Википедија

Maslac

Maslac (takođe i maslo, puter, putar i buter, od nem. die Butter), je mlečni proizvod dobijen mućkanjem slatke i kisele pavlake.[1] Maslac proizveden od kisele pavlake mora da miriše na diecetil a slatki maslac mora imati ukus pavlake. Maslac je hranjiv dodatak hrani, ali u većim količinama utiče loše na ljudsko zdravlje povećavajući holesterol.

Čvrsti i rastopljeni puter
Maslac

Najčešće se pravi od kravljeg mleka, mada se maslac takođe može proizvoditi od mleka drugih sisara, uključujući ovce, koze, bivole i jakove. Pravi se mešanjem mleka ili kajmaka da bi se odvojile kuglice masti od mlaćenice. So je dodavana maslacu od davnina da bi se sačuvao, posebno kada se transportuje; so možda još uvek igra ulogu očuvanja, ali je danas manje važna jer se ceo lanac snabdevanja obično hladi. U moderno vreme može se dodati so radi ukusa.[2] Maslac se ponekad boji bojama za hranu. Uklanjanjem vode i čvrstih materija mleka, dobija se pročišćeni maslac ili gi, koji je skoro u potpunosti mast.

Maslac je emulzija vode u ulju koja nastaje kao rezultat inverzije kreme, gde su mlečni proteini emulgatori. Maslac ostaje čvrsta materija kada se ohladi, ali omekšava do konzistencije koja se može namazati na sobnoj temperaturi i topi se do tečne konzistencije na 32—35 °C (90—95 °F). Gustina maslaca je 911 g/L (15 1⁄4 oz/US pt).[3] Obično ima bledo žutu boju, ali varira od tamno žute do skoro bele. Njegova prirodna, neizmenjena boja zavisi od hrane i genetike izvorne životinje, ali komercijalni proizvodni proces ponekad manipuliše bojom bojama za hranu kao što su anat[4] ili karoten.

Proizvodnja uredi

 
Bućka (štap) za maslac (prva polovina 20. veka)
 
Moderna drvena bućkalica

Maslac se ranije proizvodio u drvenim bućkalicama, a od 1878. godine pojavom separatora započela je proizvodnja maslaca na veliko.

Pavlaka se ubrizgava u bućkalicu, gde se podvrgava snažnom mešanju radi razbijanja masnih kapljica. Prilikom mućkanja sjedinjuju se sitni delići masti najpre u manje, a zatim i u veće grudvice, a tečnost se zove mlaćenica.

Maslac proizveden u industrijskim pogonima može sadržavati do 2% kuhinjske soli i može se bojiti prirodnim bojama. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i ukus, a ukus zavisi od ishrane krava čije se mleko uzima.

Skladištenje i čuvanje uredi

Maslac se čuva do 14 dana na temperaturi do +5 °C, a duže od 14 dana na temperaturi do -20 °C.

Nutritivne informacije uredi

Kako je maslac u suštini samo mlečna mast, sadrži samo tragove laktoze, tako da umerena konzumacija putera ne predstavlja problem za osobe sa osetljivosti na laktozu.[5] Ljudi sa alergijama na mleko i dalje moraju da izbegavaju puter, koji sadrži dovoljno proteina koji izazivaju alergiju da izazove reakcije.[6] Puno mleko, maslac i pavlaka imaju visok nivo zasićenih masti.[7][8]

Maslac
Nutritivna vrednost na 1 US Tbsp (14.2g)
Energija1.018 kcal (4.260 kJ)
0,01 g
Šećeri0,01 g
11,5 g
Zasićene7,3 g
Trans0,5 g
Mononezasićene3 g
Polinezasićene0.4 g
0,1 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(12%)
97,1 μg
Vitamin A355 IU
Vitamin B12
(1%)
0,024 μg
Vitamin E
(2%)
0,33 mg
Vitamin K
(1%)
0,99 μg
Ostali konstituenti
Holesterol30,5 mg
USDA 01145, Butter, without salt.
Fat percentage can vary.
See also Types of butter.
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA
Svojstva običnih masti za kuvanje (per 100 g)
Tip masti Ukupna mast (g) Zasićena mast (g) Mononezasićena mast (g) Polinezasićena mast (g) Tačka dima
Maslac[9] 80-88 43-48 15-19 2-3 150 °C (302 °F)[10]
Ulje repice[11] 100 6-7 62-64 24-26 205 °C (401 °F)[12][13]
Kokosovo ulje[14] 99 83 6 2 177 °C (351 °F)
Kukuruzno ulje[15] 100 13-14 27-29 52-54 230 °C (446 °F)[10]
Loj[16] 100 39 45 11 190 °C (374 °F)[10]
Ulja od kikirikija[17] 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[10]
Maslinovo ulje[18] 100 13-19 59-74 6-16 190 °C (374 °F)[10]
Ulje smeđeg pirinča 100 25 38 37 250 °C (482 °F)[19]
Sojino ulje[20] 100 15 22 57-58 257 °C (495 °F)[10]
Salo[21] 94 52 32 3 200 °C (392 °F)
Topljeno maslo[22] 99 62 29 4 204 °C (399 °F)
Suncokretovo ulje[23] 100 10 20 66 225 °C (437 °F)[10]
Suncokretovo ulje (visoko oleinsko) 100 12 84[12] 4[12]
Povrćna masnoća [24] 100 25 41 28 165 °C (329 °F)[10]

