економичности ниска температура сушења, потреба за већим површинама сушења и знатно дуже сушење.

Квалитет воћа добивен на овај начин сушења је врло добар, јер су промене у хемијском саставу због ниске температуре сушења готово незнатне. Због дугог сушења може да се деси да производ потамни или изгуби карактеристичну боју и витамине , па се препоручује сумпорисање сировине пре излагања сунцу.

Конвенционално сушење

Сушење конвекционим струјањем загрејаног ваздуха у контролисаним условима представља један од најраспрострањенијих начина сушења у индустрији. Сушење се обавља у затвореном простору, сушници, где је обезбеђено загревање ваздуха и његова циркулација као и кретање производа. Струјање ваздуха се постиже вентилатором и може да има различит правац кретања сировине, што се подешава према својствима производа који се суше. Загревање ваздуха постиже се сагоревањем угља или гаса или применом загрејане паре. Време сушења у овако контролисаним условима је далеко краће у поређењу са сушењем на сунцу, што представља посебну предност оваквог начина сушења. Струјање ваздуха утиче на брзину испаравања, па према томе и на време трајања сушења. Мада брзина кретања ваздуха у овако контролисаним условима може да се креће од 2 м/с до 10 м/с, најчешће се користе брзине од 4,5 м/с јер брзина испаравања мора да буде у складу са брзином доласка воде споља до површине испаравања.

Начин кретања сировине у сушници зависи од конструкционих решења сушнице. Обично је то обезбеђено померањем леса на вагонетима, специјалним држачима или бескрајним транспортерима. Време покретања и брзина кретања транспортера се подешавају према брзини сушења, односно времену које је потребно да производ проведе у сушници. Да би се сушење што брже обавило као и да би се постигао потребан квалитет осушеног производа сировина мора да се припреми за сушење. Припрема сировине се састоји у љуштењу и сечењу како би се олакшало испаравање и добила што већа површина испаравања. На овај начин припремају се крупније врсте воћа: јабука, крушка, дуња, неке сорте кајсије. Ако се суше цели плодови, као што је случај са шљивом, онда се интензивније испаравање постиже потапањем плодова у 0,5 % раствора NaOH. У кључали раствор се плодови потапају у времену од 3 до 5 секунди. Овим поступком са плодова се скида масна превлака, поре се отварају и лакше испарава вода из плода. Овај начин се назива депоновање. У припремне радње спада и сумпорисање. Сумпорисање може да буде сува сулфитација и влажни поступак. Суво сумпорисање се обавља у посебној просторији где се налази сировина и врши се спаљивање сумпора у виду трака сумпор диоксида. Потребно је на 1 тону сировине 2 кг до 3 кг сумпордиоксида. Сумпорисање траје неколико сати а онда се производ уноси у сушницу. Влажни поступак се обавља потапањем производа у 0,1 % до 0,5 % раствора сумпорасте киселине а овај поступак се ређе користи.

Сушење распрскавањем

Сушење уз распрскавање карактерише се операцијом којом се постиже разбијање производа у врло ситне капи величине од 5 до 1000 микрометара. Распрскавањем се стварају услови за врло брзо сушење, које траје свега неколико секунди а што омогућава висока температура загрејаног медијума. Температура ваздуха при овом начину сушења креће се од 110 °C па чак до 260 °C. Примењује се висока температура кратко време (ХТСТ поступак), чиме се остварују услови за веома брзо и квалитетно сушење осетљивих производа. Правилно осушени производ задржава сва своја карактеристична својства са незнатним променама хемијскогсастава. Поступак је континуалан и омогућава велику продуктивност. Распрскавање захтева да производ буде течан, па се овај начин сушења може да примењује за сокове, екстракте кафе, какао, чај и слично. Процес сушења распрскавањем може да се подели у две фазе, и обе се одвијају у сушници. Распрскавањем се постиже претварање течности у фину маглу, и што су капи ситније то ће се сушење бржe обавити. Површина испаравања је пропорционална величини капи. Величина капи не само да утиче на интензитет сушења већ и на квалитет осушеног производа. Рехидрација је увек лакша и бржа што су честице ситније. Распрскавање може да се обави на принципу површинске силе тј. разлике у брзини кретања течности и околног ваздуха или силе масе стварањем центрифугалне силе. У првом случају ради се о брзинском распрскавању а у другом о центрифугалном. Уређаји за распрскавање могу да буду ротирајући или статички. Од ротирајућих уређаја познат је уређај са плочом и уређај са диском центрифугалног распрскавања. Сушење уз примену распрскавања се обавља у обичним или у условима нижег притиска, коришћењем струје топлог ваздуха који истовремено и носи производ. Правац кретања ваздуха може да буде истосмерни са кретањем производа или противсмерини. У првом случају најтоплији ваздух долази у додир са производом кад садржи највећи проценат влаге, те се сушење обавља врло брзо и нема опасности да дође до превеликог загревања. Код против струјног сушења улази кретања производа и топлог ваздуха су супротни. Осушени производ се издваја тако што најкрупније осушене честице падају на дно сушнице, док ситније одлазе са струјом ваздуха и одвајају се у посебним циклонима. Ваздух потребан за сушење убацује се помоћу вентилатора кроз филтер где се пречишћава од прашине и других непожељних састојака. Коришћењем грејача ваздуха се загрева до одређене температуре. Правац и брзина кретања ваздуха морају да буду подешени тако да се производ осуши пре него што дође у контакт са зидом сушнице. Својства осушених честица зависе од својства производа као и од услова сушења. Распрскавањем се добијају честице лоптастог изгледа које при поступном сушењу губе полако влагу, смањује им се запремина а облик им мање више остаје исти. Да би седобио што квалитетнији производ, нарочито да би му се побољшала рехидрациона својства, соку се додају стабилизтарои и средства на бази скроба и целулозе. Ради очувања боје могу се додати антиоксиданти међу којима су најпознатији соли сумпорасте и аскорбинске киселине.

Сушење у пени

Усавршавањем поступка сушења дошло се на идеју да се повећањем гасовите фазе у производу олакшава испаравање воде. Истовремено овако осушени производ има боља рахидрациона својства, што је необично значајно за квалитет осушеног производа. Да би се произвела стабилна пена производа уз удувавање гаса потребно је додавање средстава за стабилизацију пене. За ову сврху користе се стабилизатори и емулгатори чија је улога да смањи међуповршински напон течне и гасовите фазе и повећа површински вискозитет, чиме се постиже еластичнија и постојанија смеша. Као стабилизатори пене употребљавају се органска једињења са великим неполарним делом као што су: моноглицериди, протеини соје, албимим и други синтетички емулгатори на бази полиоксиетиленских деривата естера виших масних киселина. Сва ова средства имају својства да се апсорбују на површинама дисперзног средства, повећавају стабилност емулзије у зависности од концетрације. Количина додатог стабилизатора креће се до 1 %. За производњу стабилне пене производа која се наноси у слоју на перфориране плоче или транспортер удувава се накнадно топао ваздух при чему се постиже још већа порозност у облику кратера што олакшава сушење. Без овог накнадног удувавања ваздуха сушење до два процената влаге трајало би око 60 минута, а са удувавањем ваздуха свега 15 минута.

Литература

• Технологија сушења воћа, Проф.др Радисав Благојевић, Ниш 2015