Википедија

Сенф — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
Ред 53:
Многе врсте припремљеног сенфа имају широк спектар јачине и укуса, у зависности од сорте семена горушице и начина припреме. [[basic taste|Основни укус]] и „врелина“ сенфа су у великој мери детерминисани врстом семена, начином припреме и састојцима.<ref name=BBC>{{Citation |title=Making the most of... Mustard |url=https://www.bbc.co.uk/food/recipes/mostof_mustard.shtml |access-date=2008-02-03 |publisher=BBC |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20071228083952/http://www.bbc.co.uk/food/recipes/mostof_mustard.shtml |archive-date=28 December 2007 |df=dmy-all }}</ref> Препарати од биљке беле горушице (''[[Sinapis alba]]'') имају мање оштар укус од препарата црне горушице (''[[Brassica nigra]]'') или смеђе горушице (''[[Brassica juncea]]''). Температура воде и концентрација киселина као што је сирће такође одређују јачину припремљеног сенфа; топлије течности и јаче киселине денатуришу ензиме који чине једињења која производе снагу. Стога се, „врући“ сенф прави са хладном водом, док се коришћењем топле воде добија блажи зачин, под условом да је све остало једнако.<ref>''See'' Irma S. Rombauer & Marion R. Becker, ''Joy of Cooking''. Bobbs-Merrill, 1975, p. 583; Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker & Ethan Becker, ''Joy of Cooking'', Scribner, 1997, p. 71.</ref>
 
== Складиштење и рок трајања ==
== Storage and shelf life ==
Prepared mustard is sold in glass jars, plastic bottles, or metal squeeze tubes.<ref>{{cite web | url = http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | title = KÜHNE SENF | publisher = KÜHNE (manufacturer) | location = Germany | url-status = dead | archive-url = https://web.archive.org/web/20120905074545/http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | archive-date = 5 September 2012 | df = dmy-all | date = 2015-12-04 }}</ref>
Because of its [[antibacterial]] properties and acidity, mustard does not require refrigeration for safety; it will not grow mold, mildew, or harmful bacteria.<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11">Sawyer, p. 11.</ref> Mustard can last indefinitely without becoming inedible or harmful, though it may dry out, lose flavor, or brown from [[oxidation]].<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11" /> Mixing in a small amount of wine or vinegar may improve dried-out mustard. Some types of prepared mustard stored for a long time may separate, which can be corrected by stirring or shaking. If stored unrefrigerated for a long time, mustard can acquire a bitter taste.<ref>{{cite book |last1=Singh |first1=Dueep Jyot |last2=Davidson |first2=John |title=The Magic of Mustard |date=2016 |publisher=Mendon Cottage Books |isbn=9781311475749 |url=https://books.google.com/books?id=MIzOCwAAQBAJ&q=mustard+bitter+if+unrefrigerated&pg=PA29 |access-date=10 September 2018 |language=en}}</ref>
 
Припремљени сенф се продаје у стакленим теглама, пластичним флашама или металичним цевима за цеђење.<ref>{{cite web | url = http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | title = KÜHNE SENF | publisher = KÜHNE (manufacturer) | location = Germany | url-status = dead | archive-url = https://web.archive.org/web/20120905074545/http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | archive-date = 5 September 2012 | df = dmy-all | date = 2015-12-04 }}</ref> Због својих [[antibacterial|антибактеријских]] својстава и киселости, сенф не захтева хлађење ради безбедности; на њему неће расти буђ, плесан или штетне бактерије.<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11">Sawyer, p. 11.</ref> Сенф може трајати неограничено без да постане нејестив или штетан, иако се може осушити, изгубити укус или постати смеђ усле [[oxidation|оксидације]].<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11" /> Мешање са малом количином вина или сирћета може побољшати осушени сенф. Неке врсте припремљеног сенфа које се чувају дуже време могу да се раслоје, што се може исправити мешањем или мућкањем. Ако се дуго чува у фрижидеру, сенф може добити горак укус.<ref>{{cite book |last1=Singh |first1=Dueep Jyot |last2=Davidson |first2=John |title=The Magic of Mustard |date=2016 |publisher=Mendon Cottage Books |isbn=9781311475749 |url=https://books.google.com/books?id=MIzOCwAAQBAJ&q=mustard+bitter+if+unrefrigerated&pg=PA29 |access-date=10 September 2018 |language=en}}</ref>
When whole mustard seeds are crushed and mixed with a liquid, an enzyme is activated that releases pungent sulfurous compounds, but they quickly evaporate. An acidic liquid, such as wine or vinegar, produces longer-lasting flavor by slowing the reaction.<ref name=grauniad>{{Cite news| issn = 0261-3077| last = Fearnley-Whittingstall| first = Hugh| title = Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes| work = The Guardian| access-date = 2016-09-17| date = 2014-01-31| url = https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jan/31/mustard-recipes-hugh-fearnley-whittingstall}}</ref> However prepared mustard loses its pungency over time; the loss can be slowed by keeping a sealed container (opaque or in the dark) in a cool place or refrigerator.<ref>Sawyer, p. 10.</ref>
 
Када се цело семе горушице изгњечи и помеша са течношћу, активира се ензим који ослобађа оштра сумпорна једињења, али она брзо испаре. Кисела течност, као што је вино или сирће, даје дуготрајнији укус успоравањем реакције.<ref name=grauniad>{{Cite news| issn = 0261-3077| last = Fearnley-Whittingstall| first = Hugh| title = Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes| work = The Guardian| access-date = 2016-09-17| date = 2014-01-31| url = https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jan/31/mustard-recipes-hugh-fearnley-whittingstall}}</ref> Међутим, припремљени сенф временом губи своју оштрину; губитак се може успорити држањем у затвореној посуди (непровидној или у мраку) на хладном месту или у фрижидеру.<ref>Sawyer, p. 10.</ref>
 
== Allergies ==
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Сенф”