Špikovanje mesa

Špikovanje mesa je jadna od metoda za doradu mesa u kulinarstvu. Zasniva na dodavanju masnoće, začina, i drugih namirnica kroz spoljašnji i unutrašnje proreze (ubode nožem) u deo velikih komade relativno nemasnog mesa. Ova metoda se u praksi danas ređe koristi zbog višeg kvaliteta mesa koje je dostupno na tržištu.

Suprotno špikovanju je oblaganje mesa koje se zasniva na oblaganju posnog mesa, npr. divljači, sa spoljašnje strane trakama svinjske slanine pre nego što se meso kuva ili peče.

Opšte informacije

Priprema traka čvrste svinjske masnoće za špikovanje

Kada želimo da poboljšamo ukus i sočnost pečenog mesa, pristupa se špikovanju, kao obliku dorade mesa, koje se zasniva na dodavanju (umetanju slanine, začina, drugih namirnica. Svinjska slanina špikovanjem može dodati puno sočnosti i ukusa inače suvom i posnom komadu mesa. Tkođe špikovanje daje mesu kontrast boja i dodatan ukus.

Špikovati mese, praktično znači ubaciti kroz male proreze u mesu manje komade dimljene, kvalitetne slanine, manjih parčadi čenova belog luka, zrna bibera, badem, kisele krastavčiće ...Kako se meso kuva, mast se topi i prodire kroz unutrašnjost mesa i čini ga ukusnijim i sočnijim, a sve arome ili začini dodate slanini začiniće meso iznutra.

Proces špikovanja je svojevrsno nabadanje mesa u pravcu vlakana tankim trakama slanina, povrćem i začinima. Za to se možet upotrebiti specijalna igla za špikovanje ili oštar nož tanke oštrice, kojima se u komadu mesa prave mali otvori nalik džepićima ili tunelima koji se pune željenim namirnicama.

Najviše se špikuje posno meso koje ne obiluju masnoćama, poput divljači. Mada možemo špikovati i komade mesa koji su već prošarani masnoćom (kako bi na primer pečena svinjska plećka, koja je sama po sebi sočna, bila još je bolja i ukusnija kad dobije miris dimljene, suve, slanine).

Ako je meso već prošarano masnoćom, nema potrebe za velikim količinama slanina, dok se beli luk kiseli krastavčići, šargarepa zrna bibera stavljaju po ukusu, više ili manje ili se ne stavlja uopšte.

Špikovanje iglom

Špikovanje posnih komada mesa tankim trakama slanine uz pomoć igle

Tradicionalna upotreba metod špikovanja iglom, zasniva se na upotrebi dugačke trake ohlađene svinjske masti koja se uvlači (uz upotrebu igle) u meso koje treba dinstati ili peči, kao što su goveđi file ili teletina (posebno posni komadi), živina i posna riba kao što je tuna.

Ovi komadi slanine se režu na trake debljine oko 3 mm i širine 3 mm, a neophodno je da se mast ohladi pre sečenja i uvlačenja. Tehnika je opširno objašnjena u klasičnoj knjizi francuske kuhinje. Džulija Čajld preporučuje korišćenje masti ili svinjskih stomaka (pančeta); ona takođe smatra da ni svinjetina ni slanina ne deluju, i predlaže da se prvo blanširaju, kako bi se oslobodili neodoljivih ukusa izlečenih ili dimljenih. Poreklo sala je u srednjem veku, kada je lov na divljač bio popularna aktivnost među višim slojevima, a meso koje se dobijalo od nje je često bilo previše mršavo i tvrdo zbog prirodne fizičke aktivnosti životinje.

Dobre strane

Ovako spremljeno meso mnogo je ukusnije i sočnije i lepše izgleda servirano na tanjiru nego na klasičan način pečeno meso.

Spoljašnje veze

Mediji vezani za članak Špikovanje mesa na Vikimedijinoj ostavi

• Larding (jezik: engleski)