Kiselo mleko

Kiselo mleko označava niz prehrambenih proizvoda dobijenih kiseljenjem mleka.

Kiselo mleko

Kiseljenje, koje mleku daje kiseo ukus, postiže se bakterijskom fermentacijom ili dodavanjem kiseline, poput limunovog soka ili sirćeta. Kiselina uzrokuje koagulaciju i zgušnjavanje mleka, inhibira rast štetnih bakterija i produžava rok trajanja proizvoda.

Kiselo mleko dobijeno bakterijskom fermentacijom preciznije se naziva fermentisano mleko ili kultivisano mleko.^[1] Tradicionalno, kiselo mleko je bilo jednostavno sveže mleko koje je ostavljeno da fermentiše i kiseli (kisne) na toplom mestu tokom dana, često u blizini šporeta. Moderno komercijalno kiselo mleko može se razlikovati od mleka koje je postalo kiselo prirodnim putem.^[2]

Kiselo mleko koje nastaje dodavanjem kiseline, sa dodavanjem mikroorganizama ili bez njih, tačnije se naziva zakiseljeno mleko^[1]. U Sjedinjenim Državama kiseline koje se koriste za proizvodnju zakiseljenog mleka uključuju sirćetnu kiselinu (koja se obično nalazi u sirćetu), adipinsku kiselinu, limunsku kiselinu (koja se obično nalazi u limunovom soku), fumarnu kiselinu,

glukono-delta-lakton, hlorovodoničnu kiselinu, mlečnu kiselinu, jabučnu kiselina, fosfornu kiselinu, jantarnu kiselinu i vinsku kiselinu.

Kiselo mleko se obično pravi kod kuće ili se kupuje i konzumira u Evropi, posebno u Istočnoj Evropi (Bugarska, Belorusija, Poljska, Slovačka, Rusija, Ukrajina), širom zemalja bivše Jugoslavije (Makedonija, Srbija, Crna Gora, Bosna i Hercegovina, Hrvatska, Slovenija), Rumunija, Grčka, Finska, Nemačka i Skandinavija.

Takođe se proizvodi kod kuće ili se kupuje u supermarketima i konzumira u regionu Velikih jezera Somalije i istočne Afrike (Kenija, Uganda, Ruanda, Burundi i Tanzanija). Takođe je

tradicionalna hrana naroda Bantu iz Južne Afrike.

Od 1970-ih neki proizvođači koriste hemijsko zakiseljavanje umesto bioloških agenasa. ^[3]^[4]^[5]^[6]

U receptima

Sirovo mleko koje nije postalo kiselo ponekad se naziva i „slatkim mlekom“, jer sadrži šećer laktozu. Fermentacijom se laktoza prevodi u mlečnu kiselinu koja ima kiseli ukus. Pre pronalaska rashlađivanja (frižidera, uređaja za hlađenje), sirovo mleko je obično postajalo kiselo i pre nego što je moglo da se konzumira, pa različiti recepti uključuju takvo mleko kao sastojak. Kiselo mleko dobijeno fermentacijom razlikuje se u ukusu od kiselog mleka dobijenog zakiseljavanjem, jer kiseline koje se obično dodaju u komercijalnoj proizvodnji imaju drugačiji ukus od mlečne kiseline, a takođe i u samom procesu fermentacije mogu se razviti novi ukusi (arome).

Uobičajena moderna zamena za prirodno kiselo mleko je mlaćenica.

Reference

^ ^a ^b „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.
^ „Dairy-Milk”.
^ Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.
^ Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.
^ [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)
^ [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[:0-1] „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.

[2] „Dairy-Milk”.

[3] Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.

[4] Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.

[5] [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[6] [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]