Свињетина

месо од свиње
(преусмерено са Свињско месо)

Свињетина је друго име за месо од свиње (Sus scrofa domesticus). То је месо које се најчешће конзумира широм света,[1] са доказима о узгоју свиња који датирају од 5000. године п. н. е.[2]

Резани свињски трбух, који показује слојеве мишића и масти
Споро печено прасе на роштиљу.

Делови свињетине уреди

 
Дијелови свињетине

За разлику од говедине, свиња је врло корисна животиња, јер се за исхрану користи готово цијела.

  1. глава
  2. грудни врхови
  3. леђа (кичмена сланина)
  4. врат или вратина
  5. прса
  6. каре и ребра
  7. полеђина
  8. филе (свињска писаница, лунгић)
  9. потрбушина
  10. плећка или лопатица
  11. свињски бут (с орахом и салом)
  12. коленица
  13. папци
  14. реп

Неке религије забрањују једење свињетине као што су јудаизам, ислам.

Историја уреди

Свиње су припитомљене у Месопотамији око 13.000 година пре нове ере.[3]

 
Свиња која се припрема у Француској средином 19. века.

Сухомеснати производи су грана кувања која се бави готовим месним производима као што су сланина, шунка, кобасице, терине, галантине, паштете и конфи, првенствено од свиња.[4] Првобитно замишљени као начин за очување меса пре појаве хлађења, ови препарати се данас припремају због укусе који потичу из процеса конзервације.[5] У Француској у 15. веку, локални цехови су регулисали трговце у индустрији производње хране у сваком граду. Цехови који су производили шаркутерију били су charcutiers. Чланови овог еснафа производили су традиционални асортиман куваног или сољеног и сушеног меса, који је варирао, понекад изразито, од региона до региона. Једино „сирово”" месо које су они смели да продају била је неотопљена маст. Занатлија је припремио бројне артикле, укључујући паштете, рилете, кобасице, сланину, папке и шваргле.

Пре масовне производње и реинжењеринга свиња у 20. веку, свињетина је у Европи и Северној Америци традиционално била јесење јело — свиње и друга стока која је долазила на клање у јесен након узгоја у пролеће и това током лета. Због сезонске природе меса у западној кулинарској историји, јабуке (бране у касно лето и јесен) биле су главни спој са свежом свињетином. Доступност меса и воћа током целе године није умањила популарност ове комбинације на западним тањирима.[6]

Обрасци потрошње уреди

 
Традиционално аустријско јело од свињетине, сервирано са крокетима од кромпира, поврћем, печуркама и сосом.
 
Свињски виндалу, пикантни свињски кари из Индије.
 
Свињски кари из јужне Индије

Свиње су животиња која се најчешће једе на свету, чинећи око 36% производње меса широм света.[7] Као резултат тога, велики број рецепата за свињетину је развијен широм света. Хамон, направљен од задњих ногу свиње, је најпознатија шпанска сушена шунка. Феижоада, национално јело Бразила (који се такође служи у Португалији), традиционално се припрема са свињским комадима: ушима, репом и папцима.[8]

Према Спољној пољопривредној служби USDA, скоро 100 милиона метричких тона свињског меса је потрошено широм света у 2006. (прелиминарни подаци). Повећана урбанизација и расположиви доходак довели су до пораста у потрошњи свињског меса у Кини, где је потрошња у 2006. била 20% већа него у 2002. години, а предвиђа се даљи раст од 5% у 2007. години.[9] У 2015. години забележено је да је укупно 109,905 милиона метричких тона свињског меса потрошено широм света.[10]:18 До 2017. половина светске свињетине је конзумирана у Кини.[11]

Потрошња свињског меса широм света уреди

Држава 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
China 48,823 51,160 50,004 52,725 54,250 57,195 56,668 54,070
Европа
Аустрија
Белгија
Бугарска
Кипар
Чешка Република
Данска
Естонија
Финска
Француска
Немачка
Грчка
Мађарска
Ирска
Италија
Летонија
Литванија
Луксембург
Малта
Холандија
Пољска
Португалија
Румунија
Словачка
Словенија
Шпанија
Шведска
Уједињено Краљевство
Хрватска
20.691 20.952 20.821 20.375 20.268 20.390 20.913 20.062
Сједињене Државе 9.013 8.654 8.340 8.441 8.616 8.545 9.341 9.452
Русија 2.719 2.835 2.971 3.145 3.090 3.024 3.016 3.160
Бразил 2.423 2.577 2.644 2.670 2.771 2.845 2.893 2.811
Јапан 2.467 2.488 2.522 2.557 2.553 2.543 2.568 2.590
Вијетнам 2.071 2.072 2.113 2.160 2.205 2.408 2.456 2.506
Мексико 1.770 1.784 1.710 1.850 1.945 1.991 2.176 2.270
Јужна Кореја 1.480 1.539 1.487 1.546 1.598 1.660 1.813 1.868
Филипини 1.356 1.418 1.432 1.446 1.533 1.551 1.544 1.659
Украјина 713 776 806 953 1,006 Н/Д Н/Д Н/Д
Тајван 925 901 919 906 892 875 930 897
Канада 853 802 785 834 837 Н/Д Н/Д Н/Д
Хонгконг 486 467 558 547 537 Н/Д Н/Д Н/Д
Аустралија 464 482 482 511 528 Н/Д Н/Д Н/Д
Чиле 369 385 408 430 430 Н/Д Н/Д Н/Д
Други 3.615 3.756 3.932 4.022 4.183 6.869 6.587 6.656
Тотал 100.238 103.045 101.934 105.118 107.242 109.896 109.095 108.001
У метричким тонама ('000), Извори: USDA извештаји, 2009–2013 цифре,[12]:16 2014–2016 цифре[10]:18
 
