Укус или чуло укуса је сензорни систем који је делимично одговоран за перцепцију укуса (ароме).[1] Укус је перцепција која се производи или стимулише када супстанца у устима хемијски реагује са ћелијама рецептора укуса које се налазе на укусним луковицама у усној шупљини, углавном на језику. Укус, заједно са олфакцијом и стимулацијом трограног нерва (региструје текстуру, бол и температуру), одређује укусе хране и других супстанци. Људи имају рецепторе укуса на укусним луковицама и у другим подручјима, укључујући горњу површину језика и епиглотис.[2][3] Густаторни кортекс одговоран је за перцепцију укуса.

Луковица укуса
Различити делови језика реагују на различите укусе

Укус има функцију сензорне анализе хране – оцене безбедности и садржаја неких нутријената. Већина рецептора чула укуса налази се на језику, али и на непцу, епиглотису и у желуцу. Горња површина језика је покривена малим испупчењима која зе зову папиле.[2] Папиле придржавају храну да би се окретала у устима за време жвакања. Између палила налази се око 8.000 квржица чула укуса.[1][4] Свака од њих има око 30 микроскопских ћелија за укус на којима се налази мноштво длачица.[5] Када растворене материје из хране дођу у контакт са рецепторима, ћелије производе нервне сигнале које одлазе до мозга. Раније се сматрало да су различити делови језика одговорни за осећање различитих укуса, међутим, данас се зна да то није тако. На читавом језику налазе се квржице у којима су чулне ћелије специјализоване за одређену врсту укуса.

Рецептори укуса у устима осећају пет модалитета укуса: слаткоћу, киселост, сланост, горчину и умами (познате и као пикантни умами).[1][2][6][7] Научни експерименти су показали да ових пет укуса постоји и да се међусобно разликују. Укусни луковице могу разликовати различите укусе откривањем интеракције са различитим молекулима или јонима. Слатки, слани и горки укус се изазива везивањем молекула за рецепторе класе Г протеин спрегнутих рецептора на ћелијским мембранама луковица укуса. Сланост и киселост се опажају када јони алкалног метала или водоника уђу у укусне пупољке, респективно.[8]

Основни модалитети укуса само делимично доприносе осећају и укусу хране у устима - други фактори укључују мирис,[1] детектован мирисним епителом носа;[9] текстура,[10][11] детектована помоћу различитих механорецептора, мишићни нерви итд;[12] температура, детектована терморецепторима; и „хладноћа” (као што је ментол) и „врелина” (опорност), путем хеместезе.

Пошто систем укуса осећа штетне и корисне ствари, сви основни модалитети укуса класификовани су као било аверзивни или апетитни, у зависности од ефекта ствари која се осети на наша тела.[13] Слаткоћа помаже у идентификацији хране богате енергијом, док горчина служи као упозоравајући знак отрова.[14]

Код људи, перцепција укуса почиње да бледи у поодмаклом добу због губитка папила језика и општег смањења продукције пљувачке.[15] Људи такође могу имати дисторзију укуса (дисгеузија). Немају сви сисари исте модалитете укуса: неки глодари могу да детектују укус скроба (што људи не могу), мачке не могу да осете слаткоћу, а неколико других месождера, укључујући хијене, делфине и морске лавове, изгубили су способност да осете до четири својих предачких пет модалитета укуса.[16]

Пет укусаУреди

Чуло укуса може да разликује најмање пет различитих сензација: слано, слатко, кисело, горко и умами. Слан укус повезан је са неким солима, при мањим концентрацијама је пријатан, док је у већим (које би нарушиле равнотежу електролита) непријатан. Слатки укус повезан је првенствено са шећерима одн. храном богатом енергијом и пријатан је при свим концентрацијама. Умами, који потиче од неких аминокиселина, пептида и нуклеотида, указује на храну богату протеинима и такође је пријатан при свим концентрацијама. Кисели укус повезује се са киселинама и пријатност зависи од позадине (будући да може указивати на поквареност или незрелост). Горки укус има улогу у детекцији токсина и антинутријената и непријатан је већ при ниским концентрацијама.

Поред ових основних сензација, укусу доприносе и љутина (потиче од активирања рецептора за топло), астрингентност одн. опорост (потиче од реакције фенолних једињења са пролином богатим протеинима пљувачке), хладећи ефекат (потиче од активирања рецептора за хладно) и можда рецептори за масно и калцијум.

РеференцеУреди

  1. ^ а б в г Trivedi, Bijal P. (2012). „Gustatory system: The finer points of taste”. Nature. 486 (7403): S2—S3. Bibcode:2012Natur.486S...2T. ISSN 0028-0836. PMID 22717400. S2CID 4325945. doi:10.1038/486s2a . 
  2. ^ а б в Witt, Martin (2019). „Anatomy and development of the human taste system”. Smell and Taste. Handbook of Clinical Neurology. 164. стр. 147—171. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. 
  3. ^ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  4. ^ Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers. стр. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2. 
  5. ^ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
  6. ^ Kean, Sam (јесен 2015). „The science of satisfaction”. Distillations Magazine. 1 (3): 5. Приступљено 20. 3. 2018. 
  7. ^ „How does our sense of taste work?”. PubMed. 6. 1. 2012. Приступљено 5. 4. 2016. 
  8. ^ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
  9. ^ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
  10. ^ Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  11. ^ Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  12. ^ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  13. ^ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.
  14. ^ Miller, Greg (2. 9. 2011). „Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.”. Science. 333 (6047): 1213. Bibcode:2011Sci...333.1213M. PMID 21885750. doi:10.1126/science.333.6047.1213. 
  15. ^ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1. 2. 2010). Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences. стр. 303. ISBN 978-0-323-07357-8. 
  16. ^ Scully, Simone M. (2014-06-09). „The Animals That Taste Only Saltiness”. Nautilus. Приступљено 8. 8. 2014. 

ЛитератураУреди

Спољашње везеУреди