Sjenički ovčiji sir
Sjenički ovčiji sir je vrsta belog masnog sira u salamuri, izrađena od punomasnog sirovog ovčijeg mleka, i zajedno sa kravljim sirom jedan je od tri priznata sa teritorije Peštarske visoravni i Zlatiborskog okruga (drugi je sjenički kravlji a treći zltarski sir) sa područja Zlatiborskog okruga. Sir se proizvodi u selima sjeničke i tutinske opštine (osim u selima Gornje Lopiže i Donje Goračiće). Veoma je cenjen na tržištu, posebnog je ukusa i pravi se od ovčijeg, ili od ovčijeg i kravljeg mleka (pozant kao mešanac), od mleka stoke koja veći deo godine provodi na pešterskim pašnjacima visoke nutritivne vrednosti.[1]
 | |
| Vrsta jela | sir |
|---|---|
| Regije ili država | Balkansko poluostrvo |
| Deo nacionalne kuhinje | Srpska kuhinja |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | ovče mleko, so, sirište |
 Mediji: Sjenički ovčiji sir | |
Iako ima dosta sličnosti sa Sjeničkim sirom (poreklom iz istog okruga), sjenički ovčiji sir se razlikuje, naročito za manje informisanog potrošače, u brojnim aspektima proizvodnje i svojstvima proizvoda. Kao brend sa oznakom geografskog porekla, ovaj sir je zaštićen u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.[2][a] Kako je proizvodnja ovčijeg mleka sezonskog karaktera, tradicionalno muža i proizvodnja sira počinje maja i traje do avgusta a ponekad i do septembra.
Istorija i položaj regiona u kome se proizvodi uredi
Istorija Pešterske oblasti počinje od države Stefana Nemanje, Stare Raške, ili Starog Vlaha, istorijske i geografske oblasti na jugozapadu Srbije, koja Obuhvata oblasti severno od reke Lima i istočno od Drine, u slivu Moravice i Uvca severno od Sjenice. Na zapadu se Stari Vlah graniči sa Bosnom, na jugozapadu sa Hercegovinom, na jugoistoku sa Raškom oblašću, na istoku sa Šumadijom, a na severu sa Kolubarskom oblašću.[3]
.jpg)
Prvi pomen imena Stari Vlah bio je u povelji Stefana Nemanje manastiru Studenica iz 1196. godine, kojom raški vlastelin daje manastiru poklone u selima i ljudima. Tamo se, između ostalog, kaže:
| „ | ’’Ot Kosova pšenica da dohodi o Miholjdne… i ot Staroga Vlaha blagota (stočni i mlečni proizvodi) da dohodi o Mitrovdne… iz Zete riba da dohodi’’. | ” |
Kako se Stari Vlah još od srednjeg veka smatrao područjem sa stočarstvom kao najintezivnijom privrednom granom: zahvaljujući prirodnim uslovima, istorijski gledano ovaj deo Srbije često je prelazio iz ruke u ruku različitih osvajača i bio izložen čestim promenama etničke strukture usled migracija stanovništva, što je uslovilo i specifičan društveno istorijski kontekst proizvodnje Sjeničkog ovčijeg sira na ovom području.[4]
Stari Vlah je planinska regija, prepuna pašnjacima, što je uticalo na to da se stanovništvo pretežno bavi stočarstvom. Otuda i potiče ime regije – „vlah”, od naziva za stočara. Danas je ovo područje administrativno u okvirima Zlatiborskog i Moravičkog okruga. Obuhvata opštine Priboj, Prijepolje, Novu Varoš, Čajetinu, Užice, Arilje i Ivanjicu, kao i delove opštine Sjenice. Ova oblast koja je bogata vodom, ima nekoliko masiva, Zlatibora i Zlatara. Oni određuju podelu Starog Vlaha na Zlatiborski Stari Vlah (obuhvata planinu Zlatibor i Užice), Moravički Stari Vlah (obuhvata sliv Moravice) i Zlatarski Stari Vlah (obuhvata Zlatar).
