Википедија

Буђави сир


Буђави сир или плави сир[1][2] је сир направљен помоћу култура плесни Penicillium, која оставља места или жиле плени у сиру. Оне могу да варирају по боји кроз опсег нијанси плаве и зелене. Ово даје изразит мирис, било од тога, било од различитих посебно култивисаних бактерија. Неки плави сиреви су убризгани спорама пре него што се створи вурда, а код других се споре помешају са сиром након што настане. Плави сиреви обично старе у температурно-контролисаном окружењу као што је пећина. Плави сир се може непосредно јести или се може мазати, дробити или топити преко низа других намирница. Плави сир је познат по својој оштрој кремастој текстури.

Бле де Жекс, кремасти, полумеки плави сир направљен у региону Жира Француске
Ора, фински плави сир предузећа Валио

Карактеристични укус плавих сирева обично је оштар и слан. Мирис ове хране настаје због плесни и врста бактерија подстакнутих да расту на сиру: на пример, бактерија Brevibacterium linens одговорна је за мирис многих плавих сирева,[3] као и за задах стопала и друге људске телесне задахе.[4]

Историја уреди

Сматра се да је плави сир откривен случајно када су сиреви били ускладиштени на природним температурама и у пећинама под контролом влаге, што је повољно окружење за многе врсте безопасних плесни. У пећинама је било влажно тако да се формирала плесан. Према легенди, један од првих плавих сирева је био Рокфор,[5] који формира плесан Penicillium roqueforti.[6][7]

Горгонзола је један од најстаријих познатих плавих сирева. Он је створен је око 879. године, иако се каже да није садржавао плаве жиле до око 11. века.[8][9] Стилтон је релативно нов додатак, који је постао популаран почетком 1700-их.[10]

Продукција уреди

 
Камбозола, немачки варијетет плавог сира

Слично као и код других сорти сира, поступак израде плавог сира састоји се од шест стандардних корака. Међутим, потребни су додатни састојци и поступци који овом сиру са плавим венама дају посебна својства. На почетку, комерцијална производња плавог сира састоји се од две фазе: гајења погодних инокулума богатих спорама и ферментације ради постизања максималног, типичног укуса.[11]

Penicillium roqueforti инокулум уреди

У првој фази производње припрема се инокулум Penicillium roqueforti пре стварне производње плавог сира.[12] Да би се то постигло, може се користити више метода. Међутим, све методе укључују употребу лиофилизоване културе Penicillium roqueforti. Иако се Penicillium roqueforti може наћи природно, произвођачи сира данас користе комерцијално произведени Penicillium roqueforti. Прво, Penicillium roqueforti се испере са чисте агарне биљне културе које се касније замрзне.[12] Током процеса смрзавања, вода из замрзнутог стања се упарава без преласка кроз течно стање (сублимација). Овим се задржава вредност културе, која се активира додавањем воде.

Со, шећер или обоје се додају у аутоклавирано, хомогенизовано млеко стерилним раствором. Затим се ова смеша инокулише са Penicillium roqueforti. Овај раствор се прво инкубира током три до четири дана на 21—25 °Ц (70—77 °Ф). Додаје се још соли и/или шећера, а затим се аеробна инкубација наставља још један до два дана.[11] Алтернативно, стерилисано, хомогенизовано млеко и реконституисана чврста супстанца без масти или чврста супстанца сурутке се помешају са стерилном сољу да би се добио ферментациони медијум. Затим се додаје култура богата спорама Пенициллиум роqуефорти. Потом се додаје модификована млечна маст која се састоји од млечне масти са телећом пре-желучаном естеразом.[13] Овај раствор се унапред припрема ензимском хидролизом емулзије млечне масти. Додатак модификоване млечне масти стимулише прогресивно ослобађање слободних масних киселина дејством липазе, што је неопходно за брзи развој укуса у плавом сиру.[12] Овај инокулум произведен било којим поступком се касније додаје у сирну масу.[12]

Продукција и ферментација уреди

 
Горгонзола сир

Прво се сирово млеко (било од говеда, коза или оваца) меша и пастеризује на 72 °Ц (162 °Ф) током 15 секунди.[14] Затим долази до закисељавања: додаје се почетна култура, као што је Streptococcus lactis, да би се лактоза променила у млечну киселину, мењајући тако киселост млека и претварајући га из течног у чврсто стање.[15] Следећи корак је коагулација, где се додаје сириште, мешавина ренина и другог материјала који се налази у слузници желуца телета да би се млеко додатно учврстило.[15] Након тога, густа сирна маса се обично сече ножем како би се подстакло испуштање течности или сурутке.[15] Што се на мање комаде сирница изреже, то резултирајући сир постаје гушћи и тврђи.[15]

