Прехрамбени адитиви
Прехрамбени адитиви су супстанце која се додају у индустријски произведену храну да би она имала лепши укус, мирис, боју или неку другу особину.[1] Неки адитиви се користе вековима уназад; на пример: људи су солили месо, јер нису имали фрижидере, како би га очували што дуже. Са напредком прехрамбене индустрије прошлог века, откривени су многи адитиви.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2d/Lecithin-Formulierungen.jpg/255px-Lecithin-Formulierungen.jpg)
Прехрамбени адитив је свака супстанца која се, без обзира на њену хранљиву вредност, не користи као храна, нити представља карактеристичан састојак хране, али се из технолошких разлога додаје храни у току производње, прераде, припреме, обраде, паковања, транспорта или чувања, тако да директно или индиректно преко својих међупроизвода постаје или може постати састојак хране.[2]
Како би се адитиви контролисали и купци информисали, сваком адитиву је додат јединствен број са префиксом "E" који се користи у Европи за све адитиве. Треба имати у виду да на паковању не мора да стоји јединствен број адитива већ може стајати само име адитива; на пример: лецитин[2]
У већим количинама адитиви могу бити штетни по здравље а очекивати је да дуже узимање такође може дати негативне последице[3]. Али то не мора увек бити случај јер је сваки адитив другачији по хемијском саставу и утицају на човека[4].
Утицај разних адитива на здравље
уредиУ земљама западне Европе адитиви се веома строго контролишу и многи не користе[5]. У земљама које су недавно ушле у Европску унију, постоји законска обавеза да на етикети производа буде декларисано који адитиви и у којим количинама су додати. Код нас та политика је у повоју и има доста производа на којима то није јасно или уопште декларисано. У наставку следи листа адитива који могу бити опасни по здравље[тражи се извор]:
- E102 - опасан
- E103 - забрањен
- E104 - сумњив
- E105 - забрањен
- E110 - опасан
- E111 - забрањен
- E120 - опасан
- E121 - забрањен
- E122 - сумњив
- E123 - веома опасан
- E124 - опасан
- E125 - забрањен
- E126 - забрањен
- E127 - опасан
- E128 - забрањен
- E129 - забрањен
- E130 - забрањен
- E131 - изазивач рака
- E141 - сумњив
- E142 - изазивач рака
- E154 - забрањен
- E171 - сумњив
- E173 - сумњив
- E180 - сумњив
- E210 - изазивач рака
- E211 - изазивач рака
- E212 - изазивач рака
- E213 - изазивач рака
- E214 - изазивач рака
- E215 - изазивач рака
- E216 - изазивач рака
- E217 - изазивач рака
- E247 - изазивач рака
- E220 - веома опасан
- E221 - поремећај црева
- E222 - поремећај црева
- E223 - поремећај црева
- E224 - поремећај црева
- E226 - поремећај црева
- E230 - штетан за кожу
- E231 - штатан за кожу
- E232 - штетан за кожу
- E240 - забрањен
- E241 - сумњив
- E250 - поремећај притиска
- E251 - поремећај притиска
- E311 - изазива осип
- E312 - изазив осип
- E320 - холестерол
- E321 - холестерол
- E322 - поремећај желуца
- E338 - поремећај желуца
- E339 - поремећај желуца
- E340 - поремећај желуца
- E341 - поремећај желуца
- E388 - забрањен
- E389 - забрањен
- E407 - поремећај црева
- E424 - забрањен
- E425 - забрањен
- E450 - поремећај желуца
- E461 - поремећај желуца
- E462 - поремећај желуца
- E463 - поремећај желуца
- E465 - поремећај желуца
- E466 - поремећај желуца
- E512 - забрањен
- E537 - забрањен
- E557 - забрањен
- E912 - забрањен
- E914 - забрањен
- E916 - забрањен
- E917 - забрањен
- E918 - забрањен
- E919 - забрањен
- E922 - забрањен
- E923 - забрањен
- E924б - забрањен
- E925 - забрањен
- E926 - забрањен
- E929 - забрањен
Други адитиви који нису опасни по здравље:
Примена адитива у прехрамбеној индустрији
уредиУ процесима припреме, обраде, производњи, паковању, чувању или складиштењу хране могуће је користити различите адитиве у зависности од врсте и карактера готовог производа. Додати адитиви углавном треба да утичу на очување боје, укуса и мириса, стабилности, спречавање кварења производа, а тиме и очување биолошке и хранљиве вредности производа.
Адитиви могу да се додају у прехрамбене производе појединачно или као мешавина два или више појединачних адитива, истих или различитих функционалних својстава, и одговарајућих носача, под условом да је такво мешање технолошки оправдано.
