Muškatni oraščić
Muškatni oraščić je Seme ili mleveni začin nekoliko vrsta roda Myristica. Myristica fragrans (mirisni muškatni oraščić ili pravi muškatni oraščić) je zimzeleno drvo tamnog lišća koje se uzgaja za dva začina koji potiču od voća: muškatni oraščić, iz semena i macis, iz ljuske semena. Takođe je komercijalni izvor eteričnog ulja i muškatnog maslaca. Kalifornijski muškatni oraščić, Torreya californica, ima seme sličnog izgleda, ali nije usko povezano sa Myristica fragrans i ne koristi se kao začin. Ako se konzumira u količinama koje prelaze uobičajenu upotrebu kao začin, muškatni prah može izazvati alergijske reakcije, izazvati kontaktni dermatitis ili imati psihoaktivne efekte. Iako se koristi u tradicionalnoj medicini za lečenje raznih poremećaja, muškatni oraščić nema poznatu lekovitu vrednost.[1]
Zajednički muškatni oraščić uredi
Muškatni orah je začin proizveden mlevenjem semena mirisnog stabla muškatnog oraščića (Myristica fragrans) u prah. Začin ima osećajan ljut miris i topao blago slatki ukus; koristi se za ukus mnogih vrsta peciva, slatkiša, pudinga, krompira, mesa, kobasica, soseva...
Seme se postepeno suši na suncu u periodu od šest do osam nedelja. Tokom tog vremena muškatni orah se skuplja od tvrdog semenskog premaza dok zrna ne zveckaju u svojim školjkama kada se protresu. Školjka se zatim razbije drvenom palicom i izbacuju se plodovi. Osušeni plodovi su sivkasto smeđi ovali sa brazdastim površinama. Plodovi su grubi u obliku jajeta, dugi su oko 20,5–30 mm i široki 15–18 mm, teže 5–10 g. Dve druge vrste roda Miristica sa različitim ukusima, M. malabarica i M. argentea, ponekad se upotrebljavaju za razređivanje muškatnog oraščića kao začina.[2]
Macis uredi
Macis je začin od crvenkaste semenske ljuske (aril) semena muškatnog oraščića. Drugi naziv za ovaj začin je muškatni cvet. Njegov ukus je sličan muškatnom oraščiću, ali je delikatniji; koristi se za ukus peciva, mesa, ribe, povrća i konzerviranja. Da bi se macis proizveo, ljuska tamnocrvene boje se uklanja iz semena muškatnog oraščića koja se potom izravnava, suši se 10 do 14 dana. Njena boja se menja u bledo žutu, narandžastu ili bež. Krajnji proizvod su suvi, pljosnati parčići kore dugi oko 40mm.[3]
Botanika i kultivacija uredi
Najvažnija komercijalna vrsta je zajednički, istinski ili mirisni muškatni oraščić, Myristica fragrans (Myristicaceae), poreklom sa molučkog ostrva Banda u Indoneziji. Takođe se gaji na ostrvu Penang u Maleziji, na Karibima, posebno u Grenadi, i u Kerali, državi koja je ranije bila poznata kao Malabar u drevnim spisima kao središte trgovine začinima, u južnoj Indiji. U delu Hortus Botanicus Malabaricus, iz 17. veka, "Hendrik van Rheede" beleži da su Indijanci naučili korištenje muškatnog oraščića od Indonežana kroz drevne trgovačke rute. Muškatni orašasti plodovi su dvodomne biljke koje se seksualno razmnožavaju (seme) i aseksualno (reznice ili presađivanje). Seksualno razmnožavanje daje 50% muških sadnica koje su neproduktivne. Pošto ne postoji pouzdani metod za određivanje pola biljaka pre cvetanja u šestoj do osmoj godini, a seksualna reprodukcija ima nedosledne prinose, presađivanje je poželjan način razmnožavanja. Epikotilsko presađivanje (varijacija rascjepka uz pomoć sadnica), pristupanje presađivanja i pupanje pupoljka su se pokazali uspešnima, pri čemu je epikotilno presađivanje najšire prihvaćeni standard. Nanošenje slojeva vazduha je alternativa, ali ne i preferirana metoda zbog njene niske (35–40%) uspešnosti. Prva žetva stabala muškatnog oraščića odvija se sedam do devet godina nakon sadnje, a stabla postižu punu proizvodnju nakon 20 godina.[4]
Kulinarske upotrebe uredi
Začin uredi
Muškatni oraščić i klinčić imaju slične senzorne osobine, a muškatni oraščić ima blago slađi i delikatniji ukus. "Mace" se često preferira u laganim jelima za jarko narandžastu nijansu sličnu šafranu. Muškatni oraščić se koristi za dodatak arome mnogim jelima, a danas se uglavnom nalazi u zapadnim supermarketima u mlevenom ili rendanom obliku. Celi muškatni oraščić može se i samleti kod kuće uz pomoć rešetke koja je posebno dizajnirana za muškatni oraščić.