Prvi zapisi o proizvodnji sira na Sjeničko-pešterskoj visoravani potiču iz predrimskog doba kada su opisana Srednjobalkanska plemena po imenu Dardanci (stočari-polunomadi) koji su pravila čuveni dardinski sir. Kod Dubrovčana ovaj veoma traženi sir je bio poznat kao „vlaški“ ili „morovlaški“ kao stari slani sir, stari vlaški sir. U staroj vlaškoj Sjenički ovči sir je bio jedan od glavnih izvoznih artikala, a zbog svog kvaliteta bio skuplji od ovnujskog mesa.
S kraja 19. i s početka 20. veka, Sjenica je bila središte stočarstva i stočne trgovine. Godišnje se iz Sjenice izvozilo za Solun oko 3.000 metričkih centi sira. Na većoj ceni bili su sirevi koji su se proizvodili predhodnog leta i jeseni, jer su mogli dugo da stoje
Geografske odlike područja na kome se proizvodi sir uredi
Kao posebne manje prirodno-geografske celine, na površini od 63 km², u kojima se proizvodi sjenički ovčiji sir, ističu se Sjenička visoravan i Sjenička kotlina. Niži deo Pešterske visoravni je Peštersko polje po kojem je nekada tekla ponornica Boroštica pa je i po tome ovo polje slično kraškim poljima. Sjenička visoravan se može svrstati u kokotline, dok Peštersko polje ima karakteristike kraške površi i više je od Sjeničke visoravani u proseku od 150 do 200 m.
Prosečna nadmorska visina Pešterske visoravni je između 1.100 i 1.200 m, dok je Sjenička kotlina koju čine njen obod i Sjeničko polje niže nadmorske visinu za 150 do 200 m od Pešterske visoravni. U ovom delu se nalazi i gradsko naselje.
Najniži delovi ove opštine su Kumanica na obali Lima 480 m, granica sjeničke i novopazarske opštine u Belim vodama 520 m i u ušće reke Kladnice u Uvac 905 m nadmorske visine. Ceo prostor je skoro ograđen planinama Golijom, Javorom, Zlatarom, Jadovnikom, Giljevom, Žilindarom, Ninajom, Trojanom, Suharom. Najviše tačke su: Jankov kamen 1.833 m, Katunić na Jadovniku 1.734 m, Ozren 1.680, Zlatar 1.627, Jelenak na Giljevi 1.617, Žilindar 1.616, Ograđenik na Javoru 1.445, Homar 1.461, Žabren na Suharu 1.416 i Velika Ninaja 1362 m.
Čitav ovaj izvanredan prirodni ambijent ima sve karakteristike kraških površi u kojoj preovlađuju krečnjačke stene i pravim primerima kraškog reljefa.
Karakteristike područja uredi
Karakteristike područja sa koga se dobija mleko od kog se proizvodi Zlatarski sir su: geografske odlike i floristički sastav i vegetacijska kompoziciju biljnog pokrivača.[5]
Geografija područje uredi
Proizvodnja mleka za pripremu Sjeničkog ovčijeg sira odvija se na precizno definisanom geografskom području Pešterske visoravni, o čemu proizvođači vode evidenciju. Takođe proizvođači su dužni da sistemom sledljivosti dokažu poreklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mleka od kojeg se proizvodi Sjenički ovčiji sir.[6]
Osnovne odlike geografskog područja proizvodnje Sjeničkog ovčijeg sira su Peštarska visoravan sa izuzetno rasčlanjenim reljefom i pod uticajem umereno‐kontinentalne klime.
Peitarska visoravan pripada kompleksu Starovlaških planina jugozapadne Srbije.[5]
- Raščlanjenost reljefa
Raščlanjenost reljefa — Pešterske visoravni na kojoj se obavlja ispaša stoke ogleda se kroz vrednost koja se dobija računskim putem.[5]
- VBMS = (sadržaj vlage/ ukupna masa — sadržaj mlečne masti) X 100 nadmorske visine.