Адитиви и њихови мешавине могу да се додају прехрамбеним производима само под условом да су наведени у Правилнику о прехрамбеним адитивима, односно да су укључени у Позитивну листу адитива, која је саставни део Правилника, да по квалитету одговарају захтевима Правилника и да се додају у количини која је дозвољена прописима о квалитету производа у који се додаје, или у најмањој количини која је технолошки оправдана.[6] Такође, прехрамбени адитиви не смеју да стварају токсичне продукте деградације у производу коме су додати. Њихов додатак не сме да утиче на промену хранљиве вредности производа. И морају бити погодни за квантитативно и квалитативно одређивање одговарајућим аналитичким методама.[7]
Адитивима и њиховим мешавинама могу да се додају различите супстанце, материјали или намирнице као што су шећери, кухињска со, декстрини, скробови, вода и др. За потребе њихове стандардизације, дисперговања, растварања или чувања.[2]
Функционалне класе адитива
уреди- „заслађивачи“ су супстанце које се користе за постизање слатког укуса
- „боје” су супстанце које дају или обнављају боју у храни, а укључују природне састојке хране и природне изворе који се обично као такви не користе као храна и нормално се не користе као карактеристични састојци хране. Препарати добијени из хране и других јестивих природних извора добијени физичком и/или хемијском екстракцијом, која резултира селективним издвајањем пигмената у односу на нутритивне или ароматичне састојке сматрају се бојама у смислу овог правилника;
- „конзерванси” су супстанце које продужавају трајност хране штитећи је од кварења узрокованог микроорганизмима и/или које штите од развоја патогених микроорганизама;
- „антиоксиданси” су супстанце које продужавају трајност хране штитећи је од кварења узрокованог оксидацијом, као што су ужеглост масти и промене боје;
- „носачи” су супстанце које се користе за растварање, разређивање, распршивање или друге физичке промене адитива или арома, ензима за храну, нутријената и/или других супстанци које се додају храни у прехрамбене или физиолошке сврхе, без мењања њене функције, немају технолошко деловање а служе како би се олакшало поступање са храном, њена примена или употреба;
- „киселине” су супстанце које повећавају киселост хране и/или јој дају кисели укус;
- „регулатори киселости” су супстанце које мењају или контролишу киселост или алкалитет хране;
- „средства против згрудњавања” су супстанце које смањују адхерирање честица у прашкастој храни (спречавају стварање грудвица/ смањују тежњу појединих честица да се међусобно слепљују);
- „средства против стварања пене” су супстанце које спречавају или смањују формирање пене;
- „средства за повећање запремине” су супстанце које доприносе повећању запремине хране без значајног утицаја на њену енергетску вредност;
- „емулгатори” су супстанце које омогућавају формирање или одржавање хомогених мешавина две или више фаза које се не мешају у храни (као што су уље и вода);
- „емулгујуће соли” су супстанце које трансформишу протеине садржане у сиру у дисперговану форму и омогућавају формирање хомогене дистрибуције масти и других састојака;
- „учвршћивачи” су супстанце којима се постиже или одржава чврстина и хрскавост ткива воћа и поврћа или које у реакцији са средствима за желирање формирају или учвршћују гел
- „појачивачи арома” су супстанце које појачавају постојећи укус односно мирис хране;
- „средства за стварање пене” су супстанце које омогућавају формирање хомогене дисперзије гасне фазе у течној или чврстој храни;
- „средства за желирање” су супстанце које храни дају конзистенцију гела;
- „средства за глазирање (укључујући и лубрикансе)” су супстанце које када се наносе на површину хране, дају сјајан изглед или обезбеђују заштитни омотач;
- „хумектанти” су супстанце које својим ниским степеном влажности спречавају сушење намирнице без обзира на атмосферски утицај или побошљавају растворљивост прашкастих супстанци у воденом медијуму;
- „модификоваПримена адитива у прехрамбеној индустријини скробови” су супстанце добијене једним или више хемијских третмана јестивих скробова који могу да претрпе физички или ензимски третман, а могу бити обрађени или избељени киселином или базом;
- „гасови за паковање” су гасови, изузев ваздуха, који се уводе у контејнер пре, за време или после стављања хране у контејнер;
- „пропеленти” су потисни гасови, изузев ваздуха који избацују храну из контејнера;
- „средства за дизање теста” су супстанце или комбинације супстанци које ослобађају гас и на тај начин повећавају запремину теста;
- „секвестранти” су супстанце које граде хемијске комплексе са металним јонима;
- „стабилизатори” су супстанце које одржавају физичко-хемијска стање хране; стабилизатори обухватају супстанце које омогућавају одржавање хомогене дисперзије две или више супстанци које се у храни међусобно не мешају, супстанце које стабилизују, задржавају или појачавају постојећу боју хране и супстанце које повећавају способност везивања састојака хране, укључујући стварање унакрсних веза између протеина које омогућавају везивање састојака хране у реконституисаној храни;
- „згушњивачи” су супстанце које повећавају вискозитет хране;
- „средства за третирање брашна” су супстанце, изузев емулгатора које се додају брашну или тесту за побољшање њихових својстава при печењу;
- „појачивачи контраста” су супстанце које нанешене на спољашњу површину воћа и поврћа након депигментације одређених делова (на пример ласерским поступком) помажу да се ти делови разликују од преостале површине бојењем које је последица интеракције са одређеним саставним деловима епидерма.[2]
У Позитивној листиПримена адитива у прехрамбеној индустрији адитива дат је назив адитива, његов евиденцијски број (Е број), функционално својство, категорија хране у коју се може додати и максимална дозвољена количина.
Поред Позитивне листе адитива уз Правилник о квалитету дата је и Листа дозвољених носача адитива.[2][6]
Референце
уреди- ^ Мишић, Милан, ур. (2005). Енциклопедија Британика. А-Б. Београд: Народна књига : Политика. стр. 17. ISBN 86-331-2075-5.
- ^ а б в г д Правилник о прехрамбеним адитивима („Сл.гласник РС“, бр.53/2018)[1]
- ^ Dangers of Food Additives and Preservatives | LoveToKnow
- ^ List of food additives - Wikipedia
- ^ EU Rules - European Commission
- ^ а б Прехрамбена технологија за II разред. 2008. ISBN 978-86-17-15392-0.
- ^ Костић, Славица (1998). Практикум из технологије готове хране. Београд-Земун.
Спољашње везе
уреди- Списак дозвољених адитива у ЕУ Архивирано на сајту Wayback Machine (4. март 2007)
- Оно што сте одувек желели да знате о прехрамбеним адитивима а нисте имали кога да питате Архивирано на сајту Wayback Machine (9. април 2011)
- Е-бројеви Архивирано на сајту Wayback Machine (15. март 2010)