Kineski rezanci

Rezanci su osnovni sastojak kineske kuhinje. Kineski rezanci se veoma razlikuju u zavisnosti od regiona proizvodnje, sastojaka, oblika i načina pripreme. Oni su važan deo većine regionalnih kuhinja u Kini i drugim zemljama sa velikim brojem kineskog stanovništva u inostranstvu.

Pravljenje rezanaca na Tajlandu

Rezanci u kineskom stilu takođe su ušli u kuhinje susednih istočnoazijskih zemalja poput Koreje (jajangmieon) i Japana (ramen), kao i zemalja jugoistočne Azije kao što su Vijetnam, Kambodža (kui teav), Tajland i Filipini.

Istorija

Najraniji pisani zapisi o rezancima datiraju iz knjige iz perioda Istočnog Hana (25–220. N. E.). Rezanci, često napravljeni od pšeničnog testa, postali su istaknuta glavna namirnica tokom dinastije Han. U zapadnoj dinastiji Han, zbog potražnje za ljudstvom koje bi pristupilo vojsci, bilo je neophodno da vlada primeni tehnologije za preradu hrane koje će učiniti skladištenje hrane lakšim i pristupačnijim. Tokom ovog vremena pojavio se „Laomian“, napravljen od brašna heljde, prosa i graška bogate skrobom sa nižim sadržajem vode, što olakšava skladištenje i transport.

Tokom dinastije Sung (960–1279) radnje sa rezancima bile su veoma popularne u gradovima i ostale su otvorene cele noći. Tokom ranijih dinastičkih perioda kineski pšenični rezanci bili su poznati kao „kolač od supe“ (kineski: tāng bǐng; pinjin: tang bing), kao što je objasnio učenjak dinastije Song Huang Chao Iing (huáng cháo yīng) u svom delu spominje „Divna mešovita diskusija o raznim naučnim temama “ da se u stara vremena hrana poput testenine zajednički naziva„ bing “i da se razlikuje kroz načine kuvanja.

Proizvodnja

Kineski rezanci se uglavnom prave od pšeničnog brašna, pirinčanog brašna ili skroba od mung pasulja, s tim što se pšenični rezanci češće proizvode i konzumiraju u severnoj Kini, a pirinčani rezanci tipičniji su za južnu Kinu. Jaja, lug i žitarice takođe se mogu dodati rezancima napravljenim od pšeničnog brašna kako bi rezanci dobili drugačiju boju ili ukus. Jaja, belančevine ili tapioke ponekad se dodaju smeši brašna u malim količinama kako bi se promenila tekstura i nežnost niti rezanca. Iako je nezakonita, praksa dodavanja hemijskog unakrsnog veznika boraksa za beljenje jufki i poboljšanje njihove teksture takođe je prilično česta u istočnoj Aziji. Generalno, metoda kuvanja kineskih rezanaca uključuje pravljenje testa od brašna, soli i vode; ručno mešanje testa da bi se oblikovali trakasti oblici; savijanje traki za probu; povlačenje traka; ispuštanje traka u lonac sa ključalom vodom; i uklanjanje jufki po završetku kuvanja. Rezanci kineskog tipa uglavnom se prave od tvrdog pšeničnog brašna, koje karakterišu jarko kremasto bele ili svetlo žute boje i čvrste teksture.

Pre nego što je automatska mašina za rezance izumljena pedesetih godina prošlog veka, obrada kineskih rezanaca vršila se u četiri koraka, uključujući:

• Sveže - Rezanci se često potroše u roku od 24 sata od proizvodnje zbog brzog obojenja. Njihov rok trajanja može se produžiti na 3-5 dana ako se čuvaju u frižideru;
• Sušeno - Sveži rezanci suše se na sunčevoj svetlosti ili u kontrolisanoj komori;
• Kuvani - Sveži rezanci rezanci su ili kuvani ili potpuno kuvani. Nakon barenja, kineski rezanci se ispiru hladnom vodom, isušuju i prekrivaju sa 1-2% biljnog ulja kako bi se sprečilo lepljenje;
• Na pari - Sveže alkalne niti sa rezancima upare se na pari i omekšaju vodom ispiranjem.

Testo za rezance napravljeno od pšeničnog brašna pravi se od pšeničnog brašna, soli i vode, uz dodavanje jaja ili luga, u zavisnosti od željene teksture i ukusa. Rezanci na bazi pirinča ili drugih skroba obično se prave samo od skrobnog ili pirinčanog brašna i vode. Nakon formiranja savitljive mase za testo, za proizvodnju testenina može se primeniti jedan od pet vrsta mehaničke obrade:

srpski	kineski	pinjinski	Proces
Rezani	切	qiē	Testo se razvalja u ravnu ploču, preklopi, a zatim iseče na rezance željene širine
Istisnuti	挤压	jǐ yā	Testo se stavlja u mehaničku presu sa rupama kroz koje se testo prisiljava da formira pramenove jufke
Oljušteni	削	xiāo	Čvrsto testo se meša i oblikuje u dugački hleb. Trake testa se zatim brzo iseku ili oljušte sa vekne direktno u kipuću vodu
Vučeni	拉	lā	Testo je valjano u dugački cilindar, koji se zatim više puta razvlači i savija da bi se dobio jedan tanki rezanac
Mešeni	揉	róu	Kuglica testa lagano se valja na ravnoj površini ili mesi rukama dok se ne formira u željeni oblik
Udarani	柭	bó	Priprema se mekano testo, stavlja se u posudu, povlače se trake testa i bacaju direktno u kipuću vodu pomoću fleksibilnog bambusovog štapa ili štapića

Iako se rezani i ekstrudirani rezanci mogu sušiti kako bi se stvorio proizvod koji je stabilan na policama i koji bi se mogao jesti mesecima nakon proizvodnje, većina oljuštenih, povučenih i gnječenih jufki konzumira se ubrzo nakon što se proizvedu.

• 
  Oljuštene tanke trake testa sa vekne direktno u posudu sa ključalom vodom daoxiaomian (刀削面)
• 
  Povlačenje pšeničnog testa u jedan tanki pramen da se formira lamian
• Proizvođač rezanaca istiskuje rezance direktno u lonac sa ključalom vodom.

Kuvanje

Rezanci se mogu kuvati u svežem (vlažnom) ili suvom obliku. Obično su kuvani, mada se mogu i pržiti u ulju dok ne postanu hrskavi. Kuvani rezanci se tada mogu pržiti na mešavini, servirati sa sosom ili nekim drugim dodatkom ili poslužiti u supi, često uz meso i druge sastojke. Određene rezance od pirinča prave se direktno od parenja sirove kaše od pirinča i konzumiraju se samo sveže.

Za razliku od mnogih zapadnih rezanaca i testenina, kineski rezanci od pšeničnog brašna obično se prave od slanog testa i zato ne zahtevaju dodavanje soli u tečnost u kojoj se kuvaju. Kineski rezanci se takođe vrlo brzo kuvaju, obično im treba manje od 5 minuta da postanu al dente, a nekima je potrebno manje od jednog minuta da završe kuvanje, a tanjim rezancima treba manje vremena da se kuvaju. Kineski rezanci napravljeni od skroba od pirinča ili mung pasulja uglavnom ne sadrže so.