Након што се вурда преточи у контејнере да би се исцедила и формирала у пуни точак сира, инокулум Пенициллиум роqуефорти посипа се поврх вуде заједно са Brevibacterium linens.[15] Затим се грануле вурде спајај у калупима да би се створиле погаче од сира с релативно отвореном текстуром.[12] Даље се дренажа сурутке наставља током 10–48 сати при чему се не врши притисак, али се калупи често окрећу да би се промовисао овај процес.[14] Потом се додаје со да би се добио укус, као и да би деловала као конзерванс, тако да се сир не квари током процеса сољења сланом водом или сувог сољења у трајању од 24–48 сати.[14] Последњи корак је сазревање сира старењем. Када је сир свеже направљен, они има веома слаб или нема укус плавог сира.[12] Обично је неопходан период ферментације од 60–90 дана да би укус сира био типичан и прихватљив за продају.[12]

Током овог периода сазревања надгледа се температура и ниво влажности у просторији у којој сир одлежава како би се осигурало да се сир не поквари или изгуби свој оптимални укус и текстуру.[15] Генерално, температура зрења је око осам до десет степени Целзијуса са релативном влажношћу од 85–95%, али то се може разликовати у зависности од врсте плавог сира који се производи.[14] На почетку овог процеса сазревања, погаче од сира се избуше како би се створили мали отвори који омогућавају продирање ваздуха и подржавају богати раст аеробних култура Penicillium roqueforti, подстичући тако стварање плавих вена.[15]

Током процеса сазревања, укупан садржај кетона се непрестано надгледа, јер препознатљив укус и арома плавог сира произлазе из метил кетона (укључујући 2-пентанон, 2-хептанон и 2-нонанон)[16] који су метаболички производи Penicillium roqueforti.[17][18] Када се достигне одређени ниво укупне производње кетона, плави сир се стерилизује на ултра високој температури током кратког временског интервала, на 130 °Ц (266 °Ф) током четири секунде.[12] Овај термички третман такође деактивира Penicillium roqueforti, инхибирајући даљу ферментацију.[12]

Токсини из производње плавог сира уреди

Penicillium roqueforti, одговоран за зеленкасто плави плесниви аспект плавог сира, производи неколико микотоксина. Док су микотоксини попут роквефортина, изофумигаклавина А, микофенолне киселине и ферихрома присутни на ниским нивоима, пеницилинска киселина и ПР токсин су нестабилни у сиру. Због нестабилности ПР токсина и недостатка оптималних услова околине (температура, аерација) за производњу ПР токсина и роквефортина, опасности по здравље због метаболита Penicillium roqueforti су знатно смањене.[19] Поред тога, контаминација микотоксинима се дешава на ниским нивоима а велике количине сира се ретко конзумирају, што сугерише да је мало вероватно да постоји опасност по здравље људи. [20]

Физичко-хемијска својства уреди

Структура уреди

Главна структура плавог сира долази из агрегације казеина. У млеку се казеин не агрегира због спољног слоја честице, који се назива „длакави слој“. Длакави слој састоји се од κ-казеина, који има облик низова полипептида који се пружају према спољашњости од центра казеинске мицеле.[21] Преплетеност длакавог слоја између казеинских мицела смањује ентропију система јер спутава мицеле, спречавајући их да се шире. Међутим, сирница настаје због функције коју ензими сиришта играју у уклањању длакавог слоја у казеинској мицели. Сириште је ензим који одваја κ-казеин са казеинске мицеле, уклањајући тако напрезање који настаје када се длакави слој заплете. Казеинске мицеле су тада у стању да се агрегирају када се сударе једне са другима, формирајући сирну масу од које се потом може направити плави сир.

 
Карактеристичне плаве вене у плавом сиру.

Раст плесни уреди

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum су плесни којима је потребно присуство кисеоника за раст. Стога, почетну ферментацију сира врше бактерије млечне киселине. Бактерије млечне киселине, међутим, нису постајане при ниској пХ вредноти, те секундарни ферментори, Пенициллиум роqуефорти, преузимају и разграђују млечну киселину, одржавајући pH у одстојалом сиру изнад 6,0.[22] Како се pH поново повећава због губитка млечне киселине, ензими плесни који су одговорни за липолизу и протеолизу су све активнији и могу наставити да ферментишу сир, јер је њихово дејство оптимално при pH од 6,0.[23]

Penicillium roqueforti ствара карактеристичне плаве вене у плавом сиру након што се одстајала сирница избуши, формирајући ваздушне тунеле у сиру. У присуству кисеоника, плесан може да расте дуж површине интерфејса сиришта и ваздуха.[24] Вене дуж плавог сира су такође одговорне за арому самог плавог сира. Заправо, једна врста бактерија у плавом сиру, Brevibacterium linens, иста је бактерија одговорна за задах стопала и тела. Раније се сматрало да B. linens daje sirevima njihovu izrazitu narandžastu pigmentaciju, ali studije pokazuju da to nije slučaj, i plavi sir je primer nedostatka te narandžaste pigmentacije.[25] Pri presovanju ovog sira, vurda se čvrsto ne nabija kako bi se omogućilo stvaranje vazdušnih praznina unutar nje. Nakon bušenja, plesan takođe može da izraste između sirnih grumena.

