Lisnato testo
Lisnato testo, poznato i kao pâte feuilletée, je lagano testo napravljeno od slojeva testa i putera ili druge čvrste masnoće (margarina). U testo se stavlja puter i pre pečenja više puta se savija i razvlači.
 Čokoladni mus u lisnatom testu | |
| Vrsta jela | testo |
|---|---|
| Mesto porekla | Španija |
| Glavni sastojci | brašno, voda, masnoća |
 Mediji: Lisnato testo | |
Praznine koje se formiraju između slojeva ostavljene topljenjem masnoće prave se tako što se voda pretvara u paru tokom procesa pečenja.
Istorija
uredi
Izgleda da je lisnato testo povezano sa grčkim phyllo (list), [1] i koristi se na sličan način za pravljenje slojevitog testa. Rhyllo je veoma tanko beskvasno testo koje se koristi za pravljenje peciva kao što su baklava i burek u bliskoistočnim i balkanskim kuhinjama. Peciva na bazi phyllo-a se prave nanošenjem više listova premazanih uljem ili puterom; pecivo se zatim peče. Izgleda da je lisnato testo evoluiralo od tankih listova testa namazanog maslinovim uljem do testa sa slojevima putera.
Izgleda da je poreklo modernog lisnatog testa špansko, možda zahvaljujući arapskim ili mavarskim uticajima: prvi poznati recept za moderno lisnato testo (koji koristi puter ili mast) pojavljuje se u španskoj knjizi recepata Libro del arte de cozina koji je napisao Domingo Hernandez de Maceras i objavio 1607. [2] Maceras, glavni kuvar na jednom od koledža Univerziteta u Salamanci, već je razlikovao recepte od punjenog lisnatog testa i tart kolača od lisnatog testa. Fransisko Martinez Motinjo, glavni kuvar Filipa II Španskog (1527-1598), [3] je takođe dao nekoliko recepata za lisnato testo u svojoj Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería objavljenoj 1611. godine. [4] U ovoj knjizi lisnato testo se obilato koristi, posebno za pravljenje slanih pita od divljači, a neki španski komentatori, poput Dionisija Peresa Gutijereza, otišli su toliko daleko da Martinezu Montinju pripisuju priznanje da je izumeo lisnato testo. [5] U svom romanu <i>El Buscón</i> (objavljen 1627, ali napisan 1604), španski pisac Fransisko de Kevedo zajedljivo sugeriše da su pite od lisnatog testa koje se prodaju u gostionici nekog Simona de Paredesa u Madridu bile falsifikovane ljudskim mesom. [6] Dakle, izgleda da je lisnato testo imalo široku upotrebu u Španiji početkom 17. veka. Tradicionalno se pripisuje francuskom slikaru i kuvaru Klodu Lorenu (1600-1682) [7] (priča kaže da je Loren pravio vrstu hleba sa puno putera za svog bolesnog oca, a proces valjanja putera u testo za hleb je stvorio gotov proizvod nalik kroasanu), priča je lažna. U stvari, prvi francuski recept za lisnato testo objavljen je u „Pastissier françois“ Fransoa Pjera La Varena, 1653. godine. [8]
Proizvodnja
uredi
Proizvodnja lisnatog testa može biti dugotrajna, jer se mora držati na temperaturi od približno 16 °C da masnoća ne bi postala tečna i mora da stoji između preklapanja kako bi se trakama glutena omogućilo vreme da se povežu i tako zadrže slojevitost.
Broj slojeva lisnatog testa se izračunava po formuli:
gde je broj gotovih slojeva, broj preklapanja u jednom potezu preklapanja, i je koliko puta se potez preklapanja ponavlja. Na primer, dva puta preklapanje (tj. u tri), ponovljeno četiri puta daje slojeva. Kuvar Džulija Čajld preporučuje 73 sloja za obične pâte feuilletée i 729 (tj. 36 ) slojeva za finu paštetu (u drugom tomu njenog udžbenika Ovladavanje umetnosti francuskog kuvanja). [9]
Komercijalno napravljeno lisnato testo je dostupno u prodavnicama prehrambenih proizvoda. Uobičajene vrste masti koje se koriste uključuju puter, biljne masnoće, mast i margarin. Maslac se najčešće koristi jer pruža bogatiji ukus i vrhunski osećaj u ustima. Svinjska mast ima višu tačku topljenja, pa će lisnato testo narasti više od testa sa puterom, ako je pravilno napravljeno. Lisnato testo napravljeno na ovaj način će, međutim, često imati voštani osećaj u ustima i blaži ukus. Za industrijsku proizvodnju lisnatog testa koristi se specijalizovani margarin formulisan za visoku plastičnost (sposobnost da se vrlo tanko razmazuje bez raspadanja).
Varijante i razlike
uredi
Pošto je proces pravljenja lisnatog testa generalno mukotrpan i dugotrajan, brži recepti su prilično uobičajeni: poznati kao „brzo“, „grubo lisnato“. [10]
Lisnato testo se takođe može dizati pekarskim kvascem da bi se napravili kroasani, dansko pecivo, španska/portugalska milhoja ili empanadila; iako se takvi preparati ne smatraju univerzalno lisnatim pecivom.
Vidi još
urediReference
uredi- ^ Le Gourmand Patissier Arhivirano 2013-02-18 na sajtu Archive.today
- ^ Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina (PDF). Salamanca: Casa de Antonia Ramírez. Arhivirano iz originala (PDF) 30. 9. 2013. g. Pristupljeno 5. 7. 2011.
- ^ Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, vol. 33, Madrid: Espasa-Calpe. . 1922. str. 557. ISBN 9788423945009. Nedostaje ili je prazan parametar
|title=(pomoć). - ^ Martínez Montiño, Francisco, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Arte de cocina: Pastelería, vizcochería, y conserveria. Barcelona: Tusquets. 1982. ISBN 84-7223-425-8.
- ^ Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Ed. Maxtor
- ^ „Empanada de carne de ahorcado, una delicia madrileña”.
- ^ „The Kitchen Project, Food History”.
- ^ Wemischner, Robert (2015-04-01). Darra Goldstein, ur. "Pastry, choux" in The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. str. 508—. ISBN 9780199313617.
- ^ Julia Child and Simone Beck (1970) Mastering the Art of French Cooking Vol.2, Alfred Knopf, New York
- ^ The Concise Household Encyclopedia (1935)