U indonezijskoj kuhinji, muškatni oraščić se koristi u raznim jelima, uglavnom u mnogim začinjenim supama, kao što je neka varijanta soto, konro, supa od bobica, "sup iga" (supa od rebara), bakso i "sup kambing". Koristi se i u sosu za mesna jela, kao što su goveđi paprikaš, rebra sa paradajzom i evropska jela kao što su bistik (goveđi biftek), rolade (rolna od mlevenog mesa) i biftek od goveđeg jezika.
U indijskoj kuhinji, muškatni oraščić se koristi u mnogim slatkim i slanim jelima (pretežno u Mughlai kuhinji). U regiji Kerala Malabar, ribani muškatni oraščić se koristi u pripremi mesa i takođe se dodaje desertima za ukus. Može se koristiti i u manjim količinama u "garam masala". U Indiji se i puši muškatni oraščić.
U tradicionalnoj evropskoj kuhinji, muškatni oraščić i buzdovan se koriste naročito u jelima od krompira i prerađenim mesnim proizvodima; Koriste se i u supama, čorbama, sosovima i pekarskim proizvodima. Takođe se obično koristi u pudingu od pirinča. U holandskoj kuhinji, muškatni oraščić se dodaje u povrće kao što je prokelj, karfiol i pasulj. Muškatni oraščić je tradicionalni sastojak u rakiji od jabuke, kuvanom vinu i jajima. U Škotskoj "mace" i muškatni oraščić obično su oba sastojka u sarmicama od ovčijih iznutrica. U italijanskoj kuhinji, muškatni oraščić se koristi kao deo nadeva za mnoge regionalne mesne kuglice poput tortelina, kao i za tradicionalne kuglice od mesa. Muškatni oraščić je uobičajen začin za pitu od bundeve i za recepte za druge zimske tikvice, kao što je skakavac sa pečenim žirom. Na Karibima se muškatni oraščić često koristi u pićima, kao što su Bushwacker, Painkiller, and Barbados rum punč. Tipično, to je posipanje na vrhu pića.[5]
Eterično ulje uredi
Eterično ulje dobijeno parnom destilacijom mlevenog muškatnog oraščića koristi se u parfimerijskim i farmaceutskim industrijama. U svom čistom obliku, miristicin je toksin, a konzumiranje prekomernih količina muškatnog oraščića može dovesti do trovanja miristinom. Ulje je bezbojno ili svetložuto. Koristi se kao prirodna aroma hrane u pekarskim proizvodima, sirupima, pićima i slatkišima. Koristi se za zamenu zemljanog muškatnog oraščića, jer ne ostavlja čestice u hrani. Eterično ulje se takođe koristi u proizvodnji pasti za zube i sirupa za kašalj.
Svetska prozvodnja uredi
Svetska proizvodnja muškatnog oraščića procenjuje se na prosečno između 10.000 i 12.000 tona godišnje, a godišnja svetska potražnja procenjuje se na preko 9.000 tona; proizvodnja buzdovana se procenjuje na 1.500 do 2.000 tona. Indonezija, sa udelom na svetskom tržištu od 75%, i Grenada, sa 20%, dominira u proizvodnji i izvozu oba proizvoda. Drugi proizvođači su Indija, Malezija (posebno Penang, gde drveće raste divlje unutar neobrađenih područja), Papua Nova Gvineja, Šri Lanka i Karibi kao što je Sv. Vincent. Glavna uvozna tržišta su Evropska zajednica, Sjedinjene Američke Države, Japan i Indija. Singapur i Holandija su glavni izvoznici.
Neželjeni efekti uredi
U 19. veku smatralo se da je muškatni oraščić abortivno sredstvo, što je dovelo do brojnih zabeleženih slučajeva trovanja muškatnim oraščićem. Iako se koristi kao narodni tretman za druge bolesti, muškatni oraščić nema dokazanu medicinsku vrednost. U količinama koje prelaze uobičajenu upotrebu kao začin, muškatni oraščić može da stupi u interakciju sa anksiolitičkim lekovima, da izazove alergijske reakcije, kontaktni dermatitis ili akutne epizode psihoze.
Reference uredi
- ^ „Muškatni oraščić”. drugs.com. Pristupljeno 21. 4. 2019.
- ^ „Muškatni oraščić”. Encyclopædia Britannica Online. Pristupljeno 21. 4. 2019.
- ^ „Muškatni oraščić”. exportagridept. Arhivirano iz originala 18. 04. 2019. g. Pristupljeno 21. 4. 2019.
- ^ „Muškatni oraščić”. unesco. Pristupljeno 21. 4. 2019.
- ^ „Muškatni oraščić”. petpoisonhelpline. Pristupljeno 21. 4. 2019.