Francuski hleb
Francuski hleb (baget; engleski izgovor: /bæˈɡɛt/; francuski izgovor: /baˈɡɛt/) je hleb specifičnih svojstava, karakterističan po odnosu između kore i sredine samog proizvoda. To je proizvod sa velikim učešćem kore u odnosu na ukupnu gramaturu proizvoda, te samim tim tako i oblikovan – duguljasto kružnog oblika, malog preseka.
Receptura uredi
Receptura sirovina kod proizvodnje bageta je[1]:
- Pšenično brašno tipa „400“ 100kg
- Kvasac formovani 4kg
- Kuhinjska so 1,6kg
- Voda 60kg
- Šećer 1,5kg
- Aditiv (zavisno od potrebe)
Način pripreme uredi
Zames testa se obavlja direktnim postupkom.
Osnovna sirovina brašno mora biti veoma dobrog kvaliteta uz intenzivnu obradu testa pri operaciji zamesa. Temperatura zamešenog testa treba da bude 26⁰C, a fermentacija dvostepena, u masi i u oblikovanim komadima testa. Konzistencija zamešenog testa ne niža od 500FJ.
Baget se obično proizvodi u komadima od 300 i 500 grama dok se pri deljenju odmeravaju komadi testa od 370 grama i 610 grama, zbog relativno visokog stepena „upeka“, koji je 20% na testo (računajući na tvrdo zamešeno testo od 500FJ).
Proizvodne operacije bageta se ne razlikuju od operacije standardne proizvodnje hleba, ali su režimi specifični. Tako se posle završetka procesa fermentacije testa u posudama, obavlja deljenje testa na komade, računato za veći stepen upeka. Okruglo oblikovani komadi idu u narušene polipeptidne veze, nastale pri operaciji deljenja testa. Operacija duguljastog oblikovanja obavlja se na posebnim rol-mašinama sa dugim valjcima, tako da su komadi testa dužine 45cm za gramature od 300 grama gotovog proizvoda, a 65 cm za proizvode od 500 grama.
Posle rolovanja, duguljasto – oblikovani komadi testa se stavljaju u perforirane teflonizirane olučaste plehove, koji sprečavaju rasplinjavanje okruglo – izduženih komada testa u toku procesa narastanja. Plehovi sa duguljasto oblikovanim komadima testa stavljaju se u komoru za fermentaciju, sa programiranom temperaturom optimalne fermentacije kao i stepena vlažnosti. Sttvaraju se sve pogodnosti za uspešan proces narastanja komada testa. Obavezna operacija površinske obrade testa je i operacija narezivanja, koja utiče na stepen narastanja komada pri operaciji pečenja. Ta operacija se obavlja neposredno pre ubacivanja plehova sa testom u peć ili nešto ranije za vreme fermentacije testa u komori.
Temperatura pećnice je relativno visoka, cca 250⁰C, a provodljivost toplote u komadima testa mora biti dobra (narasli komadi koji se peku) da bi se isti ispekli (sredina cca 94⁰C), pre početka ugljenisanja kore, u pritivnom temperatura pećnice mora se umanjiti.
Gotov proizvod posle operacije pečenja karakterističan je po visokom stepenu učešća kore i velikom šupljikavošću. Krhka pokorica dugo zadržava svojstva sa umanjenim efektom uspostavljanja ravnoteže vlažnosti.
Standardne vrste hleba i peciva uredi
Standarne vrste hleba i peciva su najmasovniji pekarski proizvodi. U većim zemljama oni čine preko 90% od ukupne proizvodnje. Proizvodi pod ovim zajedničkim imenom mogu značajno da se razlikuju u pogledu vrste i tipa brašna, oblika i načina proizvodnje.[2]