Продавница свињетине у Дубају, Уједињени Арапски Емирати.

Азијска конзумација свињетине уреди

 
Тонкацу, јапански поховани дубоко пржени свињски котлет.

Свињетина је популарна широм источне Азије и Пацифика, где је цело печено прасе популарна ставка у кухињи острва Пацифика. Свињетина се конзумира на много начина и веома је цењена у кинеској кухињи.[13] Тренутно је Кина највећи светски потрошач свињског меса, а очекује се да ће потрошња свињског меса износити 53 милиона метричких тона у 2012. години, што чини више од половине глобалне потрошње свињског меса.[14] У Кини се свињетина преферира над говедином из економских и естетских разлога; свиња се лако храни и не користи се за рад. Боје меса и свињске масти сматрају се укуснијима, док се укус и мирис описују као слађи и чистији. Такође се сматра лакшим за варење.[15] У сеоској традицији, свињетина се дели за прославу важних прилика и за стварање везе. У Кини је свињетина толико важна да нација одржава „стратешку резерву свињског меса“.[16] Црвена динстана свињетина (хонг шао роу), посластица из провинције Хунан, била је једно од омиљених јела Мао Цедунга.[17] Друга популарна кинеска јела од свињетине су слатка и кисела свињетина, баква и чарсиу. На Филипинима, због 300 година шпанске колонизације и утицаја, лечон, који је цело печено прасе, је национални деликатес.

Види још уреди

Референце уреди

  1. ^ „Sources of Meat”. Food and Agriculture Organization (FAO). 25. 11. 2014. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 19. 11. 2016. 
  2. ^ Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen (1989). Early Animal Domestication and Its Cultural Context (на језику: енглески). UPenn Museum of Archaeology. ISBN 978-0-924171-96-3. Архивирано из оригинала 6. 2. 2021. г. Приступљено 19. 10. 2020. 
  3. ^ Nelson, Sarah M. (1998). Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. ISBN 9781931707091. Архивирано из оригинала 1. 8. 2020. г. Приступљено 25. 4. 2020. 
  4. ^ Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
  5. ^ Ruhlman, стр. 19
  6. ^ Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.
  7. ^ „FAO's Animal Production and Health Division: Meat & Meat Products”. Архивирано из оригинала 2. 3. 2018. г. Приступљено 6. 5. 2014. 
  8. ^ Brazilbrazil.com Архивирано 21 август 2008 на сајту Wayback Machine
  9. ^ "Livestock and Poultry: World Markets and Trade." Архивирано 28 септембар 2007 на сајту Wayback Machine Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 15 August 2007.
  10. ^ а б Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. октобар 2016. Архивирано из оригинала (PDF) 19. 10. 2019. г. Приступљено 1. 8. 2016. 
  11. ^ „China launches a pork-price index to smooth the "pig cycle". The Economist. 21. 4. 2017. Архивирано из оригинала 23. 4. 2017. г. Приступљено 23. 4. 2017. 
  12. ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Извештај). United States Department of Agriculture. новембар 2013. Архивирано из оригинала (PDF) 7. 2. 2014. г. 
  13. ^ Solomon, Charmaine (1996). Encyclopedia of Asian Food. Melbourne: William Heinemann Australia. стр. 288. ISBN 0-85561-688-1. 
  14. ^ Mamta Badkar (29. 5. 2013). „14 Facts About The Staggeringly Huge Chinese Pork Industry”. Business Insider. Архивирано из оригинала 26. 1. 2016. г. Приступљено 31. 7. 2014. 
  15. ^ Tropp, Barbara (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. New York: Hearst Books. стр. 183. ISBN 0-688-14611-2. 
  16. ^ Wines, Michael (15. 7. 2011). „China Plans to Release Some of Its Pork Stockpile to Hold Down Prices”. The New York Times. Архивирано из оригинала 16. 12. 2013. г. Приступљено 15. 11. 2013. 
  17. ^ Moore, Malcolm (29. 1. 2010). „China sets standard for Chairman Mao's favourite dish”. The Daily Telegraph. Архивирано из оригинала 16. 10. 2016. г. Приступљено 23. 4. 2014. 

Литература уреди

Спољашње везе уреди