Zdravstveni problemi uredi

Jedna studija iz 2015. je zaključila da „ljudi sa hiperholesterolemijom treba da smanje potrošnju maslaca na minimum, dok se umereni unos istog može smatrati delom ishrane u populaciji bez poremećaja holesterola”.[25]

Jedna metaanaliza i sistematski pregled objavljeni 2016. godine utvrdili su relativno male ili beznačajne sveukupne povezanosti doze od 14 g maslaca dnevno sa smrtnošću i koronovaskularnim bolestima, a konzumacija je inverzno povezana sa pojavom dijabetesa. Studija dalje navodi da „nalazi ne podržavaju potrebu za velikim naglaskom u smernicama za ishranu na povećanju ili smanjenju potrošnje maslaca.“[26][27]

Reference uredi

  1. ^ Mišić, Milan, ur. (2005). Enciklopedija Britanika. A-B. Beograd: Narodna knjiga : Politika. str. 194. ISBN 86-331-2075-5. 
  2. ^ Institute of Medicine. Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney, Jane E.; Taylor, Christine Lewis; Boon, Caitlin S. (2010). „4: Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods”. Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press. Washington, D.C. ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC 676698420. 
  3. ^ Elert, Glenn. „Density”. The Physics Hypertextbook. Arhivirano iz originala 19. 8. 2018. g. Pristupljeno 26. 3. 2018. 
  4. ^ Saïd, Husein; Nada, I. A. A. (1946). „A Substitute for 'Annatto' in Butter”. Nature. 157 (3982): 232. Bibcode:1946Natur.157..232S. PMID 21017927. S2CID 4131974. doi:10.1038/157232a0. Pristupljeno 2. 11. 2018. 
  5. ^ From data here [1] Arhivirano 24 decembar 2005 na sajtu Wayback Machine, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  6. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance Arhivirano 26 novembar 2005 na sajtu Wayback Machine. Retrieved 27 November 2005.
  7. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Arhivirano iz originala 29. 1. 2014. g. Pristupljeno 1. 3. 2014. 
  8. ^ Choices, NHS. „How to eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Arhivirano iz originala 24. 4. 2015. g. Pristupljeno 26. 4. 2015. 
  9. ^ „Butter, stick, salted, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  10. ^ a b v g d đ e ž The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th izd.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. 
  11. ^ „Oil, canola, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  12. ^ a b v „Nutrient database, Release 25”. United States Department of Agriculture. Arhivirano iz originala 15. 11. 2014. g. Pristupljeno 18. 09. 2022. 
  13. ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  14. ^ „Oil, coconut, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  15. ^ „Oil, corn, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  16. ^ „Lard, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  17. ^ „Peanut oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  18. ^ „Oil, olive, extra virgin, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  19. ^ „Rice Bran Oil FAQ's”. AlfaOne.ca. Arhivirano iz originala 2014-09-27. g. Pristupljeno 2014-10-03. 
  20. ^ „Oil, soybean, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  21. ^ „Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  22. ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount"”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 25. 7. 2021. 
  23. ^ „Sunflower oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  24. ^ „Shortening, vegetable, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Pristupljeno 24. 4. 2020. 
  25. ^ Engel, S; Tholstrup, T (avgust 2015). „Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.”. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309—15. PMID 26135349. doi:10.3945/ajcn.115.112227  . 
  26. ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason H. Y.; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29. 6. 2016). „Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality”. PLOS ONE. 11 (6): e0158118. Bibcode:2016PLoSO..1158118P. ISSN 1932-6203. PMC 4927102  . PMID 27355649. doi:10.1371/journal.pone.0158118  . 
  27. ^ Sifferlin, Alexandra (29. 6. 2016). „The Case for Eating Butter Just Got Stronger”. Time. Pristupljeno 14. 2. 2021. 

Literatura uredi


Spoljašnje veze uredi

 
Maslac na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Маслац&oldid=27557620”