Корисник:Маркомалинар/песак
 | Овај чланак је део пројекта семинарских радова на Пољопривредном факултету универзитета у Београду у Београду. Датум уноса: новембар—децембар 2016. Ова група студената уређиваће у простору чланака. Немојте пребацивати чланак у друге именске просторе. Позивамо вас да допринесете његовом квалитету и помогнете студентима при уређивању. |
Џем уреди
Џем је производ добијен укувавањем свежих, смрзнутих или полупрерадјених хемијски конзервисаних плодова уз додатак шећера, пектина и киселина. Карактеристика овог производа је што садржи целе или комаде плодова у уједначено желираној маси, без издвајања течног дела.[1] За производњу џема нарочито су погодне коштичаве врсте воћа (шљива, вишња, трешња, кајсија и бресква), али се квалитетан џем може добити и од јагодичастих врста воћа (малина, јагода, рибизла). Плодови намењени производњи џема морају да буду потпуно зрели са развијеним сортним карактеристикама и здрави. Добро скуван џем има боју, укус и мирис воћа од кога је произведен. То се постиже придржавањем рецептуре и поступка при кувању.
Рецепт за џем уреди
На 1 кг (1 литар) припремљеног воћа обично додајемо:[2]
- 0,8 до 1 кг шећера, од чега део (око 0,2 кг) додамо помешан са желатином;
- 40 г желатина у праху (од 20 до 80 г);
- 2 до 4 г лимунске киселине, зависно од квалитета воћа.
Током кувања наведене количине обично испари од 0,45 до 0,55 л воде.
Кување џема уреди
Џем се справља на следећи начин:
- цело, исечено или делимично испасирано воће (обично 1 кг) у шерпи се залије с мало воде и кува се 10-15 минута;
- дода се желатин, добро промешан са петоструко већом количином шећера и кува се још 1 до 2 минута;
- дода се остатак шећера, помешан са лимунском киселином, и кува се 3 до 6 минута од почетка кључања;
- током кувања одстрањујемо пену шупљикавом кашиком;
- извршимо пробу да ли је џем довољно густ и пошто утврдимо да је скуван, сипамо га у тегле.
Садржај суве материје готовог производа треба да је најмање 67%, а киселост 0,8-1%.
Због могуће појаве плеснивости на површини џема, мора се водити рачуна о температурним условима. Температура производа у моменту пуњења, односно затварања амбалаже не би смела да је испод 80°Ц.
Нискоенергетски џем уреди
Поред класичног џема са садржајем суве материје 67-70%, џем може да се произведе и са мањом количином шећера. Смањивањем количине шећера смањује се енергетска вредност, а учешће воћа пропорционално остаје исто. За његово спремање примењујемо претходни поступак, али са упола мањом количином шећера и дупло вечом количином пектина. Садржај суве материје нискоенергетског џема је око 30%.
Џем за дијабетичаре уреди
Ова врста је веома слична нискоенергетском џему. Од њега се разликује што се као заслађујуће средство, у замену за сахарозу, користи сорбитол и фруктоза, у мешавини или појединачно. Такође, као заслађујућа компонента може да се употреби и петовалентни алкохол ксилитол. Као желирајуће средство може да се употреби нискоестерификовани пектин уз додатак калцијум-јона или познато средство за згушњавање - караген.
Референце уреди
- ^ Никетић-Алексић, Гордана (1988). Технологија воћа и поврћа. Београд: Научна књига. стр. 233—254.
- ^ Балаштик, Јарослав; Храбец, Бранислав (1992). Конзервисање и замрзавање намирница у домаћинству. Београд: Нолит. стр. 127—135. ИСБН 86-19-01999-6.
Спољашње везе уреди
http://poljoprivredaiselo.com/2011/12/pekmez-dzem-ili-marmelada/
http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-vocnih-dzemova-zelea-marmelade-pekmeza-i-zasladenog-kesten-pirea
http://moja-kuhinja.com/pekmez-marmelada-djem.html
http://www.hranazadusu.com/KAKO-SE-PRAVI-DZEM/