Википедија

Шалгам

Шалгам [1] (турски изговор: [ʃal̴ˈɡam (suˈju)]; у преводу „сок од репе“), изговара се „шал-гам“, [2] је популарно турско традиционално ферментисано пиће [3] из јужних турских градова Адана, [4] [5] Хатај, Тарс, [6] Мерсин, [7] Кахраманмараш, Измир [8] [9] и регион Чукурова. Назив воћа је персијска позајмљеница [10] што значи репа. Француски путник, природњак и писац Пјер Белон описао је њен начин производње у 16. веку. [11] Шалгам се производи ферментацијом млечне киселине. [12] [13] Студије су показале да сок од љубичасте шаргарепе који се користи у шалгаму смањује ефекте исхране са високим садржајем угљених хидрата. [14] То је једно од најпопуларнијих пића током зиме у Турској. [15]

Чаша шалгама

Често се непосредно пре испијања додаје кришка љубичасте шаргарепе, кришке паприке и/или белог лука. [16] [17] [18] [19] [20] [21] Поред ракије и ајрана, обично се пије након кебаба. [22] Шалгам се често служи уз алкохолно пиће раки у засебној чаши јер се надопуњују. [23] [24] У неким деловима Турске мешају се ајран и шалгам. [25]

Производња уреди

Иако турска реч şalgam буквално значи „репа“, шалгам се прави од киселих [26] и сланих [27] киселих краставаца љубичасте шаргарепе, сољене, зачињене и ароматизоване ароматичном репом [28] ферментованом у буради [29] са додатком млевеног булгура и камене соли. [30] [31] Понекад га продају улични продавци који га служе из великих пехара, [32] али постоје и специјализоване продавнице које продају киселе краставце зване туршуцу које продају неиндустријске верзије шалгама.[17] [33] Не постоји стандардна производна техника коју користи индустрија, [34] [35] али традиционална метода користи ферментацију киселог теста и ферментацију шаргарепе. [36] Од 1996. године постоје фабрике за велику индустријску производњу шалгама у Турској [37] [38] Највећи произвођач шалгама је компанија Doganay Gida, чији је тржишни удео у годишњој производњи скоро 95%. [39] Док се пиће извози и у Европу и у Јапан, не постоји велики увоз у Америку, компанија Ersu покушала је да га прода као „Црно чудесно пиће“, али је кампања на крају отказана. [40] [41] Док индустријска метода траје 4-5 дана, традиционална метода траје 10 до 12 дана. [42] Посебан укус шалгама потиче од млечне киселине [43] и етанола [44] [45] Посебан процес је прилагођавање квасца ферментације и спонтане ферментације млечне киселине. [46]

Здравствене користи уреди

Док се шалгам обично препоручује као лек [47] за мамурлук, према неким изворима, конзумирање прекомерних количина може изазвати надимање. [48] По локалном турском обичају пије се да би помогао варењу. [49] Пријављено је да пиће има позитивне здравствене користи, [50] јер његов садржај антоцијанина смањује ризик од здравствених обољења и вероватноћу канцерогених појава. [51] Има висок садржај натријума за који неки истраживачи верују да би могао бити опасан за људе са срчаним обољењима. [52] [53] Садржи бета-каротен, витамине групе Б, калцијум, калијум и гвожђе и пије се због свог антисептичког дејства.[42]

У академским часописима је објављено да помаже у уклањању токсина из људског тела, такође може помоћи у смањењу стварања камена у бубрегу. Такође се користи за лечење акни, екцема, апсцеса и хематома. [54]

