Pršut
Pršut (takođe pršuta; mlet. persuto, ital. prosciutto: prosušen, od lat. prae exsuctus, ili perexsuctus: vrlo isušen)[1][2][3][4][5] je trajni suhomesnati proizvod dobijen soljenjem, presovanjem i sušenjem uglavnom svinjskog mesa, ređe govedine i ovčetina. Pršuta se u načelu služi nekuvana, rezana u tankom rezu i u Italiji se naziva sirovim pršutom, za razliku od kuvanog buta.[1][2][3][4][5]
 Pršuta iz Parme | |
| Drugo ime | Prosciutto |
|---|---|
| Vrsta jela | Pršut |
| Glavni sastojci | Svinjsko meso |
| Ostale informacije | Oznaka geografskog porekla |
 Mediji: Pršut | |
Prethodno tretiran but zrele svinje se suvo salamuri, cedi presovanjem, suši u hladnom dimu i suši na vazduhu najmanje šest meseci. Tokom dimljenja i sušenja u butu odvijaju biohemijski (enzimski i mikrobni) procesi odgovorni za organoleptička svojstva pršuta. Kako se ova svojstva poboljšavaju produženim sušenjem na vetrovitom mestu (na suvom i hladnom vazduhu), najbolji pršut je onaj koji sazreva nekoliko godina. Vreme zrelosti za potrošnje procenjuje se subjektivno u skladu sa pravilima dobre proizvodne prakse.[6]
Pršut se tradicionalno priprema u zemljama južne Evrope, od Portugala i Španije, preko Italije i balkanskog polusotrva, počev do Slovenije, preko Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Srbije. Obično se pršut povezuje Toskanom i Emilijom, gde se proizvode najpoznatiji i najskuplji komadi pršute, kkao i oni koji potiču iz centralne i severne Italije. Mešutim zajedno sa iseljenicima iz Evrope ova tradicija preneta sušenja mesa prenate je uz razne modifikacije i na druge kontinente.
Etimologija uredi
Reč pršut potiče iz latinskog jezika: perexsiccatus (perexsicco), da bi vremenom nastala kovanica u italijanskom jeziku prosciugare, „dobro se osuši“ (portugalska reč ima istu etimologiju). Hrvatska, srpska i slovenačka reč za pršut ili pršutu potekla je iz italijanskog jezika.
Tehnološki postupak uredi
_-_taglio_anatomico_della_carne_di_maiale.jpg)
Tehnološki postupak izrade pršuta razlikuje se od regije do regije, od zemlje do zemlje, ali se u načelu odvija kroz pet faza: odabir i priprema sirovine, soljenje, presovanje buteva, dimljenje i sušenje, zrenje i pakovanje i distribucija.
Odabir i priprema sirovine uredi
Proces proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvaliteta sirovina, ili izborom samo onih svežih svinjskih buteva čija fizičko-hemijska i senzorna svojstva zadovoljavaju zakonske odredbe.
U slučaju manjih nepravilnosti u oblika buta, moguće je dalje obrađivati pojedinačne but kako bi se dobio konačan pravilan.
Pre soljenja but se obavezno masira (cedi) kako bi se iz njega iscediti preostala krv, a posebno iz femoralne arterije koja se nalazi u brazdi muskulatura na medijalnoj strani buta.
Soljenje pršuta uredi
Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta, je se mora okončati u što kraćem vremenu od klanj, na niskoj temperaturi od 2 - 6 °C i relativna vlažnost većoj od 80%.[7]
Brzi i ravnomerni prodor soli u butne mišiće od velike je važnosti za kvalitet gotovih proizvoda i zato je veoma važno da butevi imaju ujednačenu temperaturu (1 - 4 °C).[a]
Dalmatinski pršut može se soliti samo morskom solju, bez dodatka drugih začina i konzervansa i aditiva. Obrađene butine dobro se natrljaju suvom solju po celoj površini i ostavljaju da leže sa medijalnom stranom okrenutom nagore.
Nakon 7-10 dana (u zavisnosti od težine buta) potrebno je meso ponovo natrljati solju i položiti ga da leži narednih 7-10 dana sa medijalom stranom nadole.[7]
Presovanje buteva uredi
Glavni cilj ove dodatne faze je pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se on u celini stavlja na tržište, sa kostima.[7]
Presovanje se vrši tako da butevi slažu u redove između ploča i pritiskaju teretom.
Faza presovanja traje 7-10 dana, zatim se butine peru čistom vodom i ocede, nakon čega su spremne za dimljenje i sazrevanje.[b]
Kao i u fazi soljenja, temperatura tokom presovanja mora biti 2 - 6 °C, a relativna vlažnost veća od 80%.
Dimljenje i sušenje pršuta uredi
Pravilno posoljene butine, oprane i oceđene, vezuju se kanapom ili se okače o kuku od nerđajućeg čelik iznad pete butne kvržice (tuber calcanei) i slažu u posebnu besprekorno čistu prostoriju (komoru) za izjednačavanja temperature pre pušenja. Komora (soba) mora imati ventilacione otvore zaštićene mrežom, kako bi se sprečio ulazak insekata.[7]
Posle izjednačavajući temperaturu slane i oceđene butine ujednačene temperature dime se u sušari hladnim dimom dobijenim sagorevanjem tvrdog drveta bukve, hrasta, graba ili bukove piljevine.
