Kandirano voće
Kandirano voće postoji od 14. veka. Kandirano voće je proizvod dobijen impregniranjem (natapanjem) voća šećernim sirupom, tako da se zadrži oblik i izgled ploda.
 Kandirano voće | |
| Vrsta jela | zaslađivači, dodaci jelima, energetska hrana |
|---|---|
 Mediji: Kandirano voće | |
Postupak proizvodnje uredi
Celo voće, manji komadići voća ili komadi kora, stavljaju se u zagrejani šećerni sirup koji apsorbuje vlagu iz ploda i konzerviše ga. U zavisnosti od veličine i vrste ploda, ovaj postupak konzervisanja može trajati od nekoliko dana do nekoliko meseci.[1] Ovaj postupak omogućava voću da zadrži svoj kvalitet do godinu dana.[2]
Kontinualni proces natapanja voća sirupom dovodi do zasićenja voća šećerom, sprečavajući rast štetnih mikroorganizama usled nepovoljnog osmotskog pritiska koji stvara.[3]
Korišćenje šećera u procesu osmoze nije nov postupak. Još su stari Kinezi i drugi orijentalni narodi proizvodili ušećereno voće. Danas je ovaj način konzervisanja voća najrazvijeniji u Turskoj, Grčkoj i Italiji, dok je kod nas industrijska proizvodnja kandiranog voća zanemarljiva.
Priprema voća uredi
Sveže voće se probere, opere, klasira, odvoje se peteljke, izdvoji koštica i blanšira. Plodovi jagode se ne blanširaju. Dok se sveže voće u sirupu kuva (1—2 minuta), voće konzervisano toplotom se neposredno stavlja u sirup. Mnogo češće od svežeg voća koristi se hemijski konzervisana voćna pulpa - dobijena potapanjem voća u 1,5% rastvor sumporaste kiseline, za trešnju i višnju koristi se 0,35% rastvor SO2, za breskvu i kajsiju 3,5% NaCl sa 1,8% NaHSO3. Jagodasto voće tretira se kalcijum bisulfitom. Ovim tretiranjem postiže se očvršćavanje tkiva i čuva boja plodova. Pre upotrebe pulpa se kuva da bi se odstranio SO2, a plodovi omekšali i postali elastični.
Priprema šećernog rastvora uredi
Šećerni rastvor se priprema od saharoze i glukoznog sirupa, koji sprečava isušivanje i kristalizaciju saharoze, uz dodatak limunske ili jabučne kiseline pred kraj kuvanja radi potizanja rN vrednosti 3,5.
Postupci kandiranja uredi
Postoje spori i brzi postupci; spori postupci se baziraju na tradicionalnim postupcima, pri kojima se povećanje sadržaja suve materije postiže postepeno, proces traje duže, dobija se kvalitetan proizvod, ali je proizvodnja skupa. Postupak kuvanja voća u sirupu se ponavlja, uz postepeno povećanje koncentracije šećera u sirupo, najviše za po 5%, sve dok se ne postigne sadržaj suve materije od oko 70%.
Brzi postupci postižu se zagrevanjem šećernog sirupa i održavanjem postignute temperature (oko 55 °C), uz kontinualno povećanje koncentracije od 20 do 70%.
Nakon obavljenog kandiranja, sirup se oceđuje. Ako je voće oljušteno i sečeno, difuzija se odvija brže, tako da proces traje dva do četiri dana.
Sušenje, glaziranje i pakovanje uredi
Plodovi se suše na temperaturi 60 - 65 °C, do sadržaja suve materije od 80 - 85%. Mogu se glazirati šećernom ili pektinskom masom. Skladište se na običnim uslovima, u ambalaži koja sprečava isušivanje i rekristalizaciju saharoze.
Uslovi kvaliteta uredi
Kandirano voće mora da ispunjava sledeće uslove:
- da ima ukus i miris svojstven voću, bez stranih mirisa, ukusa i primesa,
- da sadrži najmanje 75% suve materije,
- da ne sadrži više od 0,01% SO2.[4]
Vrste kandiranog voća uredi
Voće koje se obično kandira uključuje datule, trešnje, ananas, kao i koren đumbira. [5] Najčešće kandirane kore su kore pomorandže i limuna.
Pored toga, kandira se šljiva, breskva, kruška, ananas, jabuke, kajsije.[6]
Recepti se razlikuju od regije do regije, ali opšti princip je da se voće skuva, utapa u sve jače rastvore šećera nekoliko nedelja, a zatim se osuši preostala voda.[7][8][9][10]
Primene uredi
Kandirano voće obično se koristi u voćnim kolačima, tortama ili palačinkama, ili kao slatkiš i energetska dopuna.
Vidi još uredi
Reference uredi
- ^ „Food, Facts, and Trivia — Candied Fruit”. Pristupljeno 2007-11-22.
- ^ „LA Times - Proper Storage Keeps Candied Fruit Fresh”. Pristupljeno 2016-04-04.
- ^ „Britannica Online Encyclopedia — Candied Fruit”. Pristupljeno 2007-11-23.
- ^ Šumić, Zdravko. „Tehnologija proizvodnje kandiranog voća”. tehnologijahrane.com. Pristupljeno 12. 3. 2021.
- ^ Answers.com (from The Food Lover's Companion) — candied fruit; candied flowers, with candied cherries being popularly referred to as "glacé cherries". Archived on 24 November 20091-06.
- ^ „Candied Fruit”. recipetips.com. Pristupljeno 12. 3. 2021.
- ^ Beckett-Young, Kathleen (1989-12-24). „FARE OF THE COUNTRY; Candied Fruit of Provence: Sweet Tradition”. The New York Times. Pristupljeno 2010-04-28.
- ^ „Kako u svom domu napraviti kandirano, a kako sušeno voće?”. smartfit.rs. Pristupljeno 12. 3. 2021.
- ^ „Kandirano voće - kako se pravi, prednosti za zdravlje, recept i cena”. kalorijskatablica.com. Pristupljeno 12. 3. 2021.
- ^ Učambarlić, Adnan. „Kandirano voće”. gusto.ba. Arhivirano iz originala 08. 09. 2018. g. Pristupljeno 12. 3. 2021.