Види још уреди

Референце уреди

  1. ^ UTUS, D. 2008. The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam production. MSc Thesis, p. 55, Cukurova University, Turkey (in Turkish).
  2. ^ „Traditional Turkish drinks”. All About Turkey. 2006-11-20. Приступљено 2018-07-29. 
  3. ^ Ercelebi, E.A.; Özkanli, O. A traditional fermented beverage: Shalgam juice. In Proceedings of the 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Tekirdag, Turkey, 15–17 April 2010; pp. 1019–1020. (In Turkish)
  4. ^ Güzeler, Nuray; Yıldırım Özbek, Çağla; Arıdıcı, Ayşe (2. 12. 2016). „The Culinary Culture and Traditional Foods of Adana Province”. Journal of Agricultural Faculty of Uludağ University. 30: 538—545 — преко ResearchGate. 
  5. ^ Erginkaya, Z.; Aksan, E. Adana province traditional beverage: Shalgam. In Proceedings of the Traditional Foods Symposium, Van, Turkey, 23–24 September 2004. (In Turkish)
  6. ^ Gould, Kevin (23. 3. 2012). „Time travel in ancient Antioch, Turkey”. the Guardian. 
  7. ^ Yener, D. A Research on the Physical, Chemical, Sensory and Microbiological Properties of Shalgam Taken from Different Sales Places in Mersin Province Center. Master’s Thesis, Trakya University, Tekirdag, Turkey, 1997. (In Turkish)
  8. ^ Tanguler H, Erten H (2012b) Chemical and microbiological characteristics of shalgam (şalgam); a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. J Food Quality 35: 298–306.
  9. ^ Hui, Y. H.; Evranuz, E. Özgül (21. 5. 2012). Handbook of Fermented Food and Beverage Technology Two Volume Set, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781482260700 — преко Google Books. 
  10. ^ „Türk Dil Kurumu Ana Sayfası”. Архивирано из оригинала 03. 11. 2015. г. Приступљено 3. 1. 2016. 
  11. ^ Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten a bis zum Erscheinen von Achard’s Hauptwerk 1809, Springer-Verlag, 8 Mar 2013, By Edmund O. von Lippmann, page 89
  12. ^ Coskun, Fatma (октобар 2017). „A Traditional Turkish Fermented Non-Alcoholic Beverage, "Shalgam"”. Beverages (на језику: енглески). 3 (4): 49. doi:10.3390/beverages3040049  . 
  13. ^ „Abstract”. doi:10.3906/tar-1205-37  . 
  14. ^ Charles, Denys J. (27. 11. 2012). Antioxidant Properties of Spices, Herbs and Other Sources. Springer Science & Business Media. ISBN 9781461443100 — преко Google Books. 
  15. ^ Twisk, Karina van. „Using Salgam for your cocktail.”. www.cocktailsoftheworld.com. 
  16. ^ „Culinair ontdekt: Salgam suyu”. www.bruzz.be. 
  17. ^ а б „Meet One of The Best Authentic Beverages in Turkey: Şalgam!”. Архивирано из оригинала 03. 10. 2020. г. Приступљено 28. 03. 2024. 
  18. ^ „The Best Turkish Drinks - AnTalia Restaurant”. 26. 9. 2013. Архивирано из оригинала 24. 10. 2019. г. Приступљено 22. 5. 2018. 
  19. ^ „Turkey's Special Beverages”. 23. 2. 2017. 
  20. ^ „Şalgam Suyu”. Istanbul Food. Приступљено 21. 5. 2018. 
  21. ^ „Berfend Ber: Türk Sokak Yiyecekleri " Şalgam Suyu " / Turkish Street Food " Turnip Juice"”. 
  22. ^ Zat, Erdir. Rakı: Stets Neu, Stets Ganz BeI SIch (Almanca): Rakı: Stets Neu, Stets Ganz BeI SIch. Overteam Yayınları. ISBN 9786055058098 — преко Google Books. 
  23. ^ „Give the Pickleback a José Andrés-Approved Update”. 25. 4. 2018. 
  24. ^ „Das Nationalgetränk der Türkei ist mehr als nur ein billiger Schnaps”. 8. 5. 2015. 
  25. ^ „Şalgam – Can't Live Without It”. 17. 4. 2013. 
  26. ^ ERTEN, H., TANGULER, H. and CANBAS, A. 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Rev. Int. 24, 352–359
  27. ^ Katz, Sandor Ellix (2016). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green. ISBN 9781603586283. Архивирано из оригинала 7. 4. 2022. г. Приступљено 21. 5. 2018. 
