Производи од риба

Производи од риба су на разне начине припремљене прерађевине: нпр, сушењем, димљењем, сољењем, маринирањем, ферментацијом, конзервирањем... Врста производње и асортиман производа од рибе умногоме зависе од врсте рибе и укуса потрошача.

Историја

Обрада рибе у античком периоду

Риба је као намирница од давнина заузимала вазно место у човековој исхрани. Према сачуваним материјалним доказима још у древном римском друштву користили су се разни производи од риба, па је тако међу римљанима био је популаран гарум, врста рибљег соса.

Месо многих риба вековима се цени као извор хране; па је откривено постојање много јестивих врста риба, а многе рибе дају јестиву икру. Остали морски живот који се користи као храна укључује шкољке, ракове и морски краставац, који се више користе у неким регионалним кухињама. Рибље месо садрзи беланцевине које се у компарацији са беланцевинама других врста меса одликују лаксом пробављивосцу, бољим искориставањем храњивих материја, повољнијем аминокиселинском саставом.

Производни погони кроз историју

Опште информације

Савремена линија за производњу рибљих производа

Производе од риба намијењени исхрани људи кактерише висока биолошка и храњива вредносткоја не заостаје за месом копнених животиња. Штавише, рибљи производи имају и одређених предности. Захваљујући савременим технолошким процесима, производима од рибе углавном су сачувана сва карактеристична својстава. Док је храњива вредност рибљих производа, посебно конзервираних у апсолутном износу, утолико је већа, уколико садрже више уља и других додатака.

Технологија конзервирања рибе почиње након улова на рибарском броду, а наставља се након прихвата у индустрији. ВИако процеси улова рибе, нису диреки технолошки процеси прераде у рибарству, могу знатно утицати на квалитет и свежину рибе.

Након прихвата у фабрици, риба се даље конзервира хлађењем за краће време, односно замрзавањем за дуже, или се одмах након пријем прерађује у рибље производе.

Сушена риба

Сушење рибе на ваздуху

Врсте сушене рибе

У сушену рибу убрајају се производи добијени сушењем морске и слатководне рибе без употребе соли. Најпознатији представник сушене рибе је сушени бакалар.

Поступак

Сушена риба добија се сушењем немасних риба на ваздуху и без употребе соли. Сушење или дехидрација је термодинамички процес при коме се вода из рибе испарава под утицајем топлоте и представља један од најстаријих поступака конзервисања риба.

Пре сушења риба се може благо или се не мора солити. Крупније рибе суше се без главе и утробе, а ситније целе.

Поступци сушења рибе

Постоје три основна поступка сушења:

Хладно сушење — обавља се на ваздуху, Пре сушења риба се може благо или се не мора солити. Крупније рибе суше се без главе и утробе, а ситније целе.
Топло сушење — обавља се на топлоти у индустријским сушарама на повећаној температури.
Сушење у вакууму —

Димљена риба

Димљена риба из Индонезије

Димљена риба је рибљи производ који се добија тако што се након сољења или саламурене риба третира на два начина: хладним или топлим димљењем.

Димљење представља комбиновани процес у коме со и дим утичу на квалитет готовог производа. Процес димљења обавља се као код меса. Риба се истовремено суши и упија разне састојке дима и добија специфична органолептичка својства, што у великој мери утиче на мирис и укус производа.

Најчешће се дими лосос, прецизније филети лососа, мада је све већи број различитих врста риба које се димљењем припремају за исхрану. Најпознатија димљена риба је димљена харинга. Овако припремљена риба често се налази у кухињи Русије, Скандинавских земаља, Израела, али и осталих делова света.

Поступци димљења рибе

На стандардној собној температури трајност димљене рибе је 15 дана, а у хладњачи 30 до 45 дана.

Димљена риба из Русије

Сољена риба

Сољена риба је један од рибљих производа који се израђује на више начина и то поступком сувог, мокрог и комбинованог сољења. Сољење је један од најстаријих и најефтинијих начина прераде за продужење трајности рибе. Риба се соли тако што се слаже наизменично ред рибе па ред соли у дрвеним бачвама или се риба потапа у саламуру. Према дужини чувања одређује се и количина додате соли. мо неколико врста сољене рибе:

слабо усољена риба са 6 – 10% соли,
средње усољена риба са 10 – 14% соли,
јако усољена риба са преко 14% соли.

Ако се соли крупна риба обавезно се претходно одстрани глава и утроба.

Провера квалитета усољене рибе врши се контролом органолептичких особина: спољни изглед, изглед уздужног и попречног пресека, укус, мирис, конзистенција, паковање рибе.

Маринирана риба

Маринирана риба се производи од морске или слатководне рибе са карактеристичним мирисом и укусом. Сам поступак обраде назива се маринирање, а то је прерада рибе сирћетном киселином и смешом соли уз комбинацију поврћа, зачина, сосова, уља и других намирница. При изради могу се додати конзерванси, али се не врши конзервисање топлотом. Рок трајања је ограничен. Однос рибе и маринаде се креће од 1:1 до 1,5:1.

У односу на начин прераде маринаде могу бити:

куване,
хладне,
пржене (печене).

У односу на врсту риба, маринаде могу бити од:

папалина,
маринаде од сардина,
маринаде од осталих риба.

Ферментисана риба

Ферментисана риба, као начин израде производа од рибе, највише се припрема у земљама југоисточне Азије. Риба ферментише под утицајем бактерија, квасаца, плесни, а може и под утицајем сопствених ензима.

Постоји више врста ферментисаних производа од рибе, као што су:

рибљи умак,
рибља паста.

Рибље конзерве

Рибље конзерве спадају међу најчешће производе од рибе

Сардина

Рибље конзерве су прерађевине добијене прерадом појединих врста риба одређеним технолошким поступком уз примену топлоте (стерилизација) на температури од преко 100 °Ц. За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба, без главе, очију, шкрга, пераја и утроба. Као додатне сировине у производњи конзерви користе се:

Рибља конзерва

уља,
саламура,
сос,
поврће или воће,
вино,
со и други зачини,
сирћетна киселина,
протеински хидролизати

Припрема

Риба се припрема тако што се одваја глава, вади утроба, сече се на комаде и потапа у врело уље. Поред пржења у уљу, риба се пре стављања у конзерву бари, саламури, соли и суши. Припремљена риба се затим ставља у лименке, прелива се уљем, сосом, и другим састојцима и херметички затвара и стерилизује.

Полуконзерве од рибе

Полуконзерве од риба и осталих производа рибарства израшују се по одговарајућем технолошком поступку. Рибље полуконзерве стављају се у промет као пастеризоване и непастеризиране (конзервиране сољу и киселином).

Према пореклу рибе, рибље се полуконзерве стављају у промет као полуконзерве од слатководне и полуконзерве од морске рибе.

Финални производи усољених риба долазе на тржиште као прерађевине у облику смотаних и опружених филета у уљу затворених у кутијама. Слане се рибе не кваре захваљујући конзервирајућем деловању соли. Ензиматски процеси у производу не престају, стога им је рок одрживости ограничен. Осим смотаних и опружених филета значајно место у тој групи имају рибље пасте, разна рибља предјела и рибље салате. Посебно је значајна позната група полуконзерви, тзв. маринада.