Маслац (такође и масло, путер, путар и бутер нем. die Butter), је млечни производ добијен мућкањем слатке и киселе павлаке. Маслац произведен од киселе павлаке мора да мирише на диецетил а слатки маслац мора имати укус павлаке. Маслац је храњив додатак храни, али у већим количинама утиче лоше на људско здравље повећавајући холестерол.

Чврсти и растопљени путер
Маслац

Најчешће се прави од крављег млека, мада се маслац такође може производити од млека других сисара, укључујући овце, козе, биволе и јакове. Прави се мешањем млека или кајмака да би се одвојиле куглице масти од млаћенице. Со је додавана маслацу од давнина да би се сачувао, посебно када се транспортује; со можда још увек игра улогу очувања, али је данас мање важна јер се цео ланац снабдевања обично хлади. У модерно време може се додати со ради укуса.[1] Маслац се понекад боји бојама за храну. Уклањањем воде и чврстих материја млека, добија се прочишћени маслац или ги, који је скоро у потпуности маст.

Маслац је емулзија воде у уљу која настаје као резултат инверзије креме, где су млечни протеини емулгатори. Маслац остаје чврста материја када се охлади, али омекшава до конзистенције која се може намазати на собној температури и топи се до течне конзистенције на 32—35 °C (90—95 °F). Густина маслаца је 911 g/L (15 14 oz/US pt).[2] Обично има бледо жуту боју, али варира од тамно жуте до скоро беле. Његова природна, неизмењена боја зависи од хране и генетике изворне животиње, али комерцијални производни процес понекад манипулише бојом бојама за храну као што су анат[3] или каротен.

ПроизводњаУреди

 
Бућка (штап) за маслац (прва половина 20. века)
 
Модерна дрвена бућкалица

Маслац се раније производио у дрвеним бућкалицама, а од 1878. године појавом сепаратора започела је производња маслаца на велико.

Павлака се убризгава у бућкалицу, где се подвргава снажном мешању ради разбијања масних капљица. Приликом мућкања сједињују се ситни делићи масти најпре у мање, а затим и у веће грудвице, а течност се зове млаћеница.

Маслац произведен у индустријским погонима може садржавати до 2% кухињске соли и може се бојити природним бојама. Добар маслац има својствен угодан мирис и укус, а укус зависи од исхране крава чије се млеко узима.

Складиштење и чувањеУреди

Маслац се чува до 14 дана на температури до +5 °C, а дуже од 14 дана на температури до -20 °C.

Нутритивне информацијеУреди

Како је маслац у суштини само млечна маст, садржи само трагове лактозе, тако да умерена конзумација путера не представља проблем за особе са осетљивости на лактозу.[4] Људи са алергијама на млеко и даље морају да избегавају путер, који садржи довољно протеина који изазивају алергију да изазове реакције.[5] Пуно млеко, маслац и павлака имају висок ниво засићених масти.[6][7]

Маслац
Нутритивна вредност на 1 US Tbsp (14.2g)
Енергија1.018 kcal (4.260 kJ)
0,01 g
Шећери0,01 g
11,5 g
Засићене7,3 g
Транс0,5 g
Мононезасићене3 g
Полинезасићене0.4 g
0,1 g
Витамини
Витамин А екв.
(12%)
97,1 μg
Витамин А355 IU
Витамин Б12
(1%)
0,024 μg
Витамин Е
(2%)
0,33 mg
Витамин К
(1%)
0,99 μg
Остали конституенти
Холестерол30,5 mg