  28. ^ CANBAS, A. and FENERCIOGLU, H. 1984. A study on the production of shalgam. Gida (Turk. Food J.) 9, 279–286 (in Turkish).
  29. ^ CANBAS, A. and DERYAOGLU, A. 1993. A research on the processing techniques and characteristics of shalgam beverage. Doga-Turk. J. Agric. For. 17, 119–129 (in Turkish).
  30. ^ Kristbergsson, Kristberg; Otles, Semih (18. 4. 2016). Functional Properties of Traditional Foods. Springer. ISBN 9781489976628 — преко Google Books. 
  31. ^ „Take a sip: salgam suyu”. Chicago Reader. 9. 3. 2012. Приступљено 27. 7. 2015. 
  32. ^ „festives : drink turkey”. festives.org. Приступљено 2020-05-22. 
  33. ^ „Five staples for a traditional Turkish pantry”. Daily Sabah. 
  34. ^ OZTURK, O. 2009. A research on the composition of shalgam beverages obtained from Adana Market. MSc thesis, p. 43, Cukurova University, Turkey (in Turkish).
  35. ^ Erten, Huseyin; Tanguler, Hasan; Canbaş, Ahmet (30. 5. 2008). „A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam)”. Food Reviews International. 24 (3): 352—359. doi:10.1080/87559120802089324. 
  36. ^ Kelebek, H. Phenolic composition and antioxidant properties of shalgam: Traditional beverage from southern Turkey’s cities. In Proceedings of the 2nd International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Struga, Macedonia, 24–26 October 2013; p. 551
  37. ^ „Doganay constructs the best facility for Salgam - Food Turkey”. 17. 1. 2015. 
  38. ^ „Japanese to get a taste for Turkey's 'şalgam'”. Hürriyet Daily News. 4. 9. 2012. 
  39. ^ KHS (13. 8. 2014). „The world's first company to promote the innovative KHS Plasmax technology to consumers”. 
  40. ^ Friedland, Susan R. (29. 7. 2018). Vegetables: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2008. Oxford Symposium. ISBN 9781903018668 — преко Google Books. 
  41. ^ Denker, Joel S. (1. 10. 2015). The Carrot Purple and Other Curious Stories of the Food We Eat. Rowman & Littlefield. ISBN 9781442248861 — преко Google Books. 
  42. ^ а б Coskun, Fatma (децембар 2017). „Info” (PDF). Beverages. 3 (4): 49. doi:10.3390/beverages3040049  . 
  43. ^ AYDAR, A. 2003. The influence of Lactobacillus Plantarum addition on the composition and quality of shalgam. MSc Thesis, p. 35, Trakya University, Turkey (in Turkish).
  44. ^ ANONYMOUS. 2003. TS 11149 Standard of Shalgam Beverage. Turkish Standards Institute, Ankara.
  45. ^ GUNES, G. 2008. A study on the determination of the most suitable quantity of black carrot (Daucus carota) for the production of shalgam. MSc Thesis, p. 48, Cukurova University, Turkey (in Turkish).
  46. ^ Redaktion (14. 1. 2004). „Microbiological and chemical properties of a drink called Salgam”. 
  47. ^ Ayin Tarihi, 1937, Issues 37-38, Page 563
  48. ^ „Data” (PDF). www.mezze.com.tr. 
  49. ^ „Drink Turkey's Answer to the Brooklyn Pickleback”. 16. 2. 2016. 
  50. ^ ARICI, M. 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (in German)
  51. ^ Erginkaya, Z.; Hammes, W.P. A research on the identification of isolated lactic acid bacteria and on the developing microorganisms during the fermentation of shalgam juice. Gida 1992, 17, 311–314. (In Turkish)
  52. ^ „Kalp ve tansiyon hastalarına şalgam suyu uyarısı”. NTV. 2017-06-28. Приступљено 2018-07-29. 
  53. ^ Functional Properties of Traditional Foods, edited by Kristberg Kristbergsson, Semih Otles, page 101
  54. ^ Miszczak, Izabela (15. 2. 2016). Around Ephesus and Kuşadası: TAN Travel Guide. ASLAN Publishing House. ISBN 9788394426903 — преко Google Books. 
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Шалгам&oldid=27686953”