Napomena: Visinska razlika od 1.200 m ukazuje na znatnu rasčlanjenost reljefa Pešterske visoravni.[5]
- Geološki sastav
Geološki sastav — Pešterske visoravni karakteriše najveće rasprostaranjenje trijaski sedimenta zastupljenih dijabaz rožnacima i krečnjačko – dolomitskom serijom.[5]
Floristički sastav i vegatecijska kompozicija biljnog pokrivača uredi
Napred navedene geografske karakteristike Pešterske visoravni umnogome se odražavaju i na floristički sastav i vegetacijsku kompoziciju biljnog pokrivača. Sama visoravan je tako postavljena da se nalazi u prelaznoj zoni tri biogeografske celine, koje su obogaćene pratećom vegetacijom prvenstveno orogeografski definisanom.[5]
Na prirodnim pašnjacima zastupljene su biljne vrste dobrog i srednjeg kvaliteta sa aspekta ishrane domaćih životinja: žuti zvezdan, crvena detelina, grahorice, ježevica, razne vrste vijuljka, mačji repak...
Svojstva proizvoda uredi
Specifičan ukus sira uredi
Senzorne osobine Sjeničkog ovčijeg sira se razlikuju od drugih sličnih sireva zbog:
- kvalitetnog sirovog mleka poreklom od sjeničke ovce koja se gaji na Sjeničko-pešterskoj visoravni (porostoru sa specifičnim klimatskim i florističkim posebnostima),
- autentične tehnologije izrade,
- složenih biohemijskih reakcija uslovljenih delovanjem autohtone kulture mikroorganizama i prirodnih fermenata mleka i sirila,
- briga za kvalitet sira koja počinje od ishrane ovaca, izrade sira i njegovog načina sazrevanja i skladištenja.
Proces proizvodnje uredi
- Prerada mleka na mestu proizvodnje
Primarna obrada mleka na mestu proizvodnje značajno utiče na očuvanje karakterističnih svojstava mleka, jer se ovakvim načinom izbegavaju duga skladištenja, transport i mešanje mleka različitog kvaliteta. Time se sva svojstva mleka prenose na Sjenički ovčiji sir, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izglede.[7]
Prerada mleka na mestu proizvodnje u Sjenički ovčiji sir može obavljati u domaćinstvima i malim mlekarskim pogonima na Pešterskoj visoravni, kao što su farme, zemljoradničke zadruge i male mlekare.[8]
- Muža i filtriranje mleka
Proces muže se vrši kod zdravih ovaca sa definisanog geografskog područja Pešterske visoravni, u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine. Muža mleka se vrši pretežno ručno, a procesu muže prethodi priprema vimena (pranje i dezinfekcija).
Odmah nakon muže mleko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.
- Podsirivanje mleka
Podsirivanje mleka počinje dodavanjem sirila u količini od oko 1,5‐2 ml/l, uz stalno mešanje kako bi se postigla homogenzacija. Temperatura mleka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35 °C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25 °C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mleka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje prekriva se platnom i umotava debljom tkaninom.
- Obrada i ceđenje gruša
Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka. Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka
- Presovanje i sečenje grude sira
Presovanjem se cedi surutka i oblikuje gruda sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definiše debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je od 5 cm, a procesom presovanja se svodi na 3 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom preseka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na preseku (dužim procesom presovanja dobija se čvršći sir).
Nakon završenog procesa presovanja nožem se vrši sečenje grude na pravilne kriške pravougaonog oblika i dimenzija 10‐15 cm x 10‐15 cm, ili nepravilnog oblika debljine 3 do 5 cm.
- Slaganje i solenje gruda
Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako što se prvo posoli dno posude, nakon čega se naizmenično slaže red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i nesmeju isplivati na površinu.
- Zrenje sira
U prvim danima zrenja sira (koje traje najmanje 60 dana), proces zrenja počinje sopstvenoj slanoj surutki u prostoriji čija je temperatura od 20 do 25 °C. Zatim se sir premešta u hladnije prostorije gde se temperatura kreće od 10 do 15 °C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se dolivanje surutke (opet slanom ovčijom surutkom). U kaci, testo sira je zbijeno, a površina sira treba da je uvek prekrivena surutkom.
- Nega i skladištenje sira
Sjenički ovčiji sir se skladišti i čuva u drvenim ili plastičnim ambalažnim jedinicama na hladnom mestu (na približno 10 °C) zaštićen od svetlosti. Gore opisane mere za negu sira sprovode se i sve vreme tokom procesa skladištenja.