Galerija уреди

Reference уреди

  1. ^ A common variant, using the French spelling of "blue"; [1]
  2. ^ Oxford English Dictionary, updated 1972, s.v.
  3. ^ Deetae P; Bonnarme P; Spinnler HE; Helinck S (октобар 2007). „Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses”. Appl. Microbiol. Biotechnol. 76 (5): 1161—71. PMID 17701035. doi:10.1007/s00253-007-1095-5. 
  4. ^ Dixon, Bernard (27. 4. 1996). „Cheese, toes, and mosquitoes”. BMJ. 312 (7038): 1105. doi:10.1136/bmj.312.7038.1105. 
  5. ^ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. стр. 19. ISBN 1-59373-029-2. 
  6. ^ Fabricant, Florence (23. 6. 1982). „Blue-veined Cheeses : The expanding choices”. The New York Times. Приступљено 22. 5. 2010. 
  7. ^ „Something is rotten in Roquefort”. Business Week. 31. 12. 2001. 
  8. ^ „Gorgonzola, the cheese that lives”. Italian Food Excellence. Приступљено 7. 8. 2016. 
  9. ^ „Castello® Gorgonzola”. Castello. Архивирано из оригинала 12. 01. 2018. г. Приступљено 7. 8. 2016. 
  10. ^ „History of Stilton”. StiltonCheese.co.uk. Архивирано из оригинала 7. 8. 2016. г. Приступљено 7. 8. 2016. 
  11. ^ а б Watts, j. C. Jr.. Nelson, J. H. (to Dairyland Food Laboratories, Inc.), U.S. Patent 3,072,488 (Jan. 8, 1963).
  12. ^ а б в г д ђ е ж з Nelson, John Howard. (јул 1970). „Production of Blue cheese flavor via submerged fermentation by Penicillium roqueforti”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 18 (4): 567—569. doi:10.1021/jf60170a024. 
  13. ^ Nelson, J.H.; Jensen, R.G.; Pitas, R.E. (март 1977). „Pregastric Esterase and other Oral Lipases—A Review”. Journal of Dairy Science. 60 (3): 327—362. PMID 321489. doi:10.3168/jds.S0022-0302(77)83873-3  . 
  14. ^ а б в г Cantor, M. D.; van den Tempel, T.; Hansen, T. K.; Ardö, Y. (2004). „Blue cheese”. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2. Academic Press. стр. 175—198. ISBN 9780122636530. doi:10.1016/S1874-558X(04)80044-7. 
  15. ^ а б в г д ђ е „What Makes Blue Cheese Blue?”. The Spruce. Архивирано из оригинала 14. 01. 2017. г. Приступљено 2017-11-13. 
  16. ^ Patton, Stuart (септембар 1950). „The Methyl Ketones of Blue Cheese and their Relation to its Flavor”. Journal of Dairy Science. 33 (9): 680—684. doi:10.3168/jds.S0022-0302(50)91954-0  . 
  17. ^ „Methyl ketones : Butter”. webexhibits.org. .
  18. ^ Harte, Bruce R.; Stine, C.M. (август 1977). „Effects of Process Parameters on Formation of Volatile Acids and Free Fatty Acids in Quick-Ripened Blue Cheese”. Journal of Dairy Science. 60 (8): 1266—1272. doi:10.3168/jds.S0022-0302(77)84021-6  . 
  19. ^ Medina, Margarita; Gaya, Pilar; Nuñez, M. (фебруар 1985). „Production of PR Toxin and Roquefortine by Penicillium roqueforti Isolates from Cabrales Blue Cheese”. Journal of Food Protection. 48 (2): 118—121. PMID 30934519. doi:10.4315/0362-028X-48.2.118. 
  20. ^ Dobson, Alan D. W. (2017). „Mycotoxins in Cheese”. Cheese (4th изд.). Academic Press. стр. 595—601. ISBN 978-0-12-417012-4. doi:10.1016/B978-0-12-417012-4.00023-5. 
  21. ^ Shukla, Anuj; Narayanan, Theyencheri; Zanchi, Drazen (2009). „Structure of casein micelles and their complexation with tannins”. Soft Matter. 5 (15): 2884. Bibcode:2009SMat....5.2884S. doi:10.1039/b903103k. Приступљено 17. 12. 2017. 
  22. ^ Diezhandino; Fernandez; Gonzalez; McSweeney; Fresno (2015). „Microbiological, physio-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeon cheese).”. Food Chemistry. 168 (1): 134—141. PMID 25172692. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.039. 
  23. ^ Gilliot; Jany; Poirier; Maillard; Debaets; Thierry; Coton; Coton (2017). „Functional diversity within the Penicillium roqueforti species”. International Journal of Food Microbiology. 241 (1): 141—150. PMID 27771579. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.10.001. 
  24. ^ Fernandez-salguero (2004). „INTERNAL MOULD - RIPENED CHEESES: CHARACTERISTICS, COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF THE MAIN EUROPEAN BLUE VEIN VARIETIES”. Italian Journal of Food Science. 16 (4). 
  25. ^ Wolfe, Benjamin. „digesting the science of fermented foods”. microbialfoods.org. Приступљено 2014-07-27. 

Literatura уреди

Spoljašnje veze уреди

 
Buđavi sir na Vikimedijinoj ostavi.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Buđavi_sir&oldid=27677410”