Ako se pušenje vrši na klasičan način sa otvorenim ognjištem potrebno je posebno voditi računa da temperatura u prostoriji (komori) za dimnljenje ne prelazi 22 °C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja što rezultuje denaturacijom (umrežavanjem) proteina u površinskom sloju pršuta.[v]
Dimljenje i sušenje pršuta traje do 45 dana.[8]
Zrenje pršuta uredi
Pršuta nakon suešnja u pušnici zri u prostoriji (komori) za zrenje, u kojoj vlada stabilna mikroklima i koja mora da ima otvore za razmenu vazduha (prozore) za pravilno odvijanje tehnološkog procesa. Svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja sprečava slobodan ulazak insekata, glodara i drugih parazita.[7]
U prostorijama za sazrevanje temperatura ne sme da prelazi 20°C, a relativna vlažnost vazduha je ispod 90%, jer u takvim mikroklimatskim uslovima pršut ravnomerno gubi vlagu i pravilno sazreva.[8]
Kako tokom sazrevanja pršuta nastaju pukotine dozvoljeno je „štukovati“ pukotine nastale na medijalnoj strani pršuta smešom od mlevene svinjske masti i pšenilnog ili pirinčanog brašna sa dodatkom soli.
Faza sazrevanja odvija se u zamaračenoj prostoriji uslovima uz blažu promenu vazduh. Posle godinu dana od dana početka soljenja, pršuta je zrela i spremna za upotrebu ili prodaju.[8]
Pakovanje i distribucija uredi
Dalmatinski pršut se plasira na tržište kao cela šunka, u većim komadima ili tanko narezan. U slučaju kada se proizvod stavlja na tržište u komadima ili narezan, on se pakuje u zatvorena pakovanja namenjena za preprodaju. Ova aktivnost može da se obavlja u i van geografskog područja u kome se proizvodi pršut.
Dalmatinski pršut se može pustiti u promet samo kao proizvod sa geografskom oznakom npr. „dalmatinski pršut“ tek nakon završetka poslednje faze proizvodnje i nakon što je telo za sertifikaciju utvrdilo usklađenost proizvoda sa specifikacijom.
Svaki paket koji se distribuira tržištu mora biti obeležen u skladu sa zakonskim odredbama koje se odnose na proizvod sa geografskom oznakom, npr „dalmatinski pršut“.
Serviranje pršuta uredi
Pršut se najčešće servira na tanko isečene režnjeve ručno ili na specijalmoj mašini. Ručno rezanje pršuta je prava kulinarska umetnost, i zahteva iskusnog profesionalca. Tanko narezani delovi pršuta potom se slažu na tanjir tako da se ne preklapaju i malo se rotiraju za lepši vizuelni doživljaj.
Pršut se može servirati na tanjiru:[9]
- samostalno ili sa drugim suhomesnatim proizvodina (slanina, kulen, itd)
- sa mlačnim proizvodima (sir, kajmak, kačkavalj),
- na brusketima od zapačenog bageta premazanog tankim slojem kajmakom ili mekog sira,
- u obliku punjenih zalogaja od pršute, u kojima se za nadevmogu koristi komadići tvrdog sira, rukole ili grilovane špargle.
Napomene uredi
- ^ Jako hladan but upija manje soli, a nedovoljno rashlađen može da se pokvari.
- ^ Ako se izostavi faza presovanja, posoljene butine, nakon što je prošlo 14-20 dana od faze soljenja, ostaju da leže još 7-10 dana bez preuređivanja, nakon čega se operu čistom vodom i suše.
- ^ Denaturaracija proteina u pršuti može stvoriti nepoželjnu prepreku slobodnom izlazu vode iz unutrašnjosti mišiće butina, a samim tim izazvati propadanja šunke.
Vidi još uredi
Izvori uredi
- ^ a b „PROSCIUTTO”. Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „prosciutto”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Arhivirano iz originala 2021-06-05. g.
- ^ a b „Prosciutto”. Collins English Dictionary. HarperCollins. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „Prosciutto”. Merriam-Webster Dictionary. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „Prosciutto pronunciation in Italian”. howtopronounce.com. Pristupljeno 4. 11. 2021.
- ^ „Rršut”. www.enciklopedija.hr. Pristupljeno 15. 3. 2021.
- ^ a b v g d „Faze proizvodnje pršuta | Pršut Voštane”. www.prsut-vostane.hr. Pristupljeno 2023-12-23.
- ^ a b v „Tehnološki postupak proizvodnje – Pršutana” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2023-12-23.
- ^ „Kako servirati pršut?”. Crvena jabuka gastro market Marindvor (na jeziku: bošnjački). 2023-11-07. Pristupljeno 2023-12-23.
Spoljašnje veze uredi
Mediji vezani za članak Pršut na Vikimedijinoj ostavi