Википедија

Рибљи сос

Рибљи сос је течни зачин направљен од рибе или крила који су били премазани сољу и ферментисали током пар година.[1][2]‍:234 Он се широко користи као основни зачин у источној и југоисточној азијској кухињи.

Рибљи сос
Кап рибљег соса
Врста јелаЗачин
Регије или државаИсточна и Југоисточна азија
Део националне кухињеБурма, Камбоџа, Кина, Јапан, Индонезија, Малезија, Филипини, Лаос, Кореја, Сингапур, Тајwан, Тајланд, и Вијетнам
Главни састојциРиба
  Медија: Рибљи сос
Прављење рибљег соса у Фуквоку, Вијетнам

Услед широко распрострањеног препознавања његове способности да јелима дода пријатни умами укус, професионални и домаћински кувари прихватили су га широм света. Умами укус у рибљем сосу је последица високог садржаја глутамата.[3] Део корисника на западу сматра соја сос вегетаријанском алтернативом рибљем сосу, мада се по укусу веома разликују.[1]‍:234

Рибљи сос се не додаје само јелима као зачин, већ се користи и као основа у умацима.

Историја уреди

Азија уреди

Умаци који су укључивали ферментисане делове рибе са осталим састојцима попут меса и зрна соје забележени су у Кини пре 2300 година.[4] Током династије Џоу у древној Кини, риба ферментирана сојом и сољу користила се као зачин.[5][6] У доба династије Хан сојино зрно је ферментирано без рибе у сојину пасту и њени нуспроизводи у сојин сос, [7]‍:346, 358–359 док су ферментисани сосови базирани на риби одвојено развијени у сос од рибе.[8] Рибљи сос, који се на хокијском кинеском назива коечиап или кецап у Индонезији, могао би бити претеча кечапа.[9][1]‍:233

До 50–100 година пре нове ере, потражња за рибљим пастама у Кини драстично је опала, а ферментисани производи од пасуља постали су главна трговачка роба. Међутим, рибљи сос је развио велику популарност у југоисточној Азији. Прехрамбени научници традиционално деле Источну Азију на два различита региона у погледу зачина, одвојена поделом на пасуљ-рибу: Југоисточна Азија, углавном користећи ферментисану рибу (Вијетнам, Тајланд, Камбоџа), док Североисточна Азија, првенствено користи ферментисани пасуљ (Кина, Кореја, Јапан). Рибљи сос поново је ушао у Кину у 17. и 18. веку. Кинески трговци су из Вијетнама и Камбоџе донели рибљи сос уз обалу јужних провинција Гуангдунг и Фуђен.[10]

Европа уреди

Историјски гледано, рибљи умаци су били широко коришћени у древној медитеранској кухињи. Најранију забележену продукцију ималу су антички Грци између 4. и 3. века пре нове ере, који су ферментисали остатке рибе зване гарос у једно.[1]‍:235[11] Верује се да је направљен са мањим садржајем соли од модерних рибљих сосева.[12]

Римљани су направили сличан зачин зван гарум или ликвамен.[1]‍:235 Према Плинију Старијем, „гарум се састоји од црева рибе и других делова који би се иначе сматрали отпадом, тако да је гарум заиста ликер од труљења.“[13] Гарум је био прављен у римским испоставама Шпаније готово искључиво од скуше сољењем отпадака у унутрашњости рибе, а затим сушењем ферментираног садржаја док се није распало, обично током неколико месеци. Смеђа течност би се затим процедила, флаширала и продавала као зачин. Остаци римских објеката за сољење рибе и даље се могу видети, укључујући Алгецирас у Шпанији и близу Сетубала у Португалу. Процес је трајао до 16. века, када су произвођачи гарума прешли на сарделе са уклоњеним изнутрицама.[1]‍:235

Гарум је био свеприсутан у класичном римском кувању. Мешан са вином било је познат као оеногарум, или са сирћетом, оксигарум, или помешан са медом, мелигарум. Гарум је био један од трговинских специјалитета у Хиспанији Бетица.[14] Гарум је често клеветан због лошег или трулог мириса, и називан је на пример „рибљим сосом злог мириса“, [15] а сматра се да је сличан модерној Колатура ди Алици, рибљем сосу који се користи у напуљској кухињи.

На енглески језик гарум је раније превођен као fishpickle. Оригинални Вустерширски сос је сродни производ, јер је ферментисан и садржи сарделе.