USDA 01145, Butter, without salt.
Fat percentage can vary.
See also Types of butter.
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Својства обичних масти за кување (пер 100 g)
Тип масти Укупна маст (g) Засићена маст (g) Мононезасићена маст (g) Полинезасићена маст (g) Тачка дима
Маслац[8] 80-88 43-48 15-19 2-3 150 °C (302 °F)[9]
Уље репице[10] 100 6-7 62-64 24-26 205 °C (401 °F)[11][12]
Кокосово уље[13] 99 83 6 2 177 °C (351 °F)
Кукурузно уље[14] 100 13-14 27-29 52-54 230 °C (446 °F)[9]
Лој[15] 100 39 45 11 190 °C (374 °F)[9]
Уља од кикирикија[16] 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[9]
Маслиново уље[17] 100 13-19 59-74 6-16 190 °C (374 °F)[9]
Уље смеђег пиринча 100 25 38 37 250 °C (482 °F)[18]
Сојино уље[19] 100 15 22 57-58 257 °C (495 °F)[9]
Сало[20] 94 52 32 3 200 °C (392 °F)
Топљено масло[21] 99 62 29 4 204 °C (399 °F)
Сунцокретово уље[22] 100 10 20 66 225 °C (437 °F)[9]
Сунцокретово уље (високо олеинско) 100 12 84[11] 4[11]
Поврћна масноћа [23] 100 25 41 28 165 °C (329 °F)[9]

Здравствени проблемиУреди

Једна студија из 2015. је закључила да „људи са хиперхолестеролемијом треба да смање потрошњу маслаца на минимум, док се умерени унос истог може сматрати делом исхране у популацији без поремећаја холестерола”.[24]

Једна метаанализа и систематски преглед објављени 2016. године утврдили су релативно мале или безначајне свеукупне повезаности дозе од 14 g маслаца дневно са смртношћу и короноваскуларним болестима, а конзумација је инверзно повезана са појавом дијабетеса. Студија даље наводи да „налази не подржавају потребу за великим нагласком у смерницама за исхрану на повећању или смањењу потрошње маслаца.“[25][26]

РеференцеУреди

  1. ^ Institute of Medicine. Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney, Jane E.; Taylor, Christine Lewis; Boon, Caitlin S. (2010). „4: Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods”. Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press. Washington, D.C. ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC 676698420. 
  2. ^ Elert, Glenn. „Density”. The Physics Hypertextbook. Архивирано из оригинала на датум 19. 8. 2018. Приступљено 26. 3. 2018. 
  3. ^ Saïd, Husein; Nada, I. A. A. (1946). „A Substitute for 'Annatto' in Butter”. Nature. 157 (3982): 232. Bibcode:1946Natur.157..232S. PMID 21017927. S2CID 4131974. doi:10.1038/157232a0. Приступљено 2. 11. 2018. 
  4. ^ From data here [1] Архивирано 24 децембар 2005 на сајту Wayback Machine, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  5. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance Архивирано 26 новембар 2005 на сајту Wayback Machine. Retrieved 27 November 2005.
  6. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Архивирано из оригинала на датум 29. 1. 2014. Приступљено 1. 3. 2014. 
  7. ^ Choices, NHS. „How to eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Архивирано из оригинала на датум 24. 4. 2015. Приступљено 26. 4. 2015. 
  8. ^ „Butter, stick, salted, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  9. ^ а б в г д ђ е ж The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th изд.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. 
  10. ^ „Oil, canola, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  11. ^ а б в „Nutrient database, Release 25”. United States Department of Agriculture. Архивирано из оригинала на датум 15. 11. 2014. Приступљено 18. 09. 2022. 
  12. ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  13. ^ „Oil, coconut, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  14. ^ „Oil, corn, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  15. ^ „Lard, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  16. ^ „Peanut oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  17. ^ „Oil, olive, extra virgin, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  18. ^ „Rice Bran Oil FAQ's”. AlfaOne.ca. Архивирано из оригинала на датум 2014-09-27. Приступљено 2014-10-03. 
  19. ^ „Oil, soybean, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  20. ^ „Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  21. ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 25. 7. 2021. 
  22. ^ „Sunflower oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  23. ^ „Shortening, vegetable, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  24. ^ Engel, S; Tholstrup, T (август 2015). „Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.”. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309—15. PMID 26135349. doi:10.3945/ajcn.115.112227 . 
  25. ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason H. Y.; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29. 6. 2016). „Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality”. PLOS ONE. 11 (6): e0158118. Bibcode:2016PLoSO..1158118P. ISSN 1932-6203. PMC 4927102 . PMID 27355649. doi:10.1371/journal.pone.0158118 . 
  26. ^ Sifferlin, Alexandra (29. 6. 2016). „The Case for Eating Butter Just Got Stronger”. Time. Приступљено 14. 2. 2021. 

ЛитератураУреди


Спољашње везеУреди