Proizvodnja i problemi uredi
Tačne količine Sjeničkog sira proizvedenog u jednoj godini nisu tačno utvrđene, ali procene idu od 300 do 350 tona za ovčiji, i do 900 do 1.200 tona za kravlji sir. I dok je Sjenički ovčiji sir sezonskog karaktera, kravlji sir se proizvodi tokom cele godine. Najveći deo se prodaje na zelenim pijacama, direktnom prodajom, a pre svega preko mreže trgovaca i posrednika sa restoranima, ugostiteljskim objektima i dijasporom.
U letnjem periodu stoka se napasa na livadama i pašnjacima i njeno kretanje je slobodno, što omogućava kvalitetniju ispašu, u odnosu na zimski period, kada se primenjuje štalski sistem gajenja u zatvorenom prostoru.
Kako nekoliko mlekara na teritoriji opštine Sjenica, proizvodi pasterizovan sir, oni koriste tehnologiju, zbog koje sir gubi svoja specifična svojstva, jer to nije tradicionalni sjenički sir od svežeg, neobranog mleka, već industrijski proizvedeni sir.
Napomene uredi
- ^ Oznakama geografskog porekla označavaju se prirodni proizvodi (voda, kamen, itd.), poljoprivredni (kupus, beli luk, malina, itd.), prehrambeni proizvodi (sir, kulen, kobasica, rakija itd.), industrijski proizvodi (pivo i sl.), proizvodi domaće radinosti (ćilim, vez, itd.) i usluge (čigota i sl).
Vidi još uredi
Izvori uredi
- ^ Srđan Rudić; Svetlana Ćaldović Šijaković (2017). Selo Balkana.Kontinuiteti i promene kroz istoriju: The Balkan Village.Continuities and Changes Through History. Istorijski institut Beograd. str. 294—. ISBN 978-86-7743-124-2.
- ^ Sjenički kravlji sir sa oznakom geografskog porekla — Zavod za intelektualnu svojinu Srbije, Rešenje br. 990G-20103/0003/3, od 28. 2. 2014. Pristupljeno:24. 3. 2020
- ^ Petrović, Milić F. (1995). Dokumenti o Raškoj oblasti: 1900-1912. Beograd: Arhiv Srbije.
- ^ Petrović, Milić F. (1997). Dokumenta o Raškoj oblasti: 1890-1899. Beograd: Istorijski muzej Srbije.
- ^ a b v g d đ „Kvalitet zlatarskog sira i podneblje”. web.archive.org. Zvanična prezentacija Zlatarskog sira, 2014. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020.
- ^ „Zlatarski sir”. www.zlatarskisir.rs. o „Zlatarski sir”. Poljoprivredno gazdinstvo Milanka Trtović iz Komarana. Pristupljeno 31. 3. 2020.
- ^ Ostojić M. (1995): Proizvodnja i primarna obrada mleka. Monografija 1-187, Janmarsem, Valjevo.
- ^ Ostojić M. (1994): Ekonomski aspekti prerade mleka na mestu proizvodnje. Ekonomika poljoprivrede 44 (1-2), 3-8, Beograd.
Literatura uredi
- Cvijić, J. (1922): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje, Zagreb.
- Tešanović, D., Koprivica, M. (2007): Uticaj kvaliteta definisanja regionalnih gastronomskih proizvoda na formiranje turističke ponude Srbije, Internacionalna konferencija, Bled, Slovenija.
- Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića, Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd.
- Dozet N., Adžić N., Stanišić M., Ljumović M. (1987): Kvaliteti tehnologija autohtonih mliječnih proizvoda Crne Gore. Zbornik radova Poljoprivrednog instituta, Titograd.
- Dozet N., Maćej O., Adžić N., Stanišić M. i Petrović D. (1996): Autohtona proizvodnja sireva. Sirarstvo, 39-49, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
- Dozet N., Adžić M., Stanišić M. i Živić N. (1996): Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut Podgorica.
Spoljašnje veze uredi
- Sjenički ovčiji sir — Na sajtu www.pester.rs
- Sjenički kravlji sir sa oznakom geografskog porekla — Zavod za intelektualnu svojinu Srbije