  •  
    Рушевине римске фабрике гарума у близини Тарифе, Шпанија
  •  
    Древна римска фабрика гарума у Португалији
  •  
    Две амфоре за гарум

Састојци и производња уреди

Умаци од рибе су се у прошлости припремали од различитих врста риба и шкољки, као и употребом целе рибе, или користећи само рибљу крв или изнутрице. Већина модерних умака од рибе садржи само рибу и со. Они су обично направљени од сардела, шкампа, скуше или друге рибе јакок укуса са високим садржајем уља. Неким варијантама је додато биље и зачини. За савремене умаке од рибе, риба или шкољке мешају се са соли у концентрацији од 10% до 30%. Затим се садржај држи у затвореном контејнеру до две године.[1]‍:234

Једном када се направи оригинална смеша, неки рибљи умаци се производите поновном екстракцијом рибље масе врењем. Да би се побољшао визуелни изглед и употпунио укус, у рибље сосеве другог паса често се додаје карамела, меласа или печени пиринач.[1]‍:234 Они су тањи и јефтинији. Неки произвођачи рибљег соса такође разводњавају првобитну смесу како би произвели више производа.

Рибљи сос који је само краткотрајно ферментисан има изражен рибљи укус. Продужена ферментација ово смањује и даје производу орашастији, богатији и пикантнији укус. Један анонимни чланак „Неуц-нум“, у Енциклопедији Дидерота и д'Алембера из 18. века, наводи: „Каже се да су се Европљани довољно навикли на ову врсту соса“.[16]

Референце уреди

  1. ^ а б в г д ђ е ж МцГее, Харолд (1984). Он Фоод анд Цоокинг: Тхе Сциенце анд Лоре оф тхе Китцхен (Киндле изд.). Сцрибнерс. 
  2. ^ Абе, Кењи; Сузуки, Кењи; Хасхимото, Канехиса (1979). „Утилизатион оф Крилл ас а Фисх Сауце Материал”. Ниппон Суисан Гаккаисхи. 45 (8): 1013—1017. дои:10.2331/суисан.45.1013  . 
  3. ^ „Сеасхоре Форагинг & Фисхинг Студy: Фром Поот-Поот то Фисх Сауце то Умами то МСГ”. Архивирано из оригинала 18. 2. 2009. г. Приступљено 2009-09-06. 
  4. ^ Бутлер, Степхание (2012-07-20). „Кетцхуп: А Сауцy Хисторy”. Хисторy. Приступљено 2017-04-04. 
  5. ^ „调料文化：酱油的由来”. Биг5.xинхуанет.цом. Приступљено 2018-06-21. 
  6. ^ зх:酱
  7. ^ Хсинг-Тсунг, Хуанг (2000). Јосепх Неедхам: Сциенце анд Цивилисатион ин Цхина, Вол.6, Парт 5. Цамбридге Университy Пресс. ИСБН 0521652707. 
  8. ^ Курланскy, Марк (2002). Салт: А Wорлд Хисторy. Неw Yорк: Wалкер анд Цо. стр. 20. ИСБН 978-0-8027-1373-5. 
  9. ^ Лаксхми Гандхи (2013-12-03). „Кетцхуп: Тхе Алл-Америцан Цондимент Тхат Цомес Фром Асиа”. НПР. Приступљено 2017-04-04. 
  10. ^ Лим, Лиса (2017-07-21). „Wхен Цхина инвентед кетцхуп ин 300БЦ, анд хоw ит морпхед фром а пресервед фисх сауце то сwеет томато глооп”. Соутх Цхина Морнинг Пост. Приступљено 2018-11-25. 
  11. ^ Фарнwортх, Едwард Р. (2003). Хандбоок оф Ферментед Фунцтионал Фоодс . Боца Ратон, Флорида: ЦРЦ Пресс. стр. 22. ИСБН 0849313724. 
  12. ^ Граингер, Саллy. „Фисх Сауце: Ан Анциент Цондимент”. Гоод Фоод САТ 1 ОЦТ 2011. Натионал Публиц Радио. Архивирано из оригинала 13. 03. 2012. г. Приступљено 26. 10. 2011. 
  13. ^ Натурал Хисторy Плинy, тхе Елдер. ЛоебЦлассицс.цом
  14. ^ Wилкинсон, Паул (2003). „Интродуцтион”. Помпеии: Тхе Ласт Даy. Лондон: ББЦ. ИСБН 9780563487708. 
  15. ^ Цуртис, Роберт I. (1. 1. 1983). „Ин Дефенсе оф Гарум”. Тхе Цлассицал Јоурнал. 78 (3): 232—240. ЈСТОР 3297180. 
  16. ^ Дидерот, Денис. „Фисх Сауце”. Тхе Енцyцлопедиа оф Дидерот анд д'Алемберт Цоллаборативе Транслатион Пројецт. Приступљено 1. 4. 2015. 

Литература уреди

Spoljašnje veze уреди

 
Riblji sos na Vikimedijinoj ostavi.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Riblji_sos&oldid=27677406”