Конзервисање намирница замрзавањем
Конзервисање намирница замрзавањем (замрзавање хране) представља поступак очувања намирница применом ниских температура, што подразумева успоравање микробиолошких, хемијских и ензимских промена код намирница.
У поређењу са другим видовима конзервисања, у замрзнутим намирницама се најбоље очувају органолептички показатељи (укус, мирис, боја) па се тако замрзнуте намирнице веома мало разликују од свежих.[1]
Замрзавањем могу да се конзервишу намирнице без ткива и ћелија (млеко и сокови) као и намирнице које су изградјене од ћелија. Пре замрзавања ћелије могу бити живе (биљног порекла) или мртве (животињског порекла).
Замрзавање је анабиотички поступак конзервисања чији је циљ да се створе услови који онемогућавају микробиолошке активности микроорганизама. Замрзавање лакокварљивих прехрамбених производа је најновији начин конзервисања. За разлику од осталих видова конзервисања, у замрзнутим намирницама најбоље су сачувани основни састојци али и лабилне компоненте (као што су полифеноли и витамини). Замрзавање такође има и одређене економске предности у уодносу на друге начине конзервисања.
Историја конзервисања замрзавањем уреди
_(14765206281).jpg)
Примена ниских температура за очување намирница позната је одавно.
У античко доба намирнице су чуване у подземним пећинама, снегу и леду. Од 16. века ниске температуре, добијене мешањем леда и соли, коришћене су за спремање сладоледа и чување лакокварљивих намирница. У Немачкој 1930. године користиле су се велике количине природног леда.
Прву машину - фрижидер направио је немачки проналазач Карл Линде 1874. године и она му је служила за расхлађивање пива.
Прва хладњача са вештачким произведеном хладноћом изграђена је у Чикагу 1878. године, а једну од првих хладњача у Европи изградило је Српско кланичарско друштво 1898. године. После 1930. године дошло је до наглог развоја у области производње и примене вештачке хладноће за чување и конзервисање лакокварљивих намерница.
Од Другог светског рата замрзавање је постало важан метод конзервисања намирница. Важна преокретница у производњи замрзнутих намирница и коришћења технологије конзервисања замрзавањем, била је примена фреона као расхладног средства 1960. године. Данас се замрзавање намирница користи готово свакодневно.
Утицај замрзавања на микроорганизме уреди
_(20479901838).jpg)
Конзервисање замрзавањем намирнице има за циљ успоравање активности микроорганизама. Наглим снижавањем температуре долази до температурног шока, због којег одређени број микроорганизама угине, односно при одмрзавању намирница немају висе способност репродукције.
Све док је температура довољно ниска микроорганизми су неактивни и спречен је њихов развој.
Температуре које су ниже од минимално потребне, доводе до одумирања одређеног броја микроорганизама. 95% популације лат. Cl. perfringens угине при брзом хлађењу од 37 °Ц до 4 °Ц, а остатак угине касније. Друге бактерије имају могућност да после промене температуре делимично поврате своју могућност размножавања.
Утицај температуре на микроорганизме уреди
Ниска температура има селективни утицај на преживљавање појединих врста микроорганизама.
Најниже температуре при којима микроорганизми још могу да се развијају су:
- од -5 до -8 °Ц за бактерије;
- од -7 до -10 °Ц за квасце;
- од -8 до -18 °Ц за плесни.
Утицај замрзавања на преживљавање микроорганизама условљен је:
- врстом микроорганизама;
- почетним бројем микроорганизама;
- врстом (хемијским саставом) намирнице;
- висином температуре;
- брзином замрзавања;
- врстом и величином паковања (амбалаже).[1]
Утицај замрзавања на ензиме уреди
Све ензимске реакције се успоравају при снижавању температуре. При уобичајеним температурама замрзавања (-20 °Ц) ензимске реакције се само успоравају, а за заустављање ензимске реакције неопходно је применити температуру нижу од -30 °Ц.
Сама ензимска реакција не зависи само од температуре, она је такође условљена пХ вредношћу али и самом концетрацијом ензима.
С обзиром на лош утицај ниских температура на ензиме али и економске неисплативости одржавања ових температура, ензимска активност се спречава применом бланширања. Бланширање је уобичајена операција при замрзавању сировина које погодују ензимској реакцији (поврће).
Брзина замрзавања уреди
Брзина замрзавања има великог утицаја на структуру одмрзнуте намирнице. Док је намерница у замрзнутом стању не могу се уочити никакве разлике у квалитету[2].
Брзина замрзавања се дефинисе као однос најкраћег растојања измађу површине и топлотног центра намирнице и времена које протекне од момента када се постигне температура површине од 0 °Ц, до момента када се постигне температура у центру намирнице која је за 10 °Ц нижа од температуре кристализације[2].
Према брзини замрзавања замрзавање може бити:
- споро;
- средње брзо;
- брзо.
Већом брзином замрзавања добијамо ситније кристале леда.Намирнице које су изградјене од ткива и ћелија, садрже веће количине суве материје у ћелији него у међућелијском простору. Због разлике у концетрацији, прво долази до кристализације леда у пределу мање концетрације суве материје (паралелно са кристализацијом леда јавља се и осмоза, која је најзначајнија за квалитет замрзнуте намирнице). При замрзавању битно је да се осмоза одвија у што мањој мери. На квалитет замрзнуте намирнице могуће је утицати брзином замрзавања. У свету се примењује техника брзог замрзавања намирница, која је погодна за замрзавање воћа, поврћа, готових јела и полупроизвода.
Начини замрзавања уреди
Приликом замрзавања намирнице потребно је одузети одређену количину топлоте, како би се температура намернице смањила до нивоа који спречава било какву микробиолошку промену и ограничава биохемијске и хемијске реакције. За ове сврхе конструисани су различити уређаји који омогућују производњу квалитетних намирница конзервисаних замрзавањем.
Без обзира на техничке аспекте, у данашње време сви уређаји користе расхладни течни или чврсти медијум који карактерише ниском тачком кључања (тј.сублимације).
Расхладно средство и намерница могу да буду у контакту директно или индиректно.
Директно замрзавање (криогено замрзавање) уреди
Код директног контакта расхладно средство је непосредно у контакту са намирницом која се замрзава. У овом случају намирница је неупакована и не сме на било који начин да реагује са расхладним средством. Средство које се користи за замрзавање не сме да буде отровно за човека.
У самом уређају намерница је изложена парама или течностима расхладног средства, а брзина замрзавања је веома велика.
Овакав вид замрзавања користи се код намирница малих димензија (јагоде, малине, грашак...).
Индиректно замрзавање уреди
Код индиректног контакта расхладно средство не хлади директно намерницу, прво се хлади неки посредник (вода, ваздух, метална плоча) која одузима топлоту намирници. Овде је такође пожељно да расхладно средство није токсично.
Најстарији познати начин индиректног замрзавања је непосредно потапање намерница у слану воду. Овакав вид замрзавања користи се приликом замрзавања меса.
Види још уреди
Референце уреди
- ^ а б Вереш, Мартин (2004). Принципи конзервисања намерница. Београд: Пољопривредни факултет Универзитета у Београду. ISBN 86-80733-52-0.
- ^ а б Јанковић, Миодраг (2002). Технологија хлађења: општи део. Београд: Пољопривредни факултет Универзитета у Београд. стр. 262. ISBN 86-